Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов? История возникновения Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия. Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом. Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману. Виды и свойства паштетов Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке. Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса. Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов. Польза паштета – белково-витаминный удар Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии. Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток. Вред паштета – холестерин и лишний вес В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке. Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета. Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта. При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения. Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%. Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным. Паштет из свинины Ингредиенты: свинина (ошеек) — 700 г свежая грудинка — 350 г лук — 4 шт. морковь — 1 шт. шампиньоны — 200 г яйца — 1 шт. розмарин — 4 веточки молотый тимьян — 1 ч. л. черный молотый перец — 1 ч. л. мускатный орех — 1/3 ч. л. лавровые листья — 4 шт. соль — 1 ч. л. коньяк — 2 ст. л. сливки (20%) — 100 мл Приготовление: Помойте мясо. Очистите морковь и лук (2 шт). Бросьте их в кипяток и проварите в течение 40 минут. Очистите еще лук (2 шт) и шампиньоны. Нарежьте их на мелкие кубики. Обжарьте лук в течение 2 минут. Добавьте к нему грибы и обжаривайте еще 3 минуты. Затем высыпьте овощи в пиалу. Сваренные мясо, лук и морковь дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. Добавьте в фарш тимьян, мускатный орех, яйцо, коньяк, сливки, соль, перец и все вымешайте. Нарежьте на ломтики свежую подчеревину и выложите ее на дно формы для паштета. Сверху – часть фарша, затем – слой из обжаренных овощей и снова фарш. Добавьте сверху веточку розмарина и лавровые листья. Накройте ломтиками подчеревины. Каждую формочку заверните в фольгу и поставьте на противень. На дно противня налейте кипяток до средины высоты форм. Запекайте паштет в духовке в течение 30 минут при температуре 180°C, сняв через 10 мин. Для консервирования наполните паштетом до плечиков стерилизованную 0,5 л банку и простерилизуйте в кипятке в течении часа, после чего закатайте. Паштет из говядины Ингредиенты: говядина (пашина) — 500 г морковь — 1 шт. лук — 2 шт. масло — 100 г масло — 20 мл мускатный орех – 3 г семя кориандра — 3 г майоран — 3 г сахар – ½ ч. л. соль — 1 ч. л. перец черный молотый — ½ ч. л. Приготовление: Нарежьте мясо на кубики, удалив пленку, и обжарьте на растительно-сливочной смеси в течение 2 минут – до легкой корочки. Очистите овощи. Морковь нарежьте соломкой, а лук – кубиками. Добавьте овощи к мясу, соль, перец и обжарьте в течение 3 минут. Высыпьте все в казан, , залейте стаканом кипятка, накройте крышкой и поставьте на большой огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и тушите блюдо час. Готовое мясо и овощи дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки. Смешайте массу с перетертыми семенами кориандра, майораном, мускатным орехом, сахаром и если нужно добавьте по вкусу соль и перец . Добавьте несколько ложек бульона и мягкое сливочное масло. Вымесите массу миксером. Куриный паштетный рулет Ингредиенты: куриная грудинка — 400 г шампиньоны — 100 г апельсины — 1 шт. сливки (20%) — 60 мл коньяк — 1 ст. л. соль – ½ ч. л. перец – ½ ч. л. Приготовление: Шампиньоны разрежьте на 4 части. Куриное филе дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. Снимите цедру с половины апельсина и смешайте с фаршем. Добавьте к нему коньяк, сливки, соль, перец и все хорошо вымешайте. Лист пергамента смажьте сливочным маслом и выложите на него слой фарша. С одной стороны фарша полосой распределите грибы и сформируйте рулет. Заверните его в пергамент, а затем – в фольгу. Выложите рулет на противень. Запекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 170°C.
Мясоедъ
Паштет - история продукта
Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов?История возникновения
Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI.
Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.
Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом.
Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.
Виды и свойства паштетов
Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке.
Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса.
Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов.
