Пасхальные рецепты Греции. Праздничным воскресным утром на столе у каждого православного грека всегда стоит цуреки — сдобный хлеб, украшенный красными яйцами В пасхальную полночь Греция сверкает миллионами огней. Едва звучит «Христос анести!» — по-гречески «Христос воскресе!», — за стенами храмов начинают греметь канонады салютов. Никакой кризис не омрачит грекам праздника и не испортит вкуса обжигающей пасхальной похлебки из ягнячьих потрохов, традиционной выпечки лихнараки и, конечно, душистого цуреки. Цуреки — греческий родственник русского кулича — готовится из сдобного теста. Мякиш у него получается такой же пышный, а выглядит он иначе. Свой пасхальный хлеб греки заплетают в косу, посыпают кунжутом или тертым миндалем. Форму тесту придают разную: и круглую, и вытянутую. Перед выпечкой в тесто устанавливают сырые яйца и так запекают. Яйца потом можно использовать для салата. Готовый цуреки украшают отдельно сваренными и окрашенными в красный цвет яйцами. Пасхальный цуреки - торжественный и строгий. В нем нет начинки, даже изюм добавлять не положено. Главное украшение пасхального хлеба — аромат. Источник его — сочетание двух пряностей — махлеби и мастихи. За пределами Греции найти их непросто. Таинственная махлеби известна у нас под названиями «магалебская вишня», «магалебка», «антипка». Это дикорастущее дерево с густой кроной встречается в наших южных широтах в Краснодарском крае и Закавказье. Греки, как и соседние с ними народы, обнаружили, что ядра косточек магалебки пахнут горьким миндалем, вишневым цветом и немного розой. Сушеные ядра размалывают и замешивают в тесто. Второй необычный ингредиент — мастиха — это смола фисташковых деревьев. На производстве, а точнее, на сборе мастихи, специализируются лишь обитатели южной части острова Хиос. В Греции относятся к ней и как к лакомству, и как к лекарству. Ее разводят в напитках, добавляют в соусы и йогурты, жуют как жвачку. Из нее делают кремы для лица, зубную пасту, свечи. Для выпечки цуреки берут лучшую мастиху — в кристаллах, которые растирают в пыль и замешивают в тесто. Смолистый дух Хиоса проникает в каждую пору пасхального хлеба. Цуреки, как и кулич, готовят в четверг Страстной недели из опары, поставленной накануне. Браться за дело надо утром: тесту дают подойти, обминают, снова ставят в тепло, и так по несколько раз. Выпечкой цуреки в старину часто занимались незамужние хозяйки. Та, что справлялась лучше других, слыла завидной невестой. После литургии, салюта и объятий далеко за полночь греки садятся за стол. Начинают разговляться с пасхальных яиц, разрезают цуреки, наливают по тарелке горячей магирицы. Говорят, этот густой суп из требухи ягненка, зеленого лука, щедро приправленный яично-лимонным соусом, помогает желудку подготовиться к обильному застолью. На Пасху ходят в гости к родным, друзьям, соседям — поздравить, выпить по стаканчику рецины, белого смоляного вина. Вина на столе должно быть много, как и мяса и сладостей. К семи вечера наконец вся семья вновь собирается за столом. В этот день детей никто не отправит пораньше спать: у них начинаются пасхальные каникулы. Им можно подолгу сидеть за столом, слушать разговоры и медленно, по кусочку вместе со всеми отламывать от цуреки. А теперь рецепты греческих пасхальных блюд: Цуреки Традиционный греческий пасхальный хлеб
Время приготовления 2 ч. Рецепт на 15 персон Кухня Греческая Тип блюда Выпечка
Ингредиенты
дрожжи сухие 3 ст.л. масло сливочное 300 г молоко 2,5% 2 стакана яйцо куриное 9 шт. мука пшеничная 1,5 кг цедра апельсина 1 шт. семена анис 15 г коньяк 1,5 ст.л. Молотые ядра магалебской вишни 1 ч.л. Смола фисташкового дерева 1 ч.л. корица молотая 1 щепотка кунжут 1 ст.л.
