История хлебного дела на Руси – яркая иллюстрация того, как развивалась наша кухня и общество. Ведь хлеб – универсальный продукт для любого человека: богатого и бедного, верующего и не очень, городского или деревенского. Может быть, поэтому история оставила нам немало свидетельств того, как пекли и ели хлеб наши предки. Конечно, сделать обзор всего нашего 1000-летнего хлебного прошлого непросто. Поэтому сосредоточимся на периоде, который не так уж и известен. Том времени, когда наша страна называлась еще Русью, а не Россией. А значит, примерно до середины XVI века. «И ясти хлеб ваш досыти» – доносит до нас свое пожелание автор одной из самых древних сохранившихся древнерусских книг – «Изборника Святослава» (1073 год). Уже тогда хлеб на столе главное условие нормальной жизни. А жито (зерно) – синоним богатства, вошедший в религиозные поучения. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», - поучает древнерусская пергаменная рукопись XI века «Пандект Антиоха Черноризца». Интересно, что для выпечки хлеба у славян печи использовались даже тогда, когда они отсутствовали еще в их жилищах. Археологические исследования на Правобережье Днепра дают представления о существовании в V-VII веках так называемых «хлебных» печей. Их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, выгребали угли, отправляли внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар.
Пришедшие в XI-XII веке на смену такому сооружению печь-каменка и глинобитная печь располагались уже в избе-срубе и позволяли печь хлеб, не выходя из дома.
Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).
«…чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и тем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города». Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года ясно показывает, что «поварни с печами» в то время – достояние избранных горожан.
Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века: «В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные».
И лишь гораздо позже – в петровские времена – с массовым появлением печных труб выпечка хлеба в домах превратилась в подлинную национальную традицию.
Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь на Среднерусской равнине среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя.
Весь процесс традиционного приготовления хлеба ярко описан в «Домострое»: «Сама бы знала [хозяйка] как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны [рыхлые, мягкие]».
Выпечка «квасного» хлеба достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что упомянутый уже нами средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в 1654-1656 годах, говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».
Ржаной хлеб в средние века на Руси был более популярным, чем пшеничный
В Средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на изящном дворцовом столе кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).
«Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней», – пишет автор старинного лечебника XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV-XVII вв. Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
А английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».
Какие же его сорта пекли в прошлом? Первые века нашей письменной истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их на сегодня обнаружено свыше 1200 штук, относящихся к XI-XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб». Который чаще всего обозначает зерно, «жито».
Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – это коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», - рассказывает Радзивиловская летопись – летописный памятник начала XIII века. Позднее этот вид хлеба преобразился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста. Хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному выпеченному дома хлебу.
Каравай (раньше он писался «коровай») – значительно более позднее приобретение нашей кухни. Одно из первых упоминаний о нем – это «Домострой» середины XVI века: «короваи ставленные, коровая блинчатые, короваи битые». Описанный там же свадебный чин не обходился без праздничного хлеба: «Свадебный коровай обшит бархатом… на носилах… покрыт наволочкой или кушак золотной».
Каравай на Руси считался дорогим праздничным хлебом
Объяснение сравнительно позднему появлению и праздничному характеру этого вида хлеба простое. Каравай – круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше он выпекался в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.
Вероятно, вариантом праздничного каравая была и перепеча, упоминаемая в русских источниках с XVI века. «А в трапезе в понедельник [пасхальной недели] перепечи привозные пшеничные и белые, и ржаные» подавали монахам Волоколамского монастыря в те времена. Их было принято дарить даже царским особам. Старая хроника упоминает, как в 1668 году 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья государыне царице [Наталье Кирилловне] ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 558 перепечь».
Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной и другой начинкой. Но в XVI веке это изделие представляло из себя просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в нашей кухне в пасхальный кулич.
Еще один древний вид хлеба – калач. Точное время его появления неизвестно. В исторической науке есть версия, что они появились в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.
Калачи - разновидность пшеничного хлеба, который выпекался в основном на праздники
Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.
Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.
Большие размеры, по свидетельству средневекового автора Григория Котошихина, имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, – отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Папушник – еще одно забытое на сегодня хлебное название. Упоминается он, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой».
Папушник - белый хлеб или булка из отрубей с дрожжами, готовился на опаре
Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».
Папушник и пампушка – несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово.
С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).
Папушник, по сути, это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. А пекли папушники такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. Именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.
