Словосочетание "кавказская кухня" мы слышим довольно часто, и даже не задумываемся о том, что оно в корне ошибочно. Как ни странно, но такого понятия не существует. Есть 3 закавказские кухни: грузинская, армянская и азербайджанская. И кухня северокавказских народов, к которой, безусловно, относится и аварская. Что есть, то и будем есть Аварская национальная кухня впитала в себя некоторые традиции азербайджанской и грузинской кухонь, но гораздо больше связана она с кухней степных скотоводческих народов: казахской и татаро-узбекской. А они, в свою очередь, сложились под влиянием древних ногайцев, кумыков, кипчаков, туркмен и, чуть позднее, турецких завоевателей. С древних времен аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством. Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи. Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и уникальна, она собрала в себе всю мудрость народа, его гордость и богатство. Недаром лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Если захотите освоить даже несколько самых простых аварских блюд, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Несложные по продуктовому составу, они требуют настоящего мастерства и большой практики в исполнении. Настоящее чудо — чуду Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (шурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык. Овощей на столе несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, и, конечно, огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ. Между прочим, именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейца сочетания, как творог с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками. самое характерное для данной кухни, впрочем как для всей дагестанской — это лепешки из пресного теста — чуду, со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными, как говорится "с пылу, с жару". Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры, разумеется, все с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными в крутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира сковороде, а маслом смазываются уже готовые. Гость в доме — повод сделать хинкал Следующее по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако по сути это совсем другая еда. Когда в дом приходит гость, особенно издалека, для него обязательно готовят хинкал. Гость в доме — счастье. Гостеприимство — один из главных народных законов. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский. Причем аварский из всех своих собратьев наиболее сложный, его приготовление требует опыта и определенных навыков, чтобы вместо мягкой, тающей во рту пышки не получилась синюшная, твердокаменная галушка. Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных — на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат, и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами. Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики, либо полоски, которые скатывают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а готовые кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения. Курзе — вершина мастерства повара на терке, солим, перчим. На сковородке растапливаем сливочное масло и соединяем его с томатной пастой. Как закипело, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Добавляем измельченную зелень, тушим еще минут 5-10. Чеснок измельчаем, кладем в глубокую посуду, переливаем туда же соус, добавляем 2 столовые ложки холодной воды, перемешиваем. Соус готов. Накрываем его крышкой и ставим в теплое место. Вареное мясо вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю. Если бульон сильно выкипел, можно немного разбавить его крутым кипятком. Тесто делим на 4 части, раскатываем толстой в 1 см лепешкой, нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон. Как всплыли, варим еще минуту. Должны получиться пышные, толстые лепешечки. Шумовку, выкладываем их на блюдо и тут же прокалываем каждую вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Процесс готовки закончен. Ставим на стол блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, миску с хинкалом, соусник с помидорным соусом, чашки с бульоном. Берем хинкал-лепешку, макаем в соус, откусываем, запиваем бульоном, заедаем кусочком мяса. Если все получилось, вкусно так, что язык можно проглотить! Кстати, ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле. Однако хинкал — блюдо капризное, очень чувствительное как к свежести кефира, так и к рукам повара. Бывает, он никак не хочет вздуваться, и синеет еще в кастрюле. Ничего не попишешь, надо тренироваться. Желающие могут попробовать сделать его и на куриной основе. В любом случае, это весьма достойное кулинарное испытание!
🌠50 ОТТЕНКОВ НАСТРОЕНИЯ🌠
:Дарина малафеева
АВАРСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ
Словосочетание "кавказская кухня" мы слышим довольно часто, и даже не задумываемся о том, что оно в корне ошибочно. Как ни странно, но такого понятия не существует. Есть 3 закавказские кухни: грузинская, армянская и азербайджанская. И кухня северокавказских народов, к которой, безусловно, относится и аварская.
Что есть, то и будем есть
Аварская национальная кухня впитала в себя некоторые традиции азербайджанской и грузинской кухонь, но гораздо больше связана она с кухней степных скотоводческих народов: казахской и татаро-узбекской. А они, в свою очередь, сложились под влиянием древних ногайцев, кумыков, кипчаков, туркмен и, чуть позднее, турецких завоевателей.