Способ приготовления
1. Растворить сухие дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, оставить на 15 минут. Добавить масло кубиками, коньяк, растертые гранулы смолы фисташкового дерева. Смешать муку, 8 яиц, сахар, протертые зерна аниса, ядра вишни, цедру одного апельсина. В ядрах вишен и фисташковой смоле — секрет вкуса цуреки. Заменой им, но лишь частично, можно считать анис.
2. Вымешивать тесто, пока не станет пластичным, оставить под полотенцем на 20 минут.
3. Тесто разделить на четыре части: три сформировать в колбаски и заплести в косичку, четвертую выложить сверху. Тесто выложить на противень, смазанный маслом, поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 50 градусов. Достать, смазать яйцом, посыпать кунжутом.
4. Сформировать ямки и установить в них 5 сырых яиц. На 10 минут поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Снизить температуру до 200 градусов и держать еще 30–40 минут. Готовый цуреки на 20 минут накрыть полотенцем. Украсить пятью цветными яйцами.
Автор текста: Мария Воробьева Фото: Георгий Розов
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2013, частично обновлен в апреле 2023
Магирица Греческий пасхальный суп
Магирица, греческий пасхальный суп, — знаковое национальное блюдо, которое греки традиционно готовят в Великую субботу и подают к столу через несколько часов после разговения. Как у всякого старинного блюда, у магирицы много разновидностей. Обычно греческие хозяйки варят ее в огромном котле — из бараньих голов, шеи и потрохов — количество получившегося супа предполагает присутствие за праздничным столом минимум 12 человек. Но чаще гостей собирается в разы больше, а вкусный и наваристый пасхальный суп магирица съедается на раз-два.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ 1,5 кг баранины с костями 500 г бараньей печени яйца – 2 шт лук репчатый – 2 шт 2 пучка укропа 2 пучка зеленого лука оливковое масло – 0,5 стакана 1 небольшой острый перец 1 ст. л. сушеного барбариса сок 1 лимона соль крупная
1. Луковицы очистить; каждую разрезать пополам. Мясо вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять шумовкой пену, добавить соль и варить 1,5 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.
2. Баранину вынуть из бульона. Мясо срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Суп можно сделать менее жирным. Для этого бульон надо сварить накануне, охладить его в холодильнике, а затем удалить с поверхности застывший жир.
3. Печень вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец разрезать пополам, удалить сердцевину. Промыть перец холодной водой, тонко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить печень вместе с зеленым луком и острым перцем, 3 мин.
4. Добавить к печени барбарис, нарезанное мясо и половину укропа. Обжаривать, помешивая, 1 мин., затем переложить в бульон. Быстро довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. Снять с огня.
6. Вылить полученную смесь в суп, перемешать. Добавить оставшийся укроп, посолить и сразу же подать к столу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Ягоды барбариса отлично сочетаются со вкусом бараньего бульона и придают супу бесподобный аромат. Купить сушеный барбарис можно в бакалейных отделах, на рынках и маркетплейсах.
Источник: "Школа гастронома", №08(58), 2006
Кокореци Греческое традиционное пасхальное блюдо
Ингредиенты на 10 порций
Баранье сердце 300 г Бараньи легкие 300 г Баранья печень 300 г Бараньи кишки 2½ кг Баранья жировая сетка 400 г Орегано 20 г Молотый черный перец 20 г Соль 20 г
2. Промыть кишки 2 раза в проточной воде под напором, затем еще раз в соленой воде с уксусом (на 1 литр воды — 20 грамм соли и 100 мл уксуса). Далее насадить нарезанные внутренности на вертел, плотно друг к другу, чередуя при этом разные субпродукты. Накрыть сверху бараньей жировой сеткой и затем обернуть вокруг вертела кишки в несколько слоев, закрывая всю поверхность внутренностей. Должна получиться оболочка толщиной примерно 1,5 см (несколько слоев).
3. Закрыть пергаментом и фольгой всю колбасу, затем жарить на маленьком огне от углей около 2 часов. Потом постепенно разжечь угли и жарить еще три часа, контролируя огонь. Готовить до темно-золотистой корочки сверху и до полной готовности внутри. Затем нарезать на тонкие кусочки. Подавать с лимоном и орегано.
