Рецепты напитков, которыми утоляли жажду в жаркие дни, на Руси были известны с древности.

Например, еще в письменных источниках Х века упоминается квас — самый популярный напиток на основе муки, солода или ржаного хлеба. В него добавляли травы и коренья, фрукты, овощи или мед.
Чтобы приготовить квас, все ингредиенты смешивали в больших емкостях — обычно в бочках, где шло брожение. Так он получался густым и крепким, его приравнивали к алкоголю и подавали по особым случаям.
Со временем появились более легкие и практически безалкогольные виды кваса. Поскольку сахар в старину был редкостью, квас оставался кислым — и на его основе готовили разные похлебки.
Со временем квас стали продавать повсеместно: его разливали в посадах, в лавках и на ярмарках. Напитку приписывали магические свойства: квас ассоциировался с плодородием, поэтому его часто готовили на свадьбу и подавали молодым.
Рецептов этого питья существовало множество, почти у каждой хозяйки был свой. На русском Севере, например, пили квасы из березового сока — их заквашивали солодом или пивной гущей. Историк Иван Забелин в книге «Домашняя жизнь русских царей» так описывал провизию царского двора: «…квасы яблочные, медвяные, паточные, овсяный, ячный; воды брусничные… малиновые; морсы малиновый, черничный и т. п.». В 1702 году во время переписи в запасах насчитали почти десять тысяч ведер кваса.
Готовили квасы даже с репой, свеклой и арбузами. Для ягодных напитков брали клюкву и бруснику, иногда добавляли груши и яблоки. Известны рябиновые, вишневые, облепиховые, малиновые квасы — в ход шли практически любые сезонные плоды. Один из вариантов медового напитка без хмеля готовили так: мед варили несколько часов, потом оставляли полученную жидкость на неделю. Самыми вкусными считались монастырские квасы, так как монахи держали обширные пасеки и получали мед высокого качества.
В старину делали квас с медом; он был известен под названием «ставленый мед». Свежие спелые ягоды заливали на 2−3 дня водой, после чего ее сливали и на каждые 2−3 стакана этой воды клали стакан чистого меда. Заквашивали ее печеным хлебом или дрожжами, но квасили не сильно; добавляли пряности, а иногда и хмель.
Дмитрий Зеленин. «Русская этнография»
Популярным прохладительным напитком в старину был и морс. В ход шли разные основы — малина, брусника, вишня, клюква. Принцип приготовления был прост: размятые ягоды смешивали с горячей водой и сахаром, затем охлаждали. В рецепте из памятника русской литературы «Домострой» описан еще один вариант приготовления: морс предписывалось варить. В котел следовало поместить ягоды и залить водой, долго держать их на огне, пока не разварятся, а затем слить верхнюю часть без гущи в бочки. В прохладных подвалах такие морсы могли храниться несколько месяцев.
Пили в жару и забытый сегодня напиток — водицы, или водички. Для него отбирали целые спелые ягоды без изъянов, заливали охлажденной кипяченой водой, а затем плотно закрывали и отправляли настаиваться на неделю или две. Затем воду сливали, добавляли в нее немного сахара и водки и разливали по бутылкам. Хранились водицы недолго, три-четыре дня, и только на холоде.