Баранки
А вот баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название. Но массово распространившееся значительно позже, уже не столько на Руси, сколько в России. Так, они не упоминался в источниках до начала XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», – рассказывает Писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря доносит до нас, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын». Впервые же в документах баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на стол наших соотечественников они приходят тогда, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
Как видите, хлебный ассортимент даже полтысячи лет назад был вполне разнообразным. А навыки хлебопечения, которых достигли наши предки, заложили основу хлебного дела в последующие века. Сам же русский хлеб превратился в неотъемлемую часть русской гастрономии, получившей всемирную известность уже в конце XIX века.
РЕЦЕПТЫ
Хлебушек Ситный
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
масло растительное 2 ст. л.
Для опары:
мука пшеничная 200 г сахар 1 ч. л. дрожжи сухие 3 г вода теплая 200 мл
Для теста:
вся опара вода теплая 100 мл соль 1 ч. л. сахар 1 ст. л. мука пшеничная 200 г
1. С вечера делаем опару. Для этого берем все составляющие для опары (муку просеиваем 2-3 раза) и замешиваем густое тесто. Закрываем миску крышкой и ставим в холодильник на 10-12 часов.
2. Утром в опару добавляем теплую воду (в ней растворяем сахар и соль), добавляем просеянную муку и растительное масло.
3. Вымешиваем хорошо минут 10-15 (лучше руками), ставим на подъем на 1,5–2 часа, обминаем, выкладываем в форму и даем еще хорошо подняться в форме. Выпекаем при 200 градусах минут 35-40. Остужаем под полотенцем на решетке.
Приятного аппетита!
рецепт и фото: Елена Тарантина 18 ноября 2016 г.
Сдобный хлеб с узором
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
Для помадки:
мука - 2 ч. л. вода - 2 ч. л. вода - 2 ч. л.
Для теста:
мука - 580 г молоко - 220 мл яйцо - 2 шт. дрожжи сухие - 2,5 ч. л. масло сливочное - 25 г масло растительное - 3 ст. л. сахар - 5 ст. л. ванильный сахар - 1 ч. л. соль - 0,5 ч. л.
1. Муку, соль, ванильный сахар просеять через сито.
2. В тёплое молоко добавить сахар, дрожжи. Оставить для подъёма дрожжей.
3. Затем положить яйца, сливочное и растительное масло, перемешать.
4. Добавить мучную смесь.
5. Замесить мягкое тесто, накрыть салфеткой и отправить в тёплое место на 1 час.
6. Когда тесто увеличится вдвое, обмять его и разделить на 16-20 шариков (у меня 20 по 52 г).
7. Выложить в смазанную маслом форму для выпечки половину шариков.
8. Сверху уложить вторую половину шариков в шахматном порядке. Накрыть салфеткой и оставить на 20 минут в теплом месте. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут (у меня 25 минут).
9. Этим временем приготовить помадку: муку смешать с солью и небольшим количеством воды, до консистенции теста, как на оладьи.
10. Переложить помадку в кондитерский шприц. Достать хлеб из духовки и нанести узор. Отправить хлеб обратно в духовку ещё на 20-25 минут.
Ароматный сдобный хлеб готов! Приятного аппетита!
Елена Иванова 18 июня 2015 г.
Хлеб из цельнозерновой муки
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ теплая вода (37С) 750 мл дрожжи сухие 1+1/2 ст.л. соль крупного! помола 1+1/2 ст.л. цельнозерновая мука 140 г пшеничная мука 770 г горсть кукурузной муки 1 шт. горячая вода 1 стакан
1. Просеять 770 гр пшеничной муки в 5 литровую емкость
2. Отмерить 140 гр цельнозерновой муки
3. Смешать два вида муки
4. Взять 750 мл теплой воды (около 38 С), крупной соли и сухих дрожжей
5. Смешать в воде дрожжи и соль
6. Добавить смесь из воды, дрожжей и соли в мучную смесь. Смешать можно миксером. Так же смешать можно вручную деревянной лопаткой, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью. Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками.
7. Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.
8. По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить, накрытую пищевой пленкой с отверстием, емкость с тестом в холодильник. ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ! Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 4 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб. У меня тесто было поставлено на ночь, простояло примерно 8 часов в холодильнике
9. Примерно за час до выпечки хлеба, вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой. Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.
10. Тесто в руке положить в миску/суповую тарелку с мукой, присыпать его мукой и аккуратно взять из тарелки для формировки круглой булки, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.
