2 ноября - Артемьев день, известный как «капустный день».
В этот день люди традиционно наводили порядок на подворьях и у себя дома, готовили блюда из капусты. Считается, что капуста, съеденная в этот день, укрепляет здоровье. На стол подают квашеную или тушеную капусту, щи, капустные оладьи. И по этому случаю предлагаю подборку рецептов с капустой. Тушеная капуста на сковороде
Тушеная капуста на сковороде – простое и вкусное блюдо, хорошо знакомое всем с детства. А ведь, на самом деле, оно популярно во всех уголках мира! В Германии и Австрии готовят шукрут – вариант блюда со свиными ножками и пивом, чехи и поляки очень любят бигос – тушеную капусту с мясом, а в Португалии очень популярен вариант сборной солянки – кузиду а португеза – тушеная капуста с добавлением овощей и копченостей.
Капуста пришла к нам из Средиземноморского региона, а сейчас её выращивают по всему миру. Она является одним из самых доступных, распространенных и бюджетных продуктов питания. Конечно же, тушеная капуста особенно вкусна в сочетании с мясом, сосисками, беконом и различными специями. В этот раз мы приготовим универсальный вариант, который придется по вкусу всем
1. Подготовьте овощи: лук и морковь очистите, с капусты при необходимости снимите верхние листья и удалите кочерыжку. Тщательно промойте овощи под проточной водой.
2. Лук нашинкуйте мелкими кубиками, морковь потрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте соломкой. Если вы купили капусту зимних сортов, с плотными и жесткими листьями, старайтесь нашинковать максимально тонко – это позволит приготовить блюдо быстрее.
3. В глубокой сковороде или в сотейнике разогрейте 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте на нем лук с морковью, не забывая помешивать овощи, чтобы не пригорели. Готовьте овощи 5-7 минут, пока лук не станет полупрозрачным, а морковь не приобретет красивый золотистый оттенок. Когда овощи будут готовы, переложите их в отдельную посуду.
4. Протрите или помойте сковороду, разогрейте на ней оставшееся масло и добавьте капусту. Жарьте капусту на минимальном огне около 12-15 минут. Постепенно капуста будет уменьшаться в объеме и становиться мягче. Главное, не забывайте её перемешивать. Во время жарки лучше прикрыть сковороду крышкой - так капуста быстрее пустит сок и хорошо протушится.
5. Когда капуста дойдет до готовности, добавьте на сковороду зажарку из моркови и лука, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо и равномерно перемешайте овощи.
6. Накройте сковороду крышкой и тушите овощи на минимальном огне еще около 20 минут, периодически помешивая. Этого должно хватить для того, чтобы овощи стали мягкими и сочными.
7. Попробуйте капусту, она должна стать мягкой. Если вам кажется, что капуста жестковата, можно добавить в блюдо буквально 50 мл воды и потушить еще 5-7 минут под крышкой. Но учтите, что капуста не должна превратиться в кашу и полностью развариться!
8. Выключите огонь и дайте тушеной капусте постоять под крышкой еще несколько минут. По желанию в блюдо можно добавить небольшое количество сливочного масла, перемешать и подавать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Старайтесь выбирать для жарки плотные кочаны капусты, среднего размера. На кочане не должно присутствовать трещин и темных пятен, листья должны быть белыми и упругими. Так же обратите внимание на кочерыжку: если с нее срезано много листьев, это означает, что кочан старый и капуста далеко не первой свежести.
КСТАТИ Капуста является одним из лидером среди овощей по содержанию витамина С, причем его содержание увеличивается в тот момент, когда мы подвергаем овощ термической обработке. Поэтому блюда из белокочанной капусты можно смело называть нашими помощниками в борьбе за укрепление иммунитета.
Источник: Gastronom
Капустные котлеты
Ингредиенты
кочан капусты весом примерно 1 кг — 1 шт. мука — 120 г яйца — 3 шт. большое зеленое яблоко — 1 шт. крупная морковь — 1 шт. небольшой цукини — 1 шт. сметана высокой жирности — 75 г манка — 50 г небольшой пучок петрушки, кинзы или укропа — 1 шт. чеснок — 2–3 зубчика разрыхлитель — 4 г молотая сладкая паприка оливковое масло соль свежемолотый черный перец
1. Очень тонко нашинкуйте капусту. Морковь и цукини натрите на терке. Сложите овощи в миску, посолите и перетрите руками. Оставьте на 30 мин, затем тщательно отожмите всю жидкость.
2. Смешайте муку, манку, разрыхлитель, перец и паприку. Отдельно взбейте яйца со сметаной. Чеснок и зелень мелко порубите, яблоко натрите на терке. Смешайте все составляющие и оставьте на 10 мин. Получится негустая масса.
3. Разогрейте в сковороде масло и ложкой выкладывайте массу. Жарьте под крышкой до румяной корочки.
Чтобы не использовать для таких овощных котлет много масла, их можно запечь в духовке на пергаменте. А в качестве соуса к этим котлетам подойдет греческий йогурт с ароматными травами и небольшим количеством измельченного чеснока.
Источник: Гастрономъ
Котлеты из цветной капусты с сыром
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ 500г цветной капусты 1 яйцо 2 ломтика белого хлеба 50 мл молока 30 г муки 35 мл растительного масла 1 пучок укропа 160 мл сливок 22% жирности 200 г плавленого сыра соль, перец
1. Хлеб замочить в молоке на 20 минут. Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде, 6-8 минут. Слить воду.
2. Капусту порубить ножом в мелкую крошку. Хлеб отжать и раскрошить. Укроп мелко нарезать. Соединить капусту с яйцом, хлебом, мукой, укропом, солью и перцем.