Польза паштета – белково-витаминный удар
Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии.
Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток.
Вред паштета – холестерин и лишний вес
В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке.
Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета. Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта.
При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения. Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%.
Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным.
Паштет из свинины
Ингредиенты:
свинина (ошеек) — 700 г
свежая грудинка — 350 г
лук — 4 шт.
морковь — 1 шт.
шампиньоны — 200 г
яйца — 1 шт.
розмарин — 4 веточки
молотый тимьян — 1 ч. л.
черный молотый перец — 1 ч. л.
мускатный орех — 1/3 ч. л.
лавровые листья — 4 шт.
соль — 1 ч. л.
коньяк — 2 ст. л.
сливки (20%) — 100 мл
Приготовление:
Помойте мясо. Очистите морковь и лук (2 шт). Бросьте их в кипяток и проварите в течение 40 минут.
Очистите еще лук (2 шт) и шампиньоны. Нарежьте их на мелкие кубики. Обжарьте лук в течение 2 минут. Добавьте к нему грибы и обжаривайте еще 3 минуты. Затем высыпьте овощи в пиалу.
Сваренные мясо, лук и морковь дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. Добавьте в фарш тимьян, мускатный орех, яйцо, коньяк, сливки, соль, перец и все вымешайте.
Нарежьте на ломтики свежую подчеревину и выложите ее на дно формы для паштета. Сверху – часть фарша, затем – слой из обжаренных овощей и снова фарш. Добавьте сверху веточку розмарина и лавровые листья. Накройте ломтиками подчеревины.
Каждую формочку заверните в фольгу и поставьте на противень. На дно противня налейте кипяток до средины высоты форм. Запекайте паштет в духовке в течение 30 минут при температуре 180°C, сняв через 10 мин.
Для консервирования наполните паштетом до плечиков стерилизованную 0,5 л банку и простерилизуйте в кипятке в течении часа, после чего закатайте.
Паштет из говядины
Ингредиенты:
говядина (пашина) — 500 г
морковь — 1 шт.
лук — 2 шт.
масло — 100 г
масло — 20 мл
мускатный орех – 3 г
семя кориандра — 3 г
майоран — 3 г
сахар – ½ ч. л.
соль — 1 ч. л.
перец черный молотый — ½ ч. л.
Приготовление:
Нарежьте мясо на кубики, удалив пленку, и обжарьте на растительно-сливочной смеси в течение 2 минут – до легкой корочки.
Очистите овощи. Морковь нарежьте соломкой, а лук – кубиками. Добавьте овощи к мясу, соль, перец и обжарьте в течение 3 минут.
Высыпьте все в казан, , залейте стаканом кипятка, накройте крышкой и поставьте на большой огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и тушите блюдо час.
Готовое мясо и овощи дважды пропустить через мелкую решетку мясорубки. Смешайте массу с перетертыми семенами кориандра, майораном, мускатным орехом, сахаром и если нужно добавьте по вкусу соль и перец . Добавьте несколько ложек бульона и мягкое сливочное масло. Вымесите массу миксером.
Куриный паштетный рулет
Ингредиенты:
куриная грудинка — 400 г
шампиньоны — 100 г
апельсины — 1 шт.
сливки (20%) — 60 мл
коньяк — 1 ст. л.
соль – ½ ч. л.
перец – ½ ч. л.
Приготовление:
Шампиньоны разрежьте на 4 части. Куриное филе дважды пропустите через мелкую решетку мясорубки. Снимите цедру с половины апельсина и смешайте с фаршем.
Добавьте к нему коньяк, сливки, соль, перец и все хорошо вымешайте. Лист пергамента смажьте сливочным маслом и выложите на него слой фарша.
С одной стороны фарша полосой распределите грибы и сформируйте рулет. Заверните его в пергамент, а затем – в фольгу. Выложите рулет на противень. Запекайте в духовке в течение 30 минут при температуре 170°C.