11. Приготовить деревянную доску/пергамент/коврик для выпечки, обильно присыпав её/его горстью муки или манки или кукурузной муки.
12. Сформированную булку поместить на заранее присыпанную деревянную доску/пергамент, коврик для выпечки, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут. Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник. Тем временем установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу. На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму куда нальем стакан кипятка. На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб. Разогреть духовку до 230°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку. При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.
13. Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов 1-1,5 см острой бритвой или острым ножом.
14. Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув его резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски), либо поставить в духовку на пергаменте/коврике для выпечки. В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри.
15. Выпекать 40–45 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.
16. Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать.
Приятного аппетита!
Илона Закирова 03 сентября 2017 г.
Хлеб ржаной на дрожжах
Этот хлеб ржаной на дрожжах готовится очень быстро по сравнению со многими другими подобными, а получается необыкновенно пышным и вкусным. Скажем прямо: попробовав его однажды, вам вряд ли захочется покупать готовый. Во-первых, домашнее всегда вкуснее, а во-вторых, как ни крути, — качественнее, без искусственных загустителей, разрыхлителей и прочих «улучшителей». Кроме того, ржаной хлеб собственного «производства» дольше остается мягким и дольше же не портится, что тоже приятно. Испеките такую буханочку, отрежьте теплый ломтик и съешьте его в чистом виде, наслаждаясь натуральным вкусом и умопомрачительным ароматом.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для опары:
свежие дрожжи – 20 г питьевая вода – 70 мл пшеничная мука – 2 ст. л. сахар – 1/2 ч. л.
Для теста:
вся опара питьевая вода – 200 мл мед – 1 ст. л. солод – 1 ст. л. соль – 1,5 ч. л. яблочный уксус – 2 ч. л. ржаная мука – 150 г пшеничная мука – 300 г кориандр для посыпки хлеба – по вкусу
1. Приготовьте опару для хлеба. В кастрюлю налейте теплую воду. Добавьте раскрошенные дрожжи, сахар и муку. Тщательно перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте для появления «шапочки» из пузырьков.
2. Приготовьте тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавьте теплую воду, мед, солод, соль, яблочный уксус и 2 ст. л. растительного масла. Перемешайте. Всыпьте оба вида муки. Вымешивайте 10 минут (лучше крюками миксера, так как тесто довольно липкое).
3. Накройте тесто для подъема в теплом месте на 1 час. Затем переложите в форму, смазанную оставшимся растительным маслом, посыпьте кориандром и оставьте для подъема еще на 40 минут. Выпекайте хлеб 40–45 минут при температуре 200°C.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Перед выпеканием поверхность хлеба можно надрезать в нескольких местах острым лезвием, держа его слегка наискосок. Это позволит предотвратить появление незапланированных разрывов в процессе тепловой обработки.
КСТАТИ Можно ли приготовить такой хлеб не на свежих, а на сухих дрожжах? Конечно! Только имейте в виду, что сухих потребуется меньше, примерно 10 граммов. Чтобы они лучше работали, разведите их предварительно в теплой воде, оставьте на 15 минут и уже затем добавляйте муку и сахар для опары.
автор рецепта и фото: Елена Тарантина 16 февраля 2023 г.
фото вверху: фотограф Елена Бородина, Россия, Самара
Вдохновение
16 октября - Всемирный день хлеба
История хлебного дела на Руси – яркая иллюстрация того, как развивалась наша кухня и общество. Ведь хлеб – универсальный продукт для любого человека: богатого и бедного, верующего и не очень, городского или деревенского. Может быть, поэтому история оставила нам немало свидетельств того, как пекли и ели хлеб наши предки.
Конечно, сделать обзор всего нашего 1000-летнего хлебного прошлого непросто. Поэтому сосредоточимся на периоде, который не так уж и известен. Том времени, когда наша страна называлась еще Русью, а не Россией. А значит, примерно до середины XVI века.
«И ясти хлеб ваш досыти» – доносит до нас свое пожелание автор одной из самых древних сохранившихся древнерусских книг – «Изборника Святослава» (1073 год). Уже тогда хлеб на столе главное условие нормальной жизни. А жито (зерно) – синоним богатства, вошедший в религиозные поучения. «Лучше мало приятие с правдою, ли много жита с неправдою», - поучает древнерусская пергаменная рукопись XI века «Пандект Антиоха Черноризца».