мягкий творог – 700 г яйцо – 1 шт. сахар – 2 ст. л. мука – 1 ст. л. тертая лимонная цедра – 1 ч. л. молотая корица – 1 ч. л. желток – 1 шт.
1. Соединить в миске сахар, разрыхлитель и просеянную муку. Добавить оливковое масло, творог и яйца. Влить бренди и вымешивать тесто в течение 10 мин.
2. Приготовить начинку. В чистой миске смешать творог, корицу, сахар, муку, желток и цедру.
3. На присыпанном мукой столе тонко раскатать тесто, вырезать из него круги диаметром 8–10 см. Выложить в середину каждого по 1 ст. л. начинки, слегка примять по центру. Края лепешки загнуть и защипнуть.
4. Смазать пирожки слегка взбитым яйцом, поместить на накрытый пергаментом противень и запекать 20 мин. при 180°С. Перед подачей к столу посыпать корицей.
Кулуракья – великолепное греческое печенье, которое готовят на Пасху. До Пасхи сейчас далеко, но невероятный апельсиновый запах очень согревает морозной зимой в Сибире. Оно может быть выполнено в любой форме и дополнено кунжутом или сахарной пудрой. Эта выпечка – чудесный десерт для приема гостей! Печенье невероятно ароматное, с лёгкой кислинкой бальзамического уксуса и такое рассыпчатое.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 7 ПОРЦИЙ яйца 2 шт. сахар 100 г оливковое масло 125 мл бальзамический уксус 25 мл апельсиновая цедра от 2 апельсинов мука 320-350 г разрыхлитель 10 г 1 яйцо для смазывания печенья кунжут для украшения печенья
1. Яйца, сахар, масло и уксус взбить венчиком до однородности и растворения сахара, всыпать цедру и перемешать. Муку просеять с разрыхлителем, соединить с жидкими ингредиентами, вымесить тесто, скатать его в шар.
2. Разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, из каждого шарика скатать жгутик и фируно выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки (завитушки, улитки, косички). Смазать яйцом и присыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут.
Вдохновение
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА.
Пасхальные рецепты Греции.
Праздничным воскресным утром на столе у каждого православного грека всегда стоит цуреки — сдобный хлеб, украшенный красными яйцами
В пасхальную полночь Греция сверкает миллионами огней. Едва звучит «Христос анести!» — по-гречески «Христос воскресе!», — за стенами храмов начинают греметь канонады салютов. Никакой кризис не омрачит грекам праздника и не испортит вкуса обжигающей пасхальной похлебки из ягнячьих потрохов, традиционной выпечки лихнараки и, конечно, душистого цуреки.
Цуреки — греческий родственник русского кулича — готовится из сдобного теста. Мякиш у него получается такой же пышный, а выглядит он иначе. Свой пасхальный хлеб греки заплетают в косу, посыпают кунжутом или тертым миндалем. Форму тесту придают разную: и круглую, и вытянутую.
Перед выпечкой в тесто устанавливают сырые яйца и так запекают. Яйца потом можно использовать для салата. Готовый цуреки украшают отдельно сваренными и окрашенными в красный цвет яйцами.
Пасхальный цуреки - торжественный и строгий. В нем нет начинки, даже изюм добавлять не положено. Главное украшение пасхального хлеба — аромат. Источник его — сочетание двух пряностей — махлеби и мастихи. За пределами Греции найти их непросто.
Таинственная махлеби известна у нас под названиями «магалебская вишня», «магалебка», «антипка». Это дикорастущее дерево с густой кроной встречается в наших южных широтах в Краснодарском крае и Закавказье. Греки, как и соседние с ними народы, обнаружили, что ядра косточек магалебки пахнут горьким миндалем, вишневым цветом и немного розой. Сушеные ядра размалывают и замешивают в тесто.
Второй необычный ингредиент — мастиха — это смола фисташковых деревьев. На производстве, а точнее, на сборе мастихи, специализируются лишь обитатели южной части острова Хиос. В Греции относятся к ней и как к лакомству, и как к лекарству. Ее разводят в напитках, добавляют в соусы и йогурты, жуют как жвачку. Из нее делают кремы для лица, зубную пасту, свечи. Для выпечки цуреки берут лучшую мастиху — в кристаллах, которые растирают в пыль и замешивают в тесто. Смолистый дух Хиоса проникает в каждую пору пасхального хлеба.
Цуреки, как и кулич, готовят в четверг Страстной недели из опары, поставленной накануне. Браться за дело надо утром: тесту дают подойти, обминают, снова ставят в тепло, и так по несколько раз. Выпечкой цуреки в старину часто занимались незамужние хозяйки. Та, что справлялась лучше других, слыла завидной невестой.
После литургии, салюта и объятий далеко за полночь греки садятся за стол. Начинают разговляться с пасхальных яиц, разрезают цуреки, наливают по тарелке горячей магирицы. Говорят, этот густой суп из требухи ягненка, зеленого лука, щедро приправленный яично-лимонным соусом, помогает желудку подготовиться к обильному застолью.
На Пасху ходят в гости к родным, друзьям, соседям — поздравить, выпить по стаканчику рецины, белого смоляного вина. Вина на столе должно быть много, как и мяса и сладостей. К семи вечера наконец вся семья вновь собирается за столом. В этот день детей никто не отправит пораньше спать: у них начинаются пасхальные каникулы. Им можно подолгу сидеть за столом, слушать разговоры и медленно, по кусочку вместе со всеми отламывать от цуреки.
А теперь рецепты греческих пасхальных блюд:
Цуреки
Традиционный греческий пасхальный хлеб
Рецепт на 15 персон
Кухня Греческая
Тип блюда Выпечка
Ингредиенты
дрожжи сухие 3 ст.л.
масло сливочное 300 г
молоко 2,5% 2 стакана
яйцо куриное 9 шт.
мука пшеничная 1,5 кг
цедра апельсина 1 шт.
семена анис 15 г
коньяк 1,5 ст.л.
Молотые ядра магалебской вишни 1 ч.л.
Смола фисташкового дерева 1 ч.л.
корица молотая 1 щепотка
кунжут 1 ст.л.
Способ приготовления
1. Растворить сухие дрожжи в теплом молоке, добавить сахар, оставить на 15 минут. Добавить масло кубиками, коньяк, растертые гранулы смолы фисташкового дерева. Смешать муку, 8 яиц, сахар, протертые зерна аниса, ядра вишни, цедру одного апельсина. В ядрах вишен и фисташковой смоле — секрет вкуса цуреки. Заменой им, но лишь частично, можно считать анис.
Фото: Георгий Розов
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 5, май 2013, частично обновлен в апреле 2023
Магирица
Греческий пасхальный суп
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
1,5 кг баранины с костями
500 г бараньей печени
яйца – 2 шт
лук репчатый – 2 шт
2 пучка укропа
2 пучка зеленого лука
оливковое масло – 0,5 стакана
1 небольшой острый перец
1 ст. л. сушеного барбариса
сок 1 лимона
соль крупная
1. Луковицы очистить; каждую разрезать пополам. Мясо вымыть, положить в кастрюлю вместе с луком, залить водой. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения. Снять шумовкой пену, добавить соль и варить 1,5 ч, время от времени снимая с поверхности бульона жир.
2. Баранину вынуть из бульона. Мясо срезать с костей, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Суп можно сделать менее жирным. Для этого бульон надо сварить накануне, охладить его в холодильнике, а затем удалить с поверхности застывший жир.
3. Печень вымыть, мелко нарезать. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец разрезать пополам, удалить сердцевину. Промыть перец холодной водой, тонко нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло. Обжарить печень вместе с зеленым луком и острым перцем, 3 мин.
4. Добавить к печени барбарис, нарезанное мясо и половину укропа. Обжаривать, помешивая, 1 мин., затем переложить в бульон. Быстро довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить 15 мин. Снять с огня.
5. Взбить яйца с лимонным соком. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой половник горячего бульона.
6. Вылить полученную смесь в суп, перемешать. Добавить оставшийся укроп, посолить и сразу же подать к столу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Ягоды барбариса отлично сочетаются со вкусом бараньего бульона и придают супу бесподобный аромат. Купить сушеный барбарис можно в бакалейных отделах, на рынках и маркетплейсах.
Источник: "Школа гастронома", №08(58), 2006
Кокореци
Греческое традиционное пасхальное блюдо
Баранье сердце 300 г
Бараньи легкие 300 г
Баранья печень 300 г
Бараньи кишки 2½ кг
Баранья жировая сетка 400 г
Орегано 20 г
Молотый черный перец 20 г
Соль 20 г
1. Бараньи внутренности (сердце, легкие, печень) нарезать кусочками, посолить, поперчить и добавить орегано.
2. Промыть кишки 2 раза в проточной воде под напором, затем еще раз в соленой воде с уксусом (на 1 литр воды — 20 грамм соли и 100 мл уксуса). Далее насадить нарезанные внутренности на вертел, плотно друг к другу, чередуя при этом разные субпродукты. Накрыть сверху бараньей жировой сеткой и затем обернуть вокруг вертела кишки в несколько слоев, закрывая всю поверхность внутренностей. Должна получиться оболочка толщиной примерно 1,5 см (несколько слоев).
3. Закрыть пергаментом и фольгой всю колбасу, затем жарить на маленьком огне от углей около 2 часов. Потом постепенно разжечь угли и жарить еще три часа, контролируя огонь. Готовить до темно-золотистой корочки сверху и до полной готовности внутри. Затем нарезать на тонкие кусочки. Подавать с лимоном и орегано.
журнал "Еда"
Калицуния
Греческие пирожки к Пасхе
оливковое масло – 0,5 стакана
бренди – 0,25 стакана
яйца – 2 шт.
разрыхлитель – 1 ч. л.
мука – 2,75 стакана
сахар – 0,5 стакана
творог – 0,5 стакана
Для начинки:
мягкий творог – 700 г
яйцо – 1 шт.
сахар – 2 ст. л.
мука – 1 ст. л.
тертая лимонная цедра – 1 ч. л.
молотая корица – 1 ч. л.
желток – 1 шт.
1. Соединить в миске сахар, разрыхлитель и просеянную муку. Добавить оливковое масло, творог и яйца. Влить бренди и вымешивать тесто в течение 10 мин.
2. Приготовить начинку. В чистой миске смешать творог, корицу, сахар, муку, желток и цедру.
3. На присыпанном мукой столе тонко раскатать тесто, вырезать из него круги диаметром 8–10 см. Выложить в середину каждого по 1 ст. л. начинки, слегка примять по центру. Края лепешки загнуть и защипнуть.
4. Смазать пирожки слегка взбитым яйцом, поместить на накрытый пергаментом противень и запекать 20 мин. при 180°С. Перед подачей к столу посыпать корицей.
Источник: "Коллекция рецептов", №07 (135) апрель 2012
Кулуракья
Греческое пасхальное печенье
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 7 ПОРЦИЙ
яйца 2 шт.
сахар 100 г
оливковое масло 125 мл
бальзамический уксус 25 мл
апельсиновая цедра от 2 апельсинов
мука 320-350 г
разрыхлитель 10 г
1 яйцо для смазывания печенья
кунжут для украшения печенья
1. Яйца, сахар, масло и уксус взбить венчиком до однородности и растворения сахара, всыпать цедру и перемешать. Муку просеять с разрыхлителем, соединить с жидкими ингредиентами, вымесить тесто, скатать его в шар.
2. Разделить тесто на шарики величиной с грецкий орех, из каждого шарика скатать жгутик и фируно выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки (завитушки, улитки, косички). Смазать яйцом и присыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 15 минут.
Ольга Сивова
27 января 2020 г.
сайт Гастрономъ
#Кухня_народов_мира, #Пасха, #кулинарные_рецепты
https://www.vokrugsveta.ru/vs/article/8144/