3. Выкладывать капустную массу ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Сливки нагреть, растворить в них сыр. Подать с сырным соусом.
Источник: "Школа гастронома", №6 (134), 2012
Крем-суп из цветной капусты
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
1 кг 300 г цветной капусты 2 л молока 700 г воды 40 г чеснока 380 г репчатого лука 100 г корня сельдерея 2 лавровых листа 70 г фенхеля 270 г сливочного масла 25 г соли
3 г тимьяна 90 г сливочного масла 100 г панко или обычных панировочных сухарей 1/2 ч.л. острого перца алеппо 1/4 ч.л. соли 1/2 ч.л. семян белой горчицы 1/2 ч.л. семян черной горчицы 1/8 ч.л. мадрасской специи карри цедра 1 лимона 1 яйцо
1. Для приготовления крем-супа разберите цветную капусту на соцветия.
2. Для приготовления пряной смеси смешайте пряности и измельчите их в мельнице для специй.
3. Сельдерей и фенхель нарежьте кубиками, измельчите чеснок, мелко нарежьте лук. Овощи спассеруйте на сливочном и оливковом масле с лавровым листом и тимьяном на медленном огне, пока они не станут прозрачными и мягкими (около 20 мин). Добавьте к овощам смесь пряностей за пару минут до готовности.
4. Добавьте соцветия капусты, залейте молоком и овощным бульоном и варите на медленном огне до готовности цветной капусты.
5. Взбейте крем-суп до однородности в блендере, процедите через сито.
6. Для приготовления соуса Полонез сварите яйцо, обжарьте сухари панко в оливковом масле вместе с перцем алеппо, семенами горчицы, тимьяном и карри.
7. Снимите с огня, добавьте тертое яйцо и цедру лимона, посолите и сбрызните лимонным соком.
8. Перед подачей выложите соус Полонез горкой на крем-суп из цветной капусты и сбрызните трюфельным маслом.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Крем-суп из цветной капусты следует варить на слабом огне, чтобы овощи отдали бульону весь свой вкус и аромат. Если вы предпочитаете не слишком тонкую текстуру, не протирайте суп через сито, а сразу после пюрирования подавайте на стол.
КСТАТИ Вместо соуса Полонез к супу можно подать гренки или просто посыпать его измельченными орехами.
Источник: Gastronom
Бигус из свежей капусты со свининой
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ Капуста белокочанная 700 г Свиной окорок 400 г Колбаски охотничьи 200 г Лук репчатый 1 шт. Томатная паста 2 ст.л. Масло топлёное 2 ст.л. Вода 200 мл Соль по вкусу Тмин по вкусу Перец чёрный молотый по вкусу Перец душистый горошек 2 шт. Лавровый лист 2 шт.
1. Свиной окорок нарежьте некрупными кусочками. Хорошо прогрейте сковороду с толстым дном и обжарьте на ней мясо до румяных корочек. Отложите его в сторону.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на жиру, оставшемся в сковороде после мяса, до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще пару минут.
3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите в чистую миску и немного посолите. Слегка помните капусту руками, перетирая с солью, чтобы дала сок и стала немного мягче.
4. В глубоком сотейнике или казане прогрейте 1–2 столовых ложки топленого или растительного масла, добавьте капусту и обжаривайте минут 10. Она должна слегка подрумяниться.
5. Добавьте к капусте обжаренную свинину и лук с томатной пастой. Перемешайте. Влейте воду и тушите всё вместе под крышкой на тихом огне примерно 20 минут.
6. Охотничьи колбаски нарежьте некрупными кусочками, примерно как свинину, и отправьте к капусте. Перемешайте. Добавьте черный перец и немного соли, если нужно.
7. Накройте крышкой и тушите на тихом огне еще примерно полчаса. За 15 минут до окончания этого времени добавьте лавровый лист, душистый перец и тмин, перемешайте.
8. Затем выключите огонь и дайте готовому блюду настояться под крышкой в течение 15–20 минут. Извлеките и выбросьте лавровый лист. Подавайте бигус со свежим черным хлебом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Охотничьи колбаски в рецепте можно заменить, например, на краковскую колбасу. Или на ароматную копченую грудинку. Вам обязательно понравится и такой вариант. КСТАТИ Тмин перед добавлением в бигус, можно растереть в ступке — так он быстрее раскроет свой аромат. Но если вы не любите эту приправу, то можете обойтись без неё.
Источник: Gastronom
Пирожки с молодой капустой
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ Тесто дрожжевое сдобное 400 г Капуста белокочанная 600 г Сливки 33% (классические) 150 мл Яйцо куриное 4 шт. Соль по вкусу Яйцо куриное (желток) 2 шт.
1. Заранее полностью разморозьте тесто. Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 12–14 равных частей. Скатайте каждую в шарик.
2. Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте соломку поперек на кусочки длиной не больше 2 см. Нагрейте в сотейнике сливки, добавьте капусту, посолите, перемешайте и томите на минимальном огне под крышкой 10 мин., затем откройте крышку и выпарьте жидкость.
3. Яйца сварите вкрутую, 8 мин. Остудите под холодной водой, очистите и порубите довольно мелко. Добавьте в капусту, поперчите, еще посолите при необходимости, перемешайте и остудите начинку.
4. Застелите противень бумагой для выпекания. Раскатайте каждый шарик теста в лепешку, в центр выложите ложку начинки. Хорошенько защипните края. Выложите пирожки швом вниз на противень и дайте им расстояться в теплом месте 20 мин.