Интересно, что для выпечки хлеба у славян печи использовались даже тогда, когда они отсутствовали еще в их жилищах. Археологические исследования на Правобережье Днепра дают представления о существовании в V-VII веках так называемых «хлебных» печей. Их устраивали на склонах оврагов и косогоров в виде пещер, вырытых в глине. В такой печи разжигали сильный огонь, выгребали угли, отправляли внутрь хлеб и закрывали устье печи камнями и глиной, чтобы сохранить жар.
Хорошая печь, пригодная для кулинарии, была весьма дорогим и явно не всем доступным удовольствием. И стояла она чаще всего в специальной поварне, вынесенной за пределы жилого помещения (что само по себе уже являлось признаком достатка).
«…чтоб в летние дни в городе никакие люди изб и мылен не топили и поздно с огни не сидели, а есть бы варили и хлебы пекли в поварнях в печах, а у которых поварен нет, и тем велеть есть варить и хлебы печь за городом и в огородех в печах, чтоб не близко города». Этот текст из «Разрядной книги» 1616 года ясно показывает, что «поварни с печами» в то время – достояние избранных горожан.
Примерно о том же говорит и Павел Алеппский, посетивший Москву в первой половине XVII века: «В это лето они запечатали… печи, кои открывают только по четвергам, чтобы жители могли испечь в них хлебы. Всякого, у кого заметят дым, выходящий из дома, тащат, бьют, заключают в тюрьму и берут с него большой штраф. Вся эта строгость существует ради (предупреждения) пожаров, и эта мера весьма стеснительна. Когда варят кушанье на открытом дворе, то боятся, чтобы ветер не разнес огонь, и не загорелись окружающие дома, ибо все дома в этой стране, как мы сказали, деревянные».
И лишь гораздо позже – в петровские времена – с массовым появлением печных труб выпечка хлеба в домах превратилась в подлинную национальную традицию.
Характер хлеба, который исторически выращивался на Руси, определялся климатом. А эти условия были достаточно суровыми. Вот почему, главный хлеб для наших предков – ржаной. Археологические данные показывают, что в X–XIII вв. рожь на Среднерусской равнине среди зерновых доминировала. В XIII–XV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур. Мы практически ничего не знаем о хлебе из нашей дописьменной истории. Но понимаем, что упоминаемый уже в летописях IX-XII веков хлеб сделан на закваске. Дрожжей, конечно, еще не было, – выводить их чистую культуру научатся сотни лет спустя.
Весь процесс традиционного приготовления хлеба ярко описан в «Домострое»: «Сама бы знала [хозяйка] как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны [рыхлые, мягкие]».
Выпечка «квасного» хлеба достаточно трудоемкий процесс, который может длиться и 36, и 48 часов. Только тогда получается зрелый, ферментированный продукт. Он может быть слегка кислым. Известно, что упомянутый уже нами средневековый путешественник Павел Алеппский, посетивший Россию в 1654-1656 годах, говорил, что местный ржаной хлеб был «кисел как уксус, да и запах имеет такой же». Однако наслаждались им русские, «словно это была превосходная халва».
В Средневековой Руси ржаной хлеб ели все – и бедные, и богатые люди. Это потом уже стало зазорным иметь на изящном дворцовом столе кислый ржаной хлеб. Но до петровских времен отношение к нему было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячменную).
«Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней», – пишет автор старинного лечебника XVII века. Так что на Руси знали разные виды хлеба.
Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев, посещавших в XV-XVII вв. Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».
А английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)».
Какие же его сорта пекли в прошлом? Первые века нашей письменной истории никаких «хлебных» названий не сохранили. Не только летописи, но и, казалось бы, имеющие совсем бытовой характер берестяные грамоты (их на сегодня обнаружено свыше 1200 штук, относящихся к XI-XV векам) содержат лишь описательный термин «хлеб». Который чаще всего обозначает зерно, «жито».
Вероятно, самое древнее из дошедших до нас названий – это коврига, коврижка. «Исхожаше из монастыря взимая мало коврижец», - рассказывает Радзивиловская летопись – летописный памятник начала XIII века. Позднее этот вид хлеба преобразился в род пряника, сладкую выпечку из медового теста. Хотя слово «коврига» в крестьянском быту и сегодня применяется к обычному выпеченному дома хлебу.
Каравай (раньше он писался «коровай») – значительно более позднее приобретение нашей кухни. Одно из первых упоминаний о нем – это «Домострой» середины XVI века: «короваи ставленные, коровая блинчатые, короваи битые». Описанный там же свадебный чин не обходился без праздничного хлеба: «Свадебный коровай обшит бархатом… на носилах… покрыт наволочкой или кушак золотной».
Объяснение сравнительно позднему появлению и праздничному характеру этого вида хлеба простое. Каравай – круглый белый хлеб из тонкой пшеничной муки, что делало его довольно дорогим и редким угощением. Интересно, что раньше он выпекался в специальной глиняной или металлической посуде конусообразной формы. Она так и называлась – коровайник. Именно такая утварь содержится, к примеру, в описи имущества, изъятого у Федора Шакловитого – главы Стрелецкого приказа, казненного в 1689 году за попытку организовать выступление московских стрельцов против Петра I.
Вероятно, вариантом праздничного каравая была и перепеча, упоминаемая в русских источниках с XVI века. «А в трапезе в понедельник [пасхальной недели] перепечи привозные пшеничные и белые, и ржаные» подавали монахам Волоколамского монастыря в те времена. Их было принято дарить даже царским особам. Старая хроника упоминает, как в 1668 году 26 марта 1663 года «на праздник Светлого Христова Воскресенья государыне царице [Наталье Кирилловне] ударили челом боярыни перепечами: Касимовского царевича жена – 30 перепечь, боярина Ивана Морозова жена – 30, боярина Василия Бутурлина жена – 30, боярина Юрия Ивановича Ромодановского жена – 36 перепечь… Всего – 558 перепечь».
Сегодня в кухне Поволжья перепеча – это открытый пирог с мясной, грибной, ягодной и другой начинкой. Но в XVI веке это изделие представляло из себя просто выпеченный в форме праздничный хлеб, который впоследствии превратился в нашей кухне в пасхальный кулич.
Еще один древний вид хлеба – калач. Точное время его появления неизвестно. В исторической науке есть версия, что они появились в XIII веке в Муромском княжестве, находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы. При этом сам калач вероятно возник в результате адаптации татарского белого хлеба к русской практике хлебопечения, когда к пшеничной муке добавлялась ржаная закваска. Решение это было логичным: за русским столом в ту эпоху регулярно пекся ржаной хлеб, закваска от которого и сохранялась, передавалась. Вероятно, именно она и использовалась для выпечки праздничного пшеничного хлеба, вариантом которого стали калачи.
Однако сожженный монголами дотла в 1239 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство. В этом смысле калач перешел «по наследству» в Москву, представляющую собой гораздо больший рынок сбыта.
Новый вид хлеба постепенно разошелся по Руси. Уже в 1500 году новгородские писцовые книги упоминают, что в Кореле среди прочих ремесленников работают 8 калачников и хлебников. В 1559 году царь Иван Васильевич, будучи в Симоновской обители, передал на помин души князя Константина калачи, рыбу и квас со своего стола.
Большие размеры, по свидетельству средневекового автора Григория Котошихина, имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).
Появляются различные виды этого хлебного изделия. Калач смесной (из смели пшеничной и ржаной муки) упоминает отчет о блюдах, направляемых в 1615 году из царского дворца в персидское посольство в Москве: «Колач смесной, 4 чарки вина боярского». Характеристика «калач крупичатый» говорит о том, что хлеб этот делался из лучшей муки – крупчатки, – отличающейся зернистостью и рассыпчатостью. А слова «толченый», «тертый калач» отражают технологию приготовления отдельных видов калачей, тесто для которых необходимо долго натирать на холодном столе.
Папушник – еще одно забытое на сегодня хлебное название. Упоминается он, к примеру, в перечне блюд, подаваемых патриарху Адриану в 1698 году: «подавано столового кушанья… 7 папошников муки крупичетой».
Спустя век Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1797 год) объясняет, что это за хлеб: «Хотя французский пшеничной хлеб, на кислом тесте ставленный, вообще хорош, но в домах всюду пекут белой хлеб, инако папушник или булки называемой, на опаре из отрубей с дрождями делаемой».
Папушник и пампушка – несмотря на схожесть названий, изделия эти разные. О происхождении слова «папушник» Владимир Даль в своем словаре пишет: «от папа или папушка, хлеб? от па и пух, рыхлый? всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка». То есть ученые до сих пор не уверены, откуда произошло это, на первый взгляд, русское по звучанию слово.
С пампушкой же все несколько яснее. Словари уверяют, что слово это заимствовано из украинского языка, где оно является производным от пампуха. В свою очередь пришедшего из польского pampuch или немецкого Pfannkuchen «блин, оладья» (сложение Pfanne «сковорода» и Kuchen «пирог»).
Папушник, по сути, это большая булка особого белого хлеба. Его подавали к блюдам с соусом, чтобы можно было макать. А пекли папушники такими, чтобы они в соусе не размокали, а впитывали его как губка. Секретом в рецепте было заваривание муки. Именно заварная мука способствовала развитию клейковины, которая не дает хлебу размокать.
А вот баранки – вроде бы вполне знакомое современному человеку название. Но массово распространившееся значительно позже, уже не столько на Руси, сколько в России. Так, они не упоминался в источниках до начала XVII века. «Во дворе Ондрюшка Иванов, сын баранник», – рассказывает Писцовая книга Казани за 1646 год. А летопись Иверского монастыря доносит до нас, как в 1665 году «куплено братии боранков и яиц на десять алтын». Впервые же в документах баранки появились в указе Петра I в 1725 году, и на них была уже установлена «такса», они имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились у нас уже во второй половине XVIII столетия и получили широкое распространение в XIX веке.
Родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на стол наших соотечественников они приходят тогда, когда эти регионы попадают под российское влияние. Хотя традиционно баранки связываются с Валдаем (который считается историческим центром их производства), в действительности, вероятно, все было сложнее, и какого-то конкретного города, где их «изобрели», не существовало. Очевидно, эта народная традиция возникает в тех местах (в Белоруссии, входившей в состав Польши, на Западной Новгородчине) достаточно давно – еще в XVI–XVII веках. И связана она с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка взяла на себя и более изящную роль – лакомства.
Как видите, хлебный ассортимент даже полтысячи лет назад был вполне разнообразным. А навыки хлебопечения, которых достигли наши предки, заложили основу хлебного дела в последующие века. Сам же русский хлеб превратился в неотъемлемую часть русской гастрономии, получившей всемирную известность уже в конце XIX века.
РЕЦЕПТЫ
Хлебушек Ситный
масло растительное 2 ст. л.
Для опары:
мука пшеничная 200 г
сахар 1 ч. л.
дрожжи сухие 3 г
вода теплая 200 мл
Для теста:
вся опара
вода теплая 100 мл
соль 1 ч. л.
сахар 1 ст. л.
мука пшеничная 200 г
1. С вечера делаем опару. Для этого берем все составляющие для опары (муку просеиваем 2-3 раза) и замешиваем густое тесто. Закрываем миску крышкой и ставим в холодильник на 10-12 часов.
2. Утром в опару добавляем теплую воду (в ней растворяем сахар и соль), добавляем просеянную муку и растительное масло.
3. Вымешиваем хорошо минут 10-15 (лучше руками), ставим на подъем на 1,5–2 часа, обминаем, выкладываем в форму и даем еще хорошо подняться в форме. Выпекаем при 200 градусах минут 35-40. Остужаем под полотенцем на решетке.
Приятного аппетита!
рецепт и фото: Елена Тарантина
18 ноября 2016 г.
Сдобный хлеб с узором
Для помадки:
мука - 2 ч. л.
вода - 2 ч. л.
вода - 2 ч. л.
Для теста:
мука - 580 г
молоко - 220 мл
яйцо - 2 шт.
дрожжи сухие - 2,5 ч. л.
масло сливочное - 25 г
масло растительное - 3 ст. л.
сахар - 5 ст. л.
ванильный сахар - 1 ч. л.
соль - 0,5 ч. л.
1. Муку, соль, ванильный сахар просеять через сито.
2. В тёплое молоко добавить сахар, дрожжи. Оставить для подъёма дрожжей.
3. Затем положить яйца, сливочное и растительное масло, перемешать.
4. Добавить мучную смесь.
5. Замесить мягкое тесто, накрыть салфеткой и отправить в тёплое место на 1 час.
6. Когда тесто увеличится вдвое, обмять его и разделить на 16-20 шариков (у меня 20 по 52 г).
7. Выложить в смазанную маслом форму для выпечки половину шариков.
8. Сверху уложить вторую половину шариков в шахматном порядке. Накрыть салфеткой и оставить на 20 минут в теплом месте. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут (у меня 25 минут).
9. Этим временем приготовить помадку: муку смешать с солью и небольшим количеством воды, до консистенции теста, как на оладьи.
10. Переложить помадку в кондитерский шприц. Достать хлеб из духовки и нанести узор. Отправить хлеб обратно в духовку ещё на 20-25 минут.
Ароматный сдобный хлеб готов!
Приятного аппетита!
Елена Иванова
18 июня 2015 г.
Хлеб из цельнозерновой муки
теплая вода (37С) 750 мл
дрожжи сухие 1+1/2 ст.л.
соль крупного! помола 1+1/2 ст.л.
цельнозерновая мука 140 г
пшеничная мука 770 г
горсть кукурузной муки 1 шт.
горячая вода 1 стакан
1. Просеять 770 гр пшеничной муки в 5 литровую емкость
2. Отмерить 140 гр цельнозерновой муки
3. Смешать два вида муки
4. Взять 750 мл теплой воды (около 38 С), крупной соли и сухих дрожжей
5. Смешать в воде дрожжи и соль
6. Добавить смесь из воды, дрожжей и соли в мучную смесь. Смешать можно миксером. Так же смешать можно вручную деревянной лопаткой, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью. Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками.
7. Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.
8. По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить, накрытую пищевой пленкой с отверстием, емкость с тестом в холодильник. ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ! Можно сформировать хлеб сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 4 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать хлеб. У меня тесто было поставлено на ночь, простояло примерно 8 часов в холодильнике
9. Примерно за час до выпечки хлеба, вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой. Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.
10. Тесто в руке положить в миску/суповую тарелку с мукой, присыпать его мукой и аккуратно взять из тарелки для формировки круглой булки, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.
11. Приготовить деревянную доску/пергамент/коврик для выпечки, обильно присыпав её/его горстью муки или манки или кукурузной муки.
12. Сформированную булку поместить на заранее присыпанную деревянную доску/пергамент, коврик для выпечки, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут. Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник. Тем временем установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу. На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму куда нальем стакан кипятка. На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб. Разогреть духовку до 230°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку. При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.
13. Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов 1-1,5 см острой бритвой или острым ножом.
14. Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув его резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски), либо поставить в духовку на пергаменте/коврике для выпечки. В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри.
15. Выпекать 40–45 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.
16. Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать.
Приятного аппетита!
Илона Закирова
03 сентября 2017 г.
Хлеб ржаной на дрожжах
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
Для опары:
свежие дрожжи – 20 г
питьевая вода – 70 мл
пшеничная мука – 2 ст. л.
сахар – 1/2 ч. л.
Для теста:
вся опара
питьевая вода – 200 мл
мед – 1 ст. л.
солод – 1 ст. л.
соль – 1,5 ч. л.
яблочный уксус – 2 ч. л.
ржаная мука – 150 г
пшеничная мука – 300 г
кориандр для посыпки хлеба – по вкусу
1. Приготовьте опару для хлеба. В кастрюлю налейте теплую воду. Добавьте раскрошенные дрожжи, сахар и муку. Тщательно перемешайте, накройте и оставьте в теплом месте для появления «шапочки» из пузырьков.
2. Приготовьте тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавьте теплую воду, мед, солод, соль, яблочный уксус и 2 ст. л. растительного масла. Перемешайте. Всыпьте оба вида муки. Вымешивайте 10 минут (лучше крюками миксера, так как тесто довольно липкое).
3. Накройте тесто для подъема в теплом месте на 1 час. Затем переложите в форму, смазанную оставшимся растительным маслом, посыпьте кориандром и оставьте для подъема еще на 40 минут. Выпекайте хлеб 40–45 минут при температуре 200°C.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Перед выпеканием поверхность хлеба можно надрезать в нескольких местах острым лезвием, держа его слегка наискосок. Это позволит предотвратить появление незапланированных разрывов в процессе тепловой обработки.
КСТАТИ
Можно ли приготовить такой хлеб не на свежих, а на сухих дрожжах? Конечно! Только имейте в виду, что сухих потребуется меньше, примерно 10 граммов. Чтобы они лучше работали, разведите их предварительно в теплой воде, оставьте на 15 минут и уже затем добавляйте муку и сахар для опары.
автор рецепта и фото: Елена Тарантина
16 февраля 2023 г.
фото вверху:
фотограф Елена Бородина,
Россия, Самара
Ссылки на первоисточники: