Еда в Харбине, или основные особенности дунбэйской кухни

Перефразируя известную фразу, можно сказать, что «путь к познанию Китая лежит через желудок». Действительно, такое утверждение недалеко от истины, учитывая многовековые кулинарные традиции в Поднебесной. Каждая китайская провинция имеет свою особенную кухню, свои конкретные кулинарные стили, складывавшиеся на протяжении веков под влиянием самых разных факторов, и знакомство с этими «провинциальными кулинарными стилями» позволяет глубже проникнуть в культуру и быт того или иного региона. Поэтому, оказавшись в Харбине (или в провинции Хэйлунцзян), которому и посвящен этот выпуск газеты, непременно посетите местные рестораны и отведайте самые известные блюда, относящиеся к дунбэйской (то есть северо-восточной) кухне.
О русско-монгольском влиянии
Как известно, Харбин, являющийся административным центром и крупнейшим городом провинции Хэйлунцзян, находится на северо-востоке Китая. Этот регион отличается суровым климатом с пронизывающими ветрами и холодными зимами, и данное обстоятельство не могло не отразиться на особенностях местной кухни и кулинарных пристрастиях местных жителей. Кроме того, сказалась и тесная взаимосвязь с Россией, ведь тот же Харбин с нашей страной всегда связывали самые прочные отношения. Так, например, в начале ХХ века русские купцы завезли сюда копченые свиные сосиски, которые с тех пор стали неотъемлемой составляющей кухни провинции Хэйлунцзян. Обычно они готовятся с добавлением чеснока и черного перца и особенно хорошо сочетаются с хлебом «далеба» и небезызвестным харбинским пивом. Отдельного упоминания заслуживает так называемый «московский борщ» (莫斯科红菜汤), пользующийся большой популярностью во многих ресторанах Харбина и других городов провинции. Кроме того, в большем почете здесь такие знакомые всем нам продукты, как черный хлеб, балык, пельмени, копченая рыба и колбаса, икра. Местные жители едят много мяса, которое в различных своих проявлениях присутствует в большинстве дунбэйских блюд. Можно отметить и такие особенности, как солоноватый вкус многих кушаний, использование густых соусов и любовь к быстрому и сильному обжариванию. Учитывая климатические условия северо-востока Китая, для сохранения продуктов здесь активно используют квашение, маринование и копчение. Именно из-за сурового климата, выращивание овощей и фруктов здесь, главным образом, связано с коротким, но жарким летом, когда на рынках появляются баклажаны, цукини, цветная и пекинская капуста, и даже дыни. С другой стороны, благодаря особенностям климата здесь в изобилии выращиваются разнообразные зерновые культуры (северная кухня славится своими мучными изделиями).
Помимо влияния русских, на дунбэйскую кулинарную школу, естественно, повлияли и монголы с их кочевым образом жизни и спецификой походной кухни. Именно из военной походной кухни пришел всем известный и столь популярный «хотпот» (от англ. hotpot – горячий котел). История хотпота связана с монгольскими воинами, которые тушили мясо с овощами прямо в своих шлемах. С течением времени такой способ приготовления пищи на сильном огне распространился по всему Китаю, только вместо шлемов стали использовать котлы и кастрюли. Также из походной кухни монгольских воинов пришла традиция делать барбекю. В свое время «барбекю по-монгольски» делали так: на щиты воинов выкладывалось мясо и овощи, после чего щит отправлялся на раскаленные угли. В наше время щиты, равно как и шлемы, уступили место другим приспособлениям для приготовления пищи, однако сама суть процесса осталась прежней, и барбекю с хотпотами пользуются большой популярностью у жителей провинции, которые должны благодарить монголов и их походную кухню.
Особенности дунбэйской кухни
На самом деле, дунбэйская кухня не ограничивается исключительно монгольским или русским влиянием, ведь она сочетает в себе самые разные традиции, особенности и способы приготовления тех или иных блюд, поэтому в местных ресторанах утонченные кушанья так называемой «императорской кухни» соседствуют с грубой крестьянской едой провинций Хэйлунцзян и Ганьсу, а также