5. Смажьте пирожки смесью желтков со сливками и выпекайте примерно 25 мин. Подавайте остывшими.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Для разнообразия в начинку к пирожкам с молодой капустой вместо яиц можно добавить грибы (шампиньоны, лесные грибы), овощи (помидоры, сладкий перец, морковь), сыр, куриное или другое мясо. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Молодая капуста гораздо более мягкая и нежная по сравнению с обычной, поэтому ее не требуется долго готовить. Еще она обладает немного сладковатым привкусом. Это делает ее идеальным выбором для начинки пирожков.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ белокочанная капуста – 1 кг морковь – 700 г помидоры – 700 г соль – 2 ст. л. сахар – 1 ст. л.
1. Подготовьте все ингредиенты. Кочан капусты очистите от верхних листьев. Один или два чистых отложите. Разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нарежьте тонкой соломкой. Переложите в большую миску.
2. Морковь очистите, тщательно вымойте и натрите на крупной терке. Добавьте к нарезанной капусте. Посыпьте половиной соли, сахаром и перетрите руками, чтобы выделился сок.
3. Помидоры вымойте и обсушите. Нарежьте дольками Треть капусты с морковью переложите в высокую кастрюлю. Уложите половину помидоров и посыпьте 1/2 столовой ложки соли.
4. Выложите еще треть капусты с морковью, затем — оставшиеся помидоры. Посыпьте 1/2 столовой ложки соли. Уложите оставшуюся капусту с морковью. Накройте листьями капусты. Сверху поместите гнет.
5. Оставьте капусту с морковью и огурцами на 3–4 дня при комнатной температуре. На второй день и во все последующие протыкайте содержимое кастрюли длинными шпажками до дна, чтобы выпустить образующиеся при брожении газы.
6. Подготовьте чистые банки емкостью 1–1,5 л. Вымойте их с помощью обезжиривающего средства и затем простерилизуйте любым удобным способом. Переверните на бумажные полотенца и дайте обсохнуть.
7. Готовую капусту с помидорами разложите по подготовленным банкам вместе с образовавшимся рассолом. Закройте чистыми пластиковыми крышками и уберите на хранение в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Похожим способом можно приготовить квашеную капусту не только с помидорами, но и, например, со свежими огурцами. Порядок действий — точно такой же! Огурцы в таком случае следует разрезать вдоль на половинки.
КСТАТИ Перед подачей на стол квашеную капусту с помидорами можно дополнить тонко нарезанным красным луком и полить нерафинированным подсолнечным маслом.
Источник: Gastronom
Щи из квашеной капусты с грибами
Щи из квашеной капусты с грибами обычно делают постными, но мы предлагаем проверить в деле наш рецепт, который подразумевает использование свинины. Что бы кто ни говорил, мясной бульон придает любому супу особую насыщенность! Грибы же в данном случае отвечают за аромат и дополнительные вкусовые оттенки, в результате чего блюдо получается просто необыкновенно аппетитным. Чтобы суп стал более густым и «бархатистым», в самом конце варки мы добавляем в него муку, разведенную рассолом. А чтобы довести щи из квашеной капусты с грибами до полного совершенства, подайте их, дополнив душистой свежей зеленью и, непременно, густой жирной сметаной!
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ свинина на кости – 400 г квашеная капуста – 400 г капустный рассол – 250 мл корень петрушки – 1 шт. репчатый лук среднего размера – 2 шт. сушеные грибы – 30 г сливочное масло – 30 г растительное масло – 2 ст. л. мука – 1 ст. л. сок 1/2 лимона лавровый лист – 2 шт. молотый черный перец по вкусу соль по вкусу
1. Подготовьте грибы для варки щей из квашеной капусты. Тщательно промойте проточной водой и поместите в миску. Залейте 500 мл горячей воды и оставьте на 15 минут.
2. Грибы откиньте на дуршлаг. Настой соберите и затем процедите через сложенную вдвое чистую марлю. Грибы нарежьте тонкой соломкой. Переложите в большую кастрюлю, залейте настоем и доведите до кипения. Варите 20 минут.
3. Свинину для щей вымойте, положите в большую кастрюлю и залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения и снимите пену шумовкой. Огонь уменьшите до слабого.
4. Корень петрушки и одну луковицу очистите. Добавьте в кастрюлю к мясу и варите, прикрыв крышкой, 1 час. Затем бульон для щей процедите, мясо отделите от кости и нарежьте.
5. Бульон снова поставьте на огонь. Добавьте грибы вместе с отваром, положите лавровый лист и варите 10 минут. Квашеную капусту для щей откиньте на дуршлаг и слегка отожмите. Если она слишком кислая, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. Затем так же откиньте на дуршлаг и отожмите.
6. Одну луковицу очистите и нарежьте полукольцами. В сковороде нагрейте растительное масло и подрумяньте лук. Добавьте подготовленную квашеную капусту и, помешивая, держите на слабом огне 7 минут. Переложите в кастрюлю с бульоном и грибами. Варите 20 минут.
7. Приготовьте мучную заправку для щей. На сухой сковороде, помешивая, слегка обжарьте муку. Снимите с огня. Затем тонкой струйкой, помешивая, влейте рассол. Растирайте, чтобы не было комочков.
8. Получившуюся заправку влейте в горячий бульон с овощами. Добавьте нарезанное мясо. Влейте лимонный сок, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Оставьте на горячей выключенной плите. Через 10 минут подайте на стол.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ В щи из квашеной капусты с грибами можно добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Делать это следует в самом конце варки, буквально за 3-5 минут до полной готовности блюда.
КСТАТИ Для щей из квашеной капусты лучше выбирать сушеные белые грибы: они сделают это первое блюдо необыкновенно ароматным, да и вкус бульона станет более насыщенным.
Источник: "Школа гастронома", №22 (72), 2006
Заливной пирог с капустой на сковороде
Данный рецепт рассчитан на сковороду с высокими бортами диаметром 26-28 сантиметров. Заливной пирог с капустой особенно хорош с чашкой бульона или чая.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта 140 г Яйцо куриное 3 шт. Сметана 18% 180 г Масло подсолнечное 30 мл Сахар-песок 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Разрыхлитель теста 1 ч.л.
Для начинки:
Капуста белокочанная 300 г Петрушка 5 веточка(и) Сыр Чеддер 70 г Масло сливочное 20 г Молоко 30 мл Сахар-песок 1 ч.л. Соль Перец чёрный молотый
Дополнительно:
Масло подсолнечное 2 ст.л. Масло сливочное 10 г
1. Сначала приготовьте начинку. Удалите пожухлые верхние листья с капусты. Мелко нашинкуйте ее соломкой. Сыр натрите на крупной терке. Петрушку мелко порубите.
2. Положите в широкий сотейник сливочное масло, капусту, сахар, ½ ч. л. соли и молоко. Нагревайте ингредиенты на среднем огне до растворения масла 5 минут, время от времени помешивая. Уменьшите огонь до слабого и тушите капусту до мягкости под крышкой 15 минут. Для молодой капусты будет достаточно 8-10 минут.
3. Во время тушения перемешайте капусту 2-3 раза. Откиньте ее на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Дайте капусте немного остыть. После чего переложите в отдельную емкость, добавьте чеддер, петрушку, приправьте черным перцем и досолите по вкусу. Перемешайте и отставьте в сторону.
4. Приготовьте тесто для заливного пирога. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. В другой большой миске венчиком взболтайте яйца с сахаром до легкой пены. Добавьте к яйцам сметану и подсолнечное масло. Еще раз тщательно перемешайте.
5. Соедините вместе сухие и влажные ингредиенты. Перемешивайте венчиком. Проследите, чтобы в массе не осталось комочков. Готовое тесто должно походить по консистенции на очень густую сметану.
6. Поставьте на средний огонь большую сковороду с высокими бортиками. Вылейте 1 столовую ложку подсолнечного масла. Разогрейте его и выложите половину теста. Разровняйте его лопаткой или ложкой. Сверху добавьте начинку и равномерно ее распределите.
7. Долейте сверху вторую половину теста, разровняйте. Накройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до слабого и выпекайте 15 минут. Тесто сверху должно запечься — будет похоже на блин, испеченный с одной стороны. Если этого не произошло, подождите еще несколько минут. Подготовьте доску или тарелку большего диаметра, чем сковорода.
8. Положите доску или тарелку сверху на сковороду, и, используя прихватки, переверните пирог на тарелку. На сковороду добавьте 1 столовую ложку растительного масла.
9. Аккуратно положите на сковороду пирог недопеченной стороной вниз. Смажьте румяный верх пирога кусочком сливочного масла. Накройте крышкой и выпекайте еще 10-15 минут на слабом огне.
10. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Вставьте ее в середину пирога и вытащите: она должна оставаться сухой. Переверните готовый заливной пирог с капустой на решетку и еще раз смажьте сливочным маслом. Подавайте пирог через 15-20 минут.
КСТАТИ Заливной капустный пирог можно испечь как оладьи. Для этого перемешайте начинку с готовым тестом, разогрейте сковороду на среднем огне и смажьте ее подсолнечным маслом. Выкладывайте ложкой порцию теста и выпекайте оладьи под крышкой по 4-5 минут с каждой стороны. Отличное решение для привередливых детей.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Заливной пирог с капустой на сковороде станет более сытным и оригинальным по вкусу, если добавить в него обжаренные бекон, грибы или подкопченный лосось.
Источник: Gastronom
Голубцы из савойской капусты с индейкой
Если вы никогда не пробовали голубцы из савойской капусты с индейкой, непременно приготовьте их, используя наш проверенный рецепт! Почему мы предлагаем именно такой вариант? Хотя бы потому, что листья савойской капусты — нежнее, чем у белокочанной, поэтому голубцы получаются просто бесподобными. Кроме того, в отличие от традиционных, эти готовятся на пару, а значит, блюдо можно смело назвать диетическим. Но точно не скучным! В начинку голубцов из савойской капусты с индейкой добавляются традиционные азиатские приправы (имбирь, рисовый уксус, рыбный соус), поэтому на выходе мы имеем очень выразительный, насыщенный, немного экзотический вкус.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ мякоть бедра индейки или филе индейки – 500 г савойская капуста – 1 кочан зеленый лук – 5 стеблей кинза – 4 веточки чеснок – 3 зубчика корень имбиря – кусочек длиной 3 см рисовый уксус – 1 ст. л. рыбный соус– 2 ч. л. кунжутное масло – 1 ч. л. соевый соус – по вкусу сладкий соус чили перец соль – по вкусу
1. Приготовьте фарш для голубцов из индейки. Зеленый лук и кинзу мелко нарежьте. Чеснок и имбирь очистите. Чеснок пропустите через пресс, имбирь натрите на средней терке.
2. Мякоть индейки пропустите через мясорубку с частой решеткой. Добавьте зеленый лук, кинзу, чеснок и имбирь. Приправьте рыбным соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и оставьте на 15 минут.
3. Кочан савойской капусты опустите в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 5 минут. Затем выложите на дуршлаг, обдайте холодной водой и оставьте на несколько минут. Савойскую капусту разберите на отдельные листья.
4. У листьев савойской капусты удалите грубые прожилки, основание листа можно слегка отбить ножом. На каждый лист уложите примерно 1 ст. л. фарша из индейки и заверните конвертиком.
5. Получившиеся голубцы из савойской капусты переложите в чашу пароварки и готовьте на пару в течение 15–20 минут. Затем сразу же разложите их по тарелкам и подайте на стол горячими.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ Если вы хотите еще больше снизить калорийность голубцов из савойской капусты, используйте только филе грудки индейки: оно содержит меньше жира, по сравнению с мякотью бедра.
КСТАТИ Голубцы из савойской капусты с индейкой обычно подают с соевым соусом или сладким соусом чили. Предпочитаете более нежные варианты? Возьмите обычную сметану или натуральный йогурт!
Источник: "Гастрономъ", № 01 (120) январь 2012
Кухонный натюрморт с супницей. фотограф Tatyana Karachkova, Россия (Самара)
Вдохновение
2 ноября - Артемьев день, известный как «капустный день».
В этот день люди традиционно наводили порядок на подворьях и у себя дома, готовили блюда из капусты. Считается, что капуста, съеденная в этот день, укрепляет здоровье. На стол подают квашеную или тушеную капусту, щи, капустные оладьи.
И по этому случаю предлагаю подборку рецептов с капустой.
Тушеная капуста на сковороде
Капуста пришла к нам из Средиземноморского региона, а сейчас её выращивают по всему миру. Она является одним из самых доступных, распространенных и бюджетных продуктов питания. Конечно же, тушеная капуста особенно вкусна в сочетании с мясом, сосисками, беконом и различными специями. В этот раз мы приготовим универсальный вариант, который придется по вкусу всем
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 2 ПОРЦИИ
Капуста белокочанная 500 гр
Морковь 1 шт (среднего размера)
Лук репчатый 1 шт (среднего размера)
Масло растительное 2 столовых ложки
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
1. Подготовьте овощи: лук и морковь очистите, с капусты при необходимости снимите верхние листья и удалите кочерыжку. Тщательно промойте овощи под проточной водой.
2. Лук нашинкуйте мелкими кубиками, морковь потрите на крупной терке. Капусту нашинкуйте соломкой. Если вы купили капусту зимних сортов, с плотными и жесткими листьями, старайтесь нашинковать максимально тонко – это позволит приготовить блюдо быстрее.
3. В глубокой сковороде или в сотейнике разогрейте 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте на нем лук с морковью, не забывая помешивать овощи, чтобы не пригорели. Готовьте овощи 5-7 минут, пока лук не станет полупрозрачным, а морковь не приобретет красивый золотистый оттенок. Когда овощи будут готовы, переложите их в отдельную посуду.
4. Протрите или помойте сковороду, разогрейте на ней оставшееся масло и добавьте капусту. Жарьте капусту на минимальном огне около 12-15 минут. Постепенно капуста будет уменьшаться в объеме и становиться мягче. Главное, не забывайте её перемешивать. Во время жарки лучше прикрыть сковороду крышкой - так капуста быстрее пустит сок и хорошо протушится.
5. Когда капуста дойдет до готовности, добавьте на сковороду зажарку из моркови и лука, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо и равномерно перемешайте овощи.
6. Накройте сковороду крышкой и тушите овощи на минимальном огне еще около 20 минут, периодически помешивая. Этого должно хватить для того, чтобы овощи стали мягкими и сочными.
7. Попробуйте капусту, она должна стать мягкой. Если вам кажется, что капуста жестковата, можно добавить в блюдо буквально 50 мл воды и потушить еще 5-7 минут под крышкой. Но учтите, что капуста не должна превратиться в кашу и полностью развариться!
8. Выключите огонь и дайте тушеной капусте постоять под крышкой еще несколько минут. По желанию в блюдо можно добавить небольшое количество сливочного масла, перемешать и подавать в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Старайтесь выбирать для жарки плотные кочаны капусты, среднего размера. На кочане не должно присутствовать трещин и темных пятен, листья должны быть белыми и упругими. Так же обратите внимание на кочерыжку: если с нее срезано много листьев, это означает, что кочан старый и капуста далеко не первой свежести.
КСТАТИ
Капуста является одним из лидером среди овощей по содержанию витамина С, причем его содержание увеличивается в тот момент, когда мы подвергаем овощ термической обработке. Поэтому блюда из белокочанной капусты можно смело называть нашими помощниками в борьбе за укрепление иммунитета.
Источник: Gastronom
Капустные котлеты
кочан капусты весом примерно 1 кг — 1 шт.
мука — 120 г
яйца — 3 шт.
большое зеленое яблоко — 1 шт.
крупная морковь — 1 шт.
небольшой цукини — 1 шт.
сметана высокой жирности — 75 г
манка — 50 г
небольшой пучок петрушки, кинзы или укропа — 1 шт.
чеснок — 2–3 зубчика
разрыхлитель — 4 г
молотая сладкая паприка
оливковое масло
соль
свежемолотый черный перец
1. Очень тонко нашинкуйте капусту. Морковь и цукини натрите на терке. Сложите овощи в миску, посолите и перетрите руками. Оставьте на 30 мин, затем тщательно отожмите всю жидкость.
2. Смешайте муку, манку, разрыхлитель, перец и паприку. Отдельно взбейте яйца со сметаной. Чеснок и зелень мелко порубите, яблоко натрите на терке. Смешайте все составляющие и оставьте на 10 мин. Получится негустая масса.
3. Разогрейте в сковороде масло и ложкой выкладывайте массу. Жарьте под крышкой до румяной корочки.
Чтобы не использовать для таких овощных котлет много масла, их можно запечь в духовке на пергаменте. А в качестве соуса к этим котлетам подойдет греческий йогурт с ароматными травами и небольшим количеством измельченного чеснока.
Источник: Гастрономъ
Котлеты из цветной капусты с сыром
500г цветной капусты
1 яйцо
2 ломтика белого хлеба
50 мл молока
30 г муки
35 мл растительного масла
1 пучок укропа
160 мл сливок 22% жирности
200 г плавленого сыра
соль, перец
1. Хлеб замочить в молоке на 20 минут. Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде, 6-8 минут. Слить воду.
