Традиционные блюда ярославской кухни — по-своему вкусные и уникальные, а ныне почти забытые и даже немного странные.
В каждом регионе есть собственные рецепты блюд, которые отличаются от общероссийских. Сегодня мы предлагаем ознакомиться с кухней Ярославской области. Итак, что ели местные жители в дореволюционные времена?
Хлеба и сладости
С XVI века Ярославль стал внутренним центром торговли. Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу. Их стали накладывать на хлеб как ржаной, так и пшеничный. Традиция жарить или печь пироги появилась позднее, как и свобода выбора начинки. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирогом. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появились расстегаи и пирожки. Пекли в Ярославле и пироги без начинки («с аминем»). Парадным блюдом жителей Романово-Борисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном, причем в начинку чаще всего клали цельную рыбину прямо с костями. Любили и открытые пирожки с полужидкой овсяной и гороховой кашей ( с «налевой»).
пряник-пасха
В Ярославле изготавливали пряники разных видов: из сырого, но сложенного особым образом теста. Также готовили мазни — своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, шафраном, гвоздикой, перцем.
Пастила, одно из любимых и распространенных лакомств в народе, состояла из 3 ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. Ярославские кондитеры делали пастилу не только из яблок, как было принято во всей стране, но и из ягод брусники, рябины, смородины, малины. Так как такая пастила была менее плотной, то ее использовали как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Одна из версий подачи блинов была, как говорят, изобретена в Ярославском регионе. На блин клали начинку из рубленных яиц или пареной брюквы, свертывали в виде конвертика («трудоножка»), который обжаривали на сковороде на постном масле.
Первые и вторые блюда
Особое место на столе занимали щи. Чаще всего в русской кухне они варились из квашенной капусты, однако ярославцы варили из свежей. Щи «забеливались» не сметаной, а кислым молоком. Ими обедали порой несколько раз за день. Не менее значима в местной кухне занимала уха трех видов: белая (с луком), желтая ( с шафраном), черная (с корицей, гвоздикой и перцем). В чем секрет? Легендарные рыбные богатства региона: шекснинская стерлядь, волжские осетр и белорыбица, переславская ряпушка («царская селедка»).
С XIX века ярославцы ежедневно употребляли мясо-молочные продукты. Нередко мясо коптили. Ценились угличские копченые окорока и колбасы. Собственно ярославским рецептом считалось «отмачивание» мяса перед тушением в маринадах и квасе. Распространено было ушное — подобие современного рагу из бараньей грудинки, репы и других овощей. Популярны были блюда из потрохов, называемые «потешением». Пример — в баранье легкое через горло и бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой, затем жарили и резали на куски. В мясоеды стряпали сальник — поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.
Своеобразный рецепт горячего блюда из грибов был в Пошехонье. Там свежие грибы тушили в молоке вместе с чесноком и луком.
Напитки
Особой гордостью Ярославля был сбитень («перевар»). По технологии непосредственно перед употреблением сбивались настоянные в отдельных кадках мед и травы. С самого начала ярославский рецепт сбитня отличался обилием душистых трав: зверобой, гвоздика, шалфей, лавр, мята, ромашка, имбирь, стручковый перец и другое. Сбитенем часто торговали зимой на ярмарках. Фигура сбитенщика с самоваром на спине и стаканами на поясе часто встречается на лубочных картинках.
С распространением кабаков особое значение приобрели рассолы. В Ярославле делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике и так далее. Кстати, древние центры солеварения располагались в наших местах, в окрестностях ростовского села Варницы, владимирского Устолья (современный поселок Купанское Переславского района) и костромского посада Большие Соли (ныне поселок Некрасовское).
Традициям пивоварения в Ярославской области больше 600 лет. Варили пиво из ржи и ячменя. Историческим аналогом коньяка у нас был «мед ставленный», то есть выдержанный. Выдержка колебалась от 5 до 35 лет. Позже на смену медового алкоголя пришла водка. Интересно, что кабаки в ярославской деревне нередко называли «Иван Елкин» по неписанной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
В почете были напитки из овощей и растений. Например, наши предки делали брюквенный или свекольный квас. У ростовских огородников первое место занимал цикорий, который перерабатывался в суррогат кофе.
Ресторанный эксклюзив
В начале ХХ века ярославские рестораны сформировали собственную кухню. С целью привлечения клиентов повара выдумывали что-либо особое на западный манер. Большим спросом пользовался пудинг «неслерод» (название — производное от фамилии министра иностранных дел в Российской империи Карла Васильевича Нессельроде). При его приготовлении использовали сливки, пюре из каштанов, цукаты, засахаренные вишни и изюм, вымоченные в малаге. Перед подачей на стол блюдо украшали засахаренными каштанами.
Ярославский гид
ЯРОСЛАВСКИЙ СТОЛ: что ели и пили наши предки
В каждом регионе есть собственные рецепты блюд, которые отличаются от общероссийских. Сегодня мы предлагаем ознакомиться с кухней Ярославской области. Итак, что ели местные жители в дореволюционные времена?
Хлеба и сладости
С XVI века Ярославль стал внутренним центром торговли. Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу. Их стали накладывать на хлеб как ржаной, так и пшеничный. Традиция жарить или печь пироги появилась позднее, как и свобода выбора начинки. Если пастилу помещали внутрь хлеба, то изделие называлось пирогом. При замене пастилы на мясную или рыбную начинку появились расстегаи и пирожки. Пекли в Ярославле и пироги без начинки («с аминем»). Парадным блюдом жителей Романово-Борисоглебского уезда был рыбник с соленой судачиной и пшеном, причем в начинку чаще всего клали цельную рыбину прямо с костями. Любили и открытые пирожки с полужидкой овсяной и гороховой кашей ( с «налевой»).
пряник-пасха
В Ярославле изготавливали пряники разных видов: из сырого, но сложенного особым образом теста. Также готовили мазни — своеобразное блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом, мускатным орехом, шафраном, гвоздикой, перцем.
Пастила, одно из любимых и распространенных лакомств в народе, состояла из 3 ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. Ярославские кондитеры делали пастилу не только из яблок, как было принято во всей стране, но и из ягод брусники, рябины, смородины, малины. Так как такая пастила была менее плотной, то ее использовали как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Одна из версий подачи блинов была, как говорят, изобретена в Ярославском регионе. На блин клали начинку из рубленных яиц или пареной брюквы, свертывали в виде конвертика («трудоножка»), который обжаривали на сковороде на постном масле.
Первые и вторые блюда
Особое место на столе занимали щи. Чаще всего в русской кухне они варились из квашенной капусты, однако ярославцы варили из свежей. Щи «забеливались» не сметаной, а кислым молоком. Ими обедали порой несколько раз за день. Не менее значима в местной кухне занимала уха трех видов: белая (с луком), желтая ( с шафраном), черная (с корицей, гвоздикой и перцем). В чем секрет? Легендарные рыбные богатства региона: шекснинская стерлядь, волжские осетр и белорыбица, переславская ряпушка («царская селедка»).
С XIX века ярославцы ежедневно употребляли мясо-молочные продукты. Нередко мясо коптили. Ценились угличские копченые окорока и колбасы. Собственно ярославским рецептом считалось «отмачивание» мяса перед тушением в маринадах и квасе. Распространено было ушное — подобие современного рагу из бараньей грудинки, репы и других овощей. Популярны были блюда из потрохов, называемые «потешением». Пример — в баранье легкое через горло и бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой, затем жарили и резали на куски. В мясоеды стряпали сальник — поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами.
Своеобразный рецепт горячего блюда из грибов был в Пошехонье. Там свежие грибы тушили в молоке вместе с чесноком и луком.
Напитки
Особой гордостью Ярославля был сбитень («перевар»). По технологии непосредственно перед употреблением сбивались настоянные в отдельных кадках мед и травы. С самого начала ярославский рецепт сбитня отличался обилием душистых трав: зверобой, гвоздика, шалфей, лавр, мята, ромашка, имбирь, стручковый перец и другое. Сбитенем часто торговали зимой на ярмарках. Фигура сбитенщика с самоваром на спине и стаканами на поясе часто встречается на лубочных картинках.
С распространением кабаков особое значение приобрели рассолы. В Ярославле делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике и так далее. Кстати, древние центры солеварения располагались в наших местах, в окрестностях ростовского села Варницы, владимирского Устолья (современный поселок Купанское Переславского района) и костромского посада Большие Соли (ныне поселок Некрасовское).
Традициям пивоварения в Ярославской области больше 600 лет. Варили пиво из ржи и ячменя. Историческим аналогом коньяка у нас был «мед ставленный», то есть выдержанный. Выдержка колебалась от 5 до 35 лет. Позже на смену медового алкоголя пришла водка. Интересно, что кабаки в ярославской деревне нередко называли «Иван Елкин» по неписанной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
В почете были напитки из овощей и растений. Например, наши предки делали брюквенный или свекольный квас. У ростовских огородников первое место занимал цикорий, который перерабатывался в суррогат кофе.
Ресторанный эксклюзив
В начале ХХ века ярославские рестораны сформировали собственную кухню. С целью привлечения клиентов повара выдумывали что-либо особое на западный манер. Большим спросом пользовался пудинг «неслерод» (название — производное от фамилии министра иностранных дел в Российской империи Карла Васильевича Нессельроде). При его приготовлении использовали сливки, пюре из каштанов, цукаты, засахаренные вишни и изюм, вымоченные в малаге. Перед подачей на стол блюдо украшали засахаренными каштанами.