С древних времен аварцы населяют в основном горные районы Дагестана, следовательно, живут в довольно комфортных климатических условиях. С одной стороны, они давно и успешно занимаются скотоводством, птицеводством, террасным (особенно удобным в горах) земледелием, садоводством и виноградарством. Но с другой, высоко в горах нет ни лавочек, ни магазинов, а когда разливаются горные реки или начинаются зимние снегопады, даже до ближайшего соседа добраться и то затруднительно. А значит, готовить приходится из того, что есть в доме круглый год: мясо, мука, зелень, молоко, сыр, овощи. Однако вы сильно ошибетесь, если заподозрите аварский рацион в примитивности. Кухня здесь разнообразна и уникальна, она собрала в себе всю мудрость народа, его гордость и богатство. Недаром лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Если захотите освоить даже несколько самых простых аварских блюд, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Несложные по продуктовому составу, они требуют настоящего мастерства и большой практики в исполнении.
Настоящее чудо — чуду
Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (шурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык.
Овощей на столе несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, и, конечно, огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.
Между прочим, именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейца сочетания, как творог с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками.
самое характерное для данной кухни, впрочем как для всей дагестанской — это лепешки из пресного теста — чуду, со всевозможной, разнообразнейшей начинкой. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными, как говорится "с пылу, с жару". Наполнителем им служит, конечно, в первую очередь, мясо, затем картошка, сыр, помидоры, разумеется, все с большим количеством зелени и приправ, и даже отдельно одна зелень, самых разных видов, культурная и дикая, чуть сдобренная сметаной или сырыми (впрочем, можно и сваренными в крутую) яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без капли жира сковороде, а маслом смазываются уже готовые.
Гость в доме — повод сделать хинкал
Следующее по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако по сути это совсем другая еда. Когда в дом приходит гость, особенно издалека, для него обязательно готовят хинкал. Гость в доме — счастье. Гостеприимство — один из главных народных законов. Есть хинкал кумыкский, лакский и аварский. Причем аварский из всех своих собратьев наиболее сложный, его приготовление требует опыта и определенных навыков, чтобы вместо мягкой, тающей во рту пышки не получилась синюшная, твердокаменная галушка.
Тесто для аварского хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для остальных — на воде. К тесту аварцы вообще относятся уважительно, как к живому существу. Вымешивают его только руками, обязательно в хорошем настроении, рядом с тестом не прыгают, не кричат, и уж совсем, не дай Бог, не ссорятся. Подается он как первое и второе одновременно, готовится в любое время суток. Бульон обильно приправляется чесноком и ароматными травами.
Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики, либо полоски, которые скатывают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а готовые кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители остренького предпочитают томатную пасту, и, конечно же, пиалу крепкого бульона. Также к хинкалу предлагают маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соления и квашения.
Курзе — вершина мастерства повара
на терке, солим, перчим. На сковородке растапливаем сливочное масло и соединяем его с томатной пастой. Как закипело, уменьшаем огонь и тушим минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину. Добавляем измельченную зелень, тушим еще минут 5-10. Чеснок измельчаем, кладем в глубокую посуду, переливаем туда же соус, добавляем 2 столовые ложки холодной воды, перемешиваем. Соус готов. Накрываем его крышкой и ставим в теплое место. Вареное мясо вынимаем из бульона и перекладываем в другую кастрюлю. Если бульон сильно выкипел, можно немного разбавить его крутым кипятком.
Тесто делим на 4 части, раскатываем толстой в 1 см лепешкой, нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см. Кидаем в кипящий бульон. Как всплыли, варим еще минуту. Должны получиться пышные, толстые лепешечки. Шумовку, выкладываем их на блюдо и тут же прокалываем каждую вилкой. Тогда лепешки не сдуются и не посинеют. Процесс готовки закончен.
Ставим на стол блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью, миску с хинкалом, соусник с помидорным соусом, чашки с бульоном. Берем хинкал-лепешку, макаем в соус, откусываем, запиваем бульоном, заедаем кусочком мяса. Если все получилось, вкусно так, что язык можно проглотить!
Кстати, ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле.
Однако хинкал — блюдо капризное, очень чувствительное как к свежести кефира,
так и к рукам повара. Бывает, он никак не хочет вздуваться, и синеет еще в кастрюле. Ничего не попишешь, надо тренироваться. Желающие могут попробовать сделать его и на куриной основе.
В любом случае, это весьма достойное кулинарное испытание!