Созревание (или вызревание) мяса - это технология, позволяющая сделать из отличного мяса превосходное, ещё более нежное и ароматное. Цель созревания - разрушение мышечных волокон за счёт естественной ферментации. При этом вкус мяса усиливается без использования маринадов, которые всегда придают мясу вкус маринада. При сухом созревании мясо в тушах или кусками помещают в хорошо вентилируемые камеры с температурой воздуха 1-4°С и влажностью 60-70% чаще всего на срок 15-28 суток. Рекордно длительный зафиксированный срок вызревания - 420 суток, но это мясо уже нельзя было использовать как отдельное блюдо из-за слишком резкого вкуса. В ходе созревания на поверхности мяса образуется корочка и селятся грибки, усиливающие процесс ферментации. Потеря влаги в ходе созревания, зачистка от корочки, риск порчи продукта - всё это сильно удорожает продукт. Но результат того стоит.
Мужская территория
Сухое созревание говядины
Созревание (или вызревание) мяса - это технология, позволяющая сделать из отличного мяса превосходное, ещё более нежное и ароматное.
Цель созревания - разрушение мышечных волокон за счёт естественной ферментации. При этом вкус мяса усиливается без использования маринадов, которые всегда придают мясу вкус маринада.
При сухом созревании мясо в тушах или кусками помещают в хорошо вентилируемые камеры с температурой воздуха 1-4°С и влажностью 60-70% чаще всего на срок 15-28 суток.
Рекордно длительный зафиксированный срок вызревания - 420 суток, но это мясо уже нельзя было использовать как отдельное блюдо из-за слишком резкого вкуса.
В ходе созревания на поверхности мяса образуется корочка и селятся грибки, усиливающие процесс ферментации.
Потеря влаги в ходе созревания, зачистка от корочки, риск порчи продукта - всё это сильно удорожает продукт. Но результат того стоит.