2. Капусту порубить ножом в мелкую крошку. Хлеб отжать и раскрошить. Укроп мелко нарезать. Соединить капусту с яйцом, хлебом, мукой, укропом, солью и перцем.
3. Выкладывать капустную массу ложкой на сковороду с разогретым маслом и обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны. Сливки нагреть, растворить в них сыр. Подать с сырным соусом.
Источник: "Школа гастронома", №6 (134), 2012
Крем-суп из цветной капусты
1 кг 300 г цветной капусты
2 л молока
700 г воды
40 г чеснока
380 г репчатого лука
100 г корня сельдерея
2 лавровых листа
70 г фенхеля
270 г сливочного масла
25 г соли
Для пряной смеси:
1/3 ч.л. кумина
1/3 ч.л. кориандра
2 шт. душистого горошка
1/8 ч.л. мускатного ореха
2 шт. гвоздики
½ ч.л. острого перца алеппо
Для соуса Полонез:
3 г тимьяна
90 г сливочного масла
100 г панко или обычных панировочных сухарей
1/2 ч.л. острого перца алеппо
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л. семян белой горчицы
1/2 ч.л. семян черной горчицы
1/8 ч.л. мадрасской специи карри
цедра 1 лимона
1 яйцо
1. Для приготовления крем-супа разберите цветную капусту на соцветия.
2. Для приготовления пряной смеси смешайте пряности и измельчите их в мельнице для специй.
3. Сельдерей и фенхель нарежьте кубиками, измельчите чеснок, мелко нарежьте лук. Овощи спассеруйте на сливочном и оливковом масле с лавровым листом и тимьяном на медленном огне, пока они не станут прозрачными и мягкими (около 20 мин). Добавьте к овощам смесь пряностей за пару минут до готовности.
4. Добавьте соцветия капусты, залейте молоком и овощным бульоном и варите на медленном огне до готовности цветной капусты.
5. Взбейте крем-суп до однородности в блендере, процедите через сито.
6. Для приготовления соуса Полонез сварите яйцо, обжарьте сухари панко в оливковом масле вместе с перцем алеппо, семенами горчицы, тимьяном и карри.
7. Снимите с огня, добавьте тертое яйцо и цедру лимона, посолите и сбрызните лимонным соком.
8. Перед подачей выложите соус Полонез горкой на крем-суп из цветной капусты и сбрызните трюфельным маслом.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Крем-суп из цветной капусты следует варить на слабом огне, чтобы овощи отдали бульону весь свой вкус и аромат. Если вы предпочитаете не слишком тонкую текстуру, не протирайте суп через сито, а сразу после пюрирования подавайте на стол.
КСТАТИ
Вместо соуса Полонез к супу можно подать гренки или просто посыпать его измельченными орехами.
Источник: Gastronom
Бигус из свежей капусты со свининой
Капуста белокочанная 700 г
Свиной окорок 400 г
Колбаски охотничьи 200 г
Лук репчатый 1 шт.
Томатная паста 2 ст.л.
Масло топлёное 2 ст.л.
Вода 200 мл
Соль по вкусу
Тмин по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Перец душистый горошек 2 шт.
Лавровый лист 2 шт.
1. Свиной окорок нарежьте некрупными кусочками. Хорошо прогрейте сковороду с толстым дном и обжарьте на ней мясо до румяных корочек. Отложите его в сторону.
2. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на жиру, оставшемся в сковороде после мяса, до мягкости. Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте еще пару минут.
3. Капусту тонко нашинкуйте, сложите в чистую миску и немного посолите. Слегка помните капусту руками, перетирая с солью, чтобы дала сок и стала немного мягче.
4. В глубоком сотейнике или казане прогрейте 1–2 столовых ложки топленого или растительного масла, добавьте капусту и обжаривайте минут 10. Она должна слегка подрумяниться.
5. Добавьте к капусте обжаренную свинину и лук с томатной пастой. Перемешайте. Влейте воду и тушите всё вместе под крышкой на тихом огне примерно 20 минут.
6. Охотничьи колбаски нарежьте некрупными кусочками, примерно как свинину, и отправьте к капусте. Перемешайте. Добавьте черный перец и немного соли, если нужно.
7. Накройте крышкой и тушите на тихом огне еще примерно полчаса. За 15 минут до окончания этого времени добавьте лавровый лист, душистый перец и тмин, перемешайте.
8. Затем выключите огонь и дайте готовому блюду настояться под крышкой в течение 15–20 минут. Извлеките и выбросьте лавровый лист. Подавайте бигус со свежим черным хлебом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Охотничьи колбаски в рецепте можно заменить, например, на краковскую колбасу. Или на ароматную копченую грудинку. Вам обязательно понравится и такой вариант.
КСТАТИ
Тмин перед добавлением в бигус, можно растереть в ступке — так он быстрее раскроет свой аромат. Но если вы не любите эту приправу, то можете обойтись без неё.
Источник: Gastronom
Пирожки с молодой капустой
Тесто дрожжевое сдобное 400 г
Капуста белокочанная 600 г
Сливки 33% (классические) 150 мл
Яйцо куриное 4 шт.
Соль по вкусу
Яйцо куриное (желток) 2 шт.
1. Заранее полностью разморозьте тесто. Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто на 12–14 равных частей. Скатайте каждую в шарик.
2. Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте соломку поперек на кусочки длиной не больше 2 см. Нагрейте в сотейнике сливки, добавьте капусту, посолите, перемешайте и томите на минимальном огне под крышкой 10 мин., затем откройте крышку и выпарьте жидкость.
