Конечно, многие мои читатели — искушенные, исключительно эрудированные блоггеры (или просто очень опытные, талантливые кулинары со стажем). Для них, наверное, в этом посте будет мало нового. Но ведь есть у меня и целая армия читателей-молодых хозяек, начинающих кулинаров или просто тех, для кого кухня не является главным хобби. Этот пост скорее для них. Итак, трактат о том, как изжарить жирного каплуна запечь в духовке цыпленка-бройлера!
Запеченная курица входит в мой «репертуар вторничного ужина после работы.» То есть я запекаю кур часто, наверное, в среднем один раз в две недели, и, естественно, попробовала уже массу разных маринадов, температурных режимов и технологий. Теперь я могу запечь птичку, как говорится, «левой пяткой», так что в этом плане вы мне можете доверять. Они у меня практически всегда получаются не сухие, не сырые у костей, зажаристые, румяные, мягкие и сочные.
Часть 1. Ода маринадам.
Конечно, курицу можно запечь и без маринования, просто натерев ее солью, перцем и травами. Но я огромный поклонник маринадов! Они великолепно размягчают курятину, делают ее нежной и сочной. К тому же маринады могут быть разные, и, в соответствие с этим, мясо будет приобретать разные вкусовые оттенки, то есть вы вроде бы каждый раз выставляете на стол новое блюдо Приведу несколько примеров наших любимых маринадов для курицы.
Мариновать курицу можно от одного часа до суток. Если для маринования у меня есть только час или два, я держу курицу при комнатной температуре, а на более долго время ставлю ее в холодильник. Если маринада немного, курицу лучше иногда переворачивать. Мариновать курицу очень удобно утром, перед работой: в этом случае вечером ее можно будет просто засунуть в духовку. И еще хорошо нашпиговать курицу зубочками чеснока.
Перед запеканием обсушиваем курицу бумажными полотенцами.
Что касается фарширования курицы, то я не поклонник начинок из риса, кускуса или хлеба. Они впитывают в себя соки птицы, и курица получается не такая сочная, как хотелось бы. Поэтому обычно я кладу в полость курицы несколько кусочков овощей или фруктов: лук, морковь, сельдерей, яблоко, лимон, апельсин, грушу. Можно еще положить в полость лавровый лист, несколько веточек петрушки, розмарина или тимьяна. Сами овощи и фрукты потом получаются не очень вкусные, и я их выбрасываю. Но во время выпечки такие вещи выделяют пар, и птица получается сочной.
Еще я теперь всегда связываю ножки курицы перед запеканием бечевкой: мне кажется, так птичка выглядит эстетичнее.
Часть 2. Запекание.
Существует, конечно, огромное количество подходов к температурному режиму духовки во время запекания курицы. Некоторые любят запекать долго при невысокой температуре, некоторые — более короткое время при высокой, некоторые начинают при высокой температуре, а затем снижают ее, кто-то также закрывает курицу на часть времени фольгой. Я, опять-таки, попробовала множество вариантов, и мне больше всего нравится запекать курицу при температуре 205 С (400 F). Обычная курица весом 1200-1500 г запекается у меня примерно за 1 ч. 10 мин. — 1 ч. 20 мин. Во второй половине запекания я каждые 15 минут поливаю курицу соками со дна формы; это очень помогает добиться красивой, равномерно-золотистой корочки.
Еще я большой поклонник термометра для мяса. Мне он очень помогает. Температура готовой птицы на стыке ножки и туловища (но не у самой кости) должна быть 77 С (170 F). Во многих источниках приводится бОльшая температура, но моя практика показывает, что при 77 С курица уже готова. К тому же после выемки из духовки курицу не стоит разрезать и подавать сразу же, а лучше накрыть ее и дать постоять минут 10. За это время температура внутри птицы еще немного увеличится.
Немного о формах для запекания. Мне больше всего нравятся формы из огнеупорного стекла размером лишь чуть больше птицы. В них курица получается самой нежной, поскольку готовится «в собственном соку».
Не используйте слишком большие формы: соки птицы и жир будут по ним растекаться, иногда гореть, а сама пеструшка получится суховатой. Если используете большую форму или форму с решеткой, лучше вокруг курицы разложить кусочки овощей и фруктов.
Часть 3. Запекаем гарнир вместе с курицей!
Иногда я вместе с цыпленком запекаю и будущий гарнир: корнеплоды, фрукты и овощи. Хорошо подходят сладкий картофель, обычный картофель (можно целый мелкий), кабачки, морковь, репа, лук (можно также мелкий, «жемчужный»), целые неочищенные зубочки чеснока, яблоки и груши в разных комбинациях и пропорциях. Хорошие сочетания: картофель, морковь и репа; яблоки, кабачки и лук; сладкий картофель, яблоки и груши и т.п. Руководствуйтесь своими вкусами и здравым смыслом.
Овощи и фрукты режем средними кусками:
Затем посыпаем их солью, перцем, сушеными травами, сбрызгиваем оливковым маслом, перемешиваем и кладем в форму.
Между овощами или прямо на них укладываем птицу. Во время поливки птицы соками со дна формы овощи иногда перемешиваем.
Мясоедъ
Как запечь курицу целиком в духовке
Конечно, многие мои читатели — искушенные, исключительно эрудированные блоггеры (или просто очень опытные, талантливые кулинары со стажем). Для них, наверное, в этом посте будет мало нового. Но ведь есть у меня и целая армия читателей-молодых хозяек, начинающих кулинаров или просто тех, для кого кухня не является главным хобби. Этот пост скорее для них. Итак, трактат о том, как изжарить жирного каплуна запечь в духовке цыпленка-бройлера!Запеченная курица входит в мой «репертуар вторничного ужина после работы.» То есть я запекаю кур часто, наверное, в среднем один раз в две недели, и, естественно, попробовала уже массу разных маринадов, температурных режимов и технологий. Теперь я могу запечь птичку, как говорится, «левой пяткой», так что в этом плане вы мне можете доверять. Они у меня практически всегда получаются не сухие, не сырые у костей, зажаристые, румяные, мягкие и сочные.
Часть 1. Ода маринадам.
Конечно, курицу можно запечь и без маринования, просто натерев ее солью, перцем и травами. Но я огромный поклонник маринадов! Они великолепно размягчают курятину, делают ее нежной и сочной. К тому же маринады могут быть разные, и, в соответствие с этим, мясо будет приобретать разные вкусовые оттенки, то есть вы вроде бы каждый раз выставляете на стол новое блюдо
Приведу несколько примеров наших любимых маринадов для курицы.
Лимонный маринад (самый типичный в нашей семье):
сок одного лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1/2 ч.л. сушеного розмарина
1 ст.л. оливкового масла
Маринад в азиатском духе:
кусок свежего корня имбиря, примерно 4 см.
5-7 зубочков чеснока, пропущенного через пресс
сок одного лайма
сок половины лимона
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара (я обычно беру коричневый)
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. оливкового масла
Кефирный маринад (в таком маринаде я обычно мариную кусочки курицы, но иногда и целую птицу тоже):
2 стакана кислой пахты (buttermilk) или маложирного или обезжиренного кефира
половинка средней луковицы
3-4 зубочка чеснока
сок половинки лимона
1 ст.л. острого соуса (например, «Табаско» или соуса из перчиков халапеньо)
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. соли
Винно-горчичный маринад:
1 стакан сухого белого вина
1 ст.л. винного или яблочного уксуса
1 ст.л. горчицы
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
1 ст.л. оливкового масла
Мариновать курицу можно от одного часа до суток. Если для маринования у меня есть только час или два, я держу курицу при комнатной температуре, а на более долго время ставлю ее в холодильник. Если маринада немного, курицу лучше иногда переворачивать. Мариновать курицу очень удобно утром, перед работой: в этом случае вечером ее можно будет просто засунуть в духовку. И еще хорошо нашпиговать курицу зубочками чеснока.
Перед запеканием обсушиваем курицу бумажными полотенцами.
Что касается фарширования курицы, то я не поклонник начинок из риса, кускуса или хлеба. Они впитывают в себя соки птицы, и курица получается не такая сочная, как хотелось бы. Поэтому обычно я кладу в полость курицы несколько кусочков овощей или фруктов: лук, морковь, сельдерей, яблоко, лимон, апельсин, грушу. Можно еще положить в полость лавровый лист, несколько веточек петрушки, розмарина или тимьяна. Сами овощи и фрукты потом получаются не очень вкусные, и я их выбрасываю. Но во время выпечки такие вещи выделяют пар, и птица получается сочной.
Еще я теперь всегда связываю ножки курицы перед запеканием бечевкой: мне кажется, так птичка выглядит эстетичнее.
Часть 2. Запекание.
Существует, конечно, огромное количество подходов к температурному режиму духовки во время запекания курицы. Некоторые любят запекать долго при невысокой температуре, некоторые — более короткое время при высокой, некоторые начинают при высокой температуре, а затем снижают ее, кто-то также закрывает курицу на часть времени фольгой. Я, опять-таки, попробовала множество вариантов, и мне больше всего нравится запекать курицу при температуре 205 С (400 F). Обычная курица весом 1200-1500 г запекается у меня примерно за 1 ч. 10 мин. — 1 ч. 20 мин. Во второй половине запекания я каждые 15 минут поливаю курицу соками со дна формы; это очень помогает добиться красивой, равномерно-золотистой корочки.
Еще я большой поклонник термометра для мяса. Мне он очень помогает. Температура готовой птицы на стыке ножки и туловища (но не у самой кости) должна быть 77 С (170 F). Во многих источниках приводится бОльшая температура, но моя практика показывает, что при 77 С курица уже готова. К тому же после выемки из духовки курицу не стоит разрезать и подавать сразу же, а лучше накрыть ее и дать постоять минут 10. За это время температура внутри птицы еще немного увеличится.
Немного о формах для запекания. Мне больше всего нравятся формы из огнеупорного стекла размером лишь чуть больше птицы. В них курица получается самой нежной, поскольку готовится «в собственном соку».
Не используйте слишком большие формы: соки птицы и жир будут по ним растекаться, иногда гореть, а сама пеструшка получится суховатой. Если используете большую форму или форму с решеткой, лучше вокруг курицы разложить кусочки овощей и фруктов.
Часть 3. Запекаем гарнир вместе с курицей!
Иногда я вместе с цыпленком запекаю и будущий гарнир: корнеплоды, фрукты и овощи. Хорошо подходят сладкий картофель, обычный картофель (можно целый мелкий), кабачки, морковь, репа, лук (можно также мелкий, «жемчужный»), целые неочищенные зубочки чеснока, яблоки и груши в разных комбинациях и пропорциях. Хорошие сочетания: картофель, морковь и репа; яблоки, кабачки и лук; сладкий картофель, яблоки и груши и т.п. Руководствуйтесь своими вкусами и здравым смыслом.
Овощи и фрукты режем средними кусками:
Затем посыпаем их солью, перцем, сушеными травами, сбрызгиваем оливковым маслом, перемешиваем и кладем в форму.
Между овощами или прямо на них укладываем птицу. Во время поливки птицы соками со дна формы овощи иногда перемешиваем.
Ну, вот, пожалуй, и все.
Приятного аппетита!