Бигос (или бигус) – блюдо польской, белорусской, литовской и некоторых других кухонь.

Наиболее уважительно к нему относятся в Польше, и польский поэт Адам Мицкевич даже воспел его в поэме «Пан Тадеуш». Строго говоря, бигос представляет собой тушенную с мясом капусту, и многие кулинары даже сравнивают это блюдо с русской солянкой.
Однако проводит параллели между этим кушаньями – не совсем правильно.
Настоящий бигус – многокомпонентная закуска, в состав которой входят два вида капусты (свежая и квашеная), несколько видов мяса и колбасных изделий, чернослив или другие фрукты, а также многочисленные приправы. В результате выходит блюдо, имеющее сложный и многогранный вкус, в котором преобладают кисло-сладкие нотки.
Солянка считается блюдом на каждый день, бигос же не стыдно подать даже к праздничному столу.
Ингредиенты:
квашеная капуста – 0,3 кг;
свежая капуста – 0,6 кг;
свинина (мякоть) – 0,3 кг;
куриный окорочок – 1 шт.;
краковская колбаса – 0,25 кг;
чеснок – 2-3 зубчика;
чернослив (желательно копченый) – 75 г;
репчатый лук – 100 г;
молотая паприка – 10 г;
темное пиво – 0,25 л;
молотый кориандр, тмин, семена укропа, соль – по вкусу;
растительное масло – сколько уйдет.
Мясо нарежьте кусками со спичечный коробок, подрумяньте в растительном масле до образования корочки, переложите в миску.
С окорочка срежьте мясо, порежьте его и слегка обжарьте. Выложите в миску с мясом.
Положите в кастрюлю с разогретым маслом лук и пожарьте его до карамельного оттенка.
Нашинкованную свежую капусту посолите, помните, отправьте к луку и пожарьте в течение 10 минут.
С квашеной капусты слейте рассол, положите ее к свежей капусте. Перемешайте овощи и пожарьте в течение 10 минут.
Влейте в кастрюлю с капустой пиво и рассол, добавьте мясо. Все перемешайте и оставьте тушиться на тихом огне в течение часа.
Введите нарезанный соломкой чернослив, порезанную кружками колбасу и приправы, включая измельченный чеснок.
Потушите бигус еще 30-60 минут, и он будет готов. При подаче к столу кушанье можно посыпать рубленым укропом или другой зеленью.
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ:
Для того чтобы бигос у вас не превратился в просто тушеную капусту, необходимо знать несколько тонкостей.
Состав бигоса отличается от состава солянки. В нем почти всегда используются одновременно и свежая, и тушеная капуста. Также в состав обязательно вводятся продукты, подчеркивающие кисло-сладкий вкус блюда: чернослив, яблоки, брусничное варенье.
А вот наличие в составе помидоров или же томатной пасты как раз не обязательно.
Обязательным считается и мясной компонент, причем мясные и колбасные изделия обычно добавляются нескольких видов. Дымный привкус, добавляемый тушеной капусте копченостями, делает органолептические качества блюда уникальными.
Приготовление бигуса – длительный процесс. Тушить капусту требуется до приобретения ею бронзового цвета, то есть более часа. Иногда мясо и капусту сначала почти час тушат по отдельности, а потом соединяют и готовят вместе не менее 30 минут.
Чем дольше тушится бигос, тем он вкуснее. Именно поэтому его принято готовить в большой емкости, на несколько раз, и подогревать весь сразу.
Готовить бигос желательно в толстостенной кастрюле, чтобы в ней хорошо сохранялось тепло. Тогда капуста будет тушиться в собственном соку или небольшом количестве жидкости.
Кстати, жидким бигус быть не должен: наличие в тарелки с ним жидкости недопустимо.
Вместо кастрюли можно использовать казан, котелок, чугунок. Охотничий бигус поляки готовили до «вивата»: то есть до тех пор, пока пар не начнет приподнимать крышку котелка.
Во время приготовления бигуса необходимо следить за количеством жидкости: если ее совсем не останется, кушанье начнет пригорать. Подливать можно только кипяток.