3. Яйца сварите вкрутую, 8 мин. Остудите под холодной водой, очистите и порубите довольно мелко. Добавьте в капусту, поперчите, еще посолите при необходимости, перемешайте и остудите начинку.
4. Застелите противень бумагой для выпекания. Раскатайте каждый шарик теста в лепешку, в центр выложите ложку начинки. Хорошенько защипните края. Выложите пирожки швом вниз на противень и дайте им расстояться в теплом месте 20 мин.
5. Смажьте пирожки смесью желтков со сливками и выпекайте примерно 25 мин. Подавайте остывшими.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Для разнообразия в начинку к пирожкам с молодой капустой вместо яиц можно добавить грибы (шампиньоны, лесные грибы), овощи (помидоры, сладкий перец, морковь), сыр, куриное или другое мясо.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Молодая капуста гораздо более мягкая и нежная по сравнению с обычной, поэтому ее не требуется долго готовить. Еще она обладает немного сладковатым привкусом. Это делает ее идеальным выбором для начинки пирожков.
Источник: Мой Магнит. "Коллекция рецептов", № 07 (43), 2024
Квашеная капуста с помидорами
белокочанная капуста – 1 кг
морковь – 700 г
помидоры – 700 г
соль – 2 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
1. Подготовьте все ингредиенты. Кочан капусты очистите от верхних листьев. Один или два чистых отложите. Разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нарежьте тонкой соломкой. Переложите в большую миску.
2. Морковь очистите, тщательно вымойте и натрите на крупной терке. Добавьте к нарезанной капусте. Посыпьте половиной соли, сахаром и перетрите руками, чтобы выделился сок.
3. Помидоры вымойте и обсушите. Нарежьте дольками Треть капусты с морковью переложите в высокую кастрюлю. Уложите половину помидоров и посыпьте 1/2 столовой ложки соли.
4. Выложите еще треть капусты с морковью, затем — оставшиеся помидоры. Посыпьте 1/2 столовой ложки соли. Уложите оставшуюся капусту с морковью. Накройте листьями капусты. Сверху поместите гнет.
5. Оставьте капусту с морковью и огурцами на 3–4 дня при комнатной температуре. На второй день и во все последующие протыкайте содержимое кастрюли длинными шпажками до дна, чтобы выпустить образующиеся при брожении газы.
6. Подготовьте чистые банки емкостью 1–1,5 л. Вымойте их с помощью обезжиривающего средства и затем простерилизуйте любым удобным способом. Переверните на бумажные полотенца и дайте обсохнуть.
7. Готовую капусту с помидорами разложите по подготовленным банкам вместе с образовавшимся рассолом. Закройте чистыми пластиковыми крышками и уберите на хранение в холодильник.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Похожим способом можно приготовить квашеную капусту не только с помидорами, но и, например, со свежими огурцами. Порядок действий — точно такой же! Огурцы в таком случае следует разрезать вдоль на половинки.
КСТАТИ
Перед подачей на стол квашеную капусту с помидорами можно дополнить тонко нарезанным красным луком и полить нерафинированным подсолнечным маслом.
Источник: Gastronom
Щи из квашеной капусты с грибами
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ
свинина на кости – 400 г
квашеная капуста – 400 г
капустный рассол – 250 мл
корень петрушки – 1 шт.
репчатый лук среднего размера – 2 шт.
сушеные грибы – 30 г
сливочное масло – 30 г
растительное масло – 2 ст. л.
мука – 1 ст. л.
сок 1/2 лимона
лавровый лист – 2 шт.
молотый черный перец по вкусу
соль по вкусу
1. Подготовьте грибы для варки щей из квашеной капусты. Тщательно промойте проточной водой и поместите в миску. Залейте 500 мл горячей воды и оставьте на 15 минут.
2. Грибы откиньте на дуршлаг. Настой соберите и затем процедите через сложенную вдвое чистую марлю. Грибы нарежьте тонкой соломкой. Переложите в большую кастрюлю, залейте настоем и доведите до кипения. Варите 20 минут.
3. Свинину для щей вымойте, положите в большую кастрюлю и залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до кипения и снимите пену шумовкой. Огонь уменьшите до слабого.
4. Корень петрушки и одну луковицу очистите. Добавьте в кастрюлю к мясу и варите, прикрыв крышкой, 1 час. Затем бульон для щей процедите, мясо отделите от кости и нарежьте.
5. Бульон снова поставьте на огонь. Добавьте грибы вместе с отваром, положите лавровый лист и варите 10 минут. Квашеную капусту для щей откиньте на дуршлаг и слегка отожмите. Если она слишком кислая, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут. Затем так же откиньте на дуршлаг и отожмите.
6. Одну луковицу очистите и нарежьте полукольцами. В сковороде нагрейте растительное масло и подрумяньте лук. Добавьте подготовленную квашеную капусту и, помешивая, держите на слабом огне 7 минут. Переложите в кастрюлю с бульоном и грибами. Варите 20 минут.
7. Приготовьте мучную заправку для щей. На сухой сковороде, помешивая, слегка обжарьте муку. Снимите с огня. Затем тонкой струйкой, помешивая, влейте рассол. Растирайте, чтобы не было комочков.
8. Получившуюся заправку влейте в горячий бульон с овощами. Добавьте нарезанное мясо. Влейте лимонный сок, посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Оставьте на горячей выключенной плите. Через 10 минут подайте на стол.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
В щи из квашеной капусты с грибами можно добавить пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс. Делать это следует в самом конце варки, буквально за 3-5 минут до полной готовности блюда.
КСТАТИ
Для щей из квашеной капусты лучше выбирать сушеные белые грибы: они сделают это первое блюдо необыкновенно ароматным, да и вкус бульона станет более насыщенным.
Источник: "Школа гастронома", №22 (72), 2006
Заливной пирог с капустой на сковороде
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта 140 г
Яйцо куриное 3 шт.
Сметана 18% 180 г
Масло подсолнечное 30 мл
Сахар-песок 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Разрыхлитель теста 1 ч.л.
Для начинки:
Капуста белокочанная 300 г
Петрушка 5 веточка(и)
Сыр Чеддер 70 г
Масло сливочное 20 г
Молоко 30 мл
Сахар-песок 1 ч.л.
Соль
Перец чёрный молотый
Дополнительно:
Масло подсолнечное 2 ст.л.
Масло сливочное 10 г
1. Сначала приготовьте начинку. Удалите пожухлые верхние листья с капусты. Мелко нашинкуйте ее соломкой. Сыр натрите на крупной терке. Петрушку мелко порубите.
2. Положите в широкий сотейник сливочное масло, капусту, сахар, ½ ч. л. соли и молоко. Нагревайте ингредиенты на среднем огне до растворения масла 5 минут, время от времени помешивая. Уменьшите огонь до слабого и тушите капусту до мягкости под крышкой 15 минут. Для молодой капусты будет достаточно 8-10 минут.
3. Во время тушения перемешайте капусту 2-3 раза. Откиньте ее на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Дайте капусте немного остыть. После чего переложите в отдельную емкость, добавьте чеддер, петрушку, приправьте черным перцем и досолите по вкусу. Перемешайте и отставьте в сторону.
4. Приготовьте тесто для заливного пирога. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. В другой большой миске венчиком взболтайте яйца с сахаром до легкой пены. Добавьте к яйцам сметану и подсолнечное масло. Еще раз тщательно перемешайте.
5. Соедините вместе сухие и влажные ингредиенты. Перемешивайте венчиком. Проследите, чтобы в массе не осталось комочков. Готовое тесто должно походить по консистенции на очень густую сметану.
6. Поставьте на средний огонь большую сковороду с высокими бортиками. Вылейте 1 столовую ложку подсолнечного масла. Разогрейте его и выложите половину теста. Разровняйте его лопаткой или ложкой. Сверху добавьте начинку и равномерно ее распределите.
7. Долейте сверху вторую половину теста, разровняйте. Накройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до слабого и выпекайте 15 минут. Тесто сверху должно запечься — будет похоже на блин, испеченный с одной стороны. Если этого не произошло, подождите еще несколько минут. Подготовьте доску или тарелку большего диаметра, чем сковорода.
8. Положите доску или тарелку сверху на сковороду, и, используя прихватки, переверните пирог на тарелку. На сковороду добавьте 1 столовую ложку растительного масла.
9. Аккуратно положите на сковороду пирог недопеченной стороной вниз. Смажьте румяный верх пирога кусочком сливочного масла. Накройте крышкой и выпекайте еще 10-15 минут на слабом огне.
10. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Вставьте ее в середину пирога и вытащите: она должна оставаться сухой. Переверните готовый заливной пирог с капустой на решетку и еще раз смажьте сливочным маслом. Подавайте пирог через 15-20 минут.
КСТАТИ
Заливной капустный пирог можно испечь как оладьи. Для этого перемешайте начинку с готовым тестом, разогрейте сковороду на среднем огне и смажьте ее подсолнечным маслом. Выкладывайте ложкой порцию теста и выпекайте оладьи под крышкой по 4-5 минут с каждой стороны. Отличное решение для привередливых детей.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Заливной пирог с капустой на сковороде станет более сытным и оригинальным по вкусу, если добавить в него обжаренные бекон, грибы или подкопченный лосось.
Источник: Gastronom
Голубцы из савойской капусты с индейкой
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
мякоть бедра индейки или филе индейки – 500 г
савойская капуста – 1 кочан
зеленый лук – 5 стеблей
кинза – 4 веточки
чеснок – 3 зубчика
корень имбиря – кусочек длиной 3 см
рисовый уксус – 1 ст. л.
рыбный соус– 2 ч. л.
кунжутное масло – 1 ч. л.
соевый соус – по вкусу
сладкий соус чили
перец
соль – по вкусу
1. Приготовьте фарш для голубцов из индейки. Зеленый лук и кинзу мелко нарежьте. Чеснок и имбирь очистите. Чеснок пропустите через пресс, имбирь натрите на средней терке.
2. Мякоть индейки пропустите через мясорубку с частой решеткой. Добавьте зеленый лук, кинзу, чеснок и имбирь. Приправьте рыбным соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и оставьте на 15 минут.
3. Кочан савойской капусты опустите в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 5 минут. Затем выложите на дуршлаг, обдайте холодной водой и оставьте на несколько минут. Савойскую капусту разберите на отдельные листья.
4. У листьев савойской капусты удалите грубые прожилки, основание листа можно слегка отбить ножом. На каждый лист уложите примерно 1 ст. л. фарша из индейки и заверните конвертиком.
5. Получившиеся голубцы из савойской капусты переложите в чашу пароварки и готовьте на пару в течение 15–20 минут. Затем сразу же разложите их по тарелкам и подайте на стол горячими.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Если вы хотите еще больше снизить калорийность голубцов из савойской капусты, используйте только филе грудки индейки: оно содержит меньше жира, по сравнению с мякотью бедра.
КСТАТИ
Голубцы из савойской капусты с индейкой обычно подают с соевым соусом или сладким соусом чили. Предпочитаете более нежные варианты? Возьмите обычную сметану или натуральный йогурт!
Источник: "Гастрономъ", № 01 (120) январь 2012
Кухонный натюрморт с супницей.
фотограф Tatyana Karachkova,
Россия (Самара)
Ссылки на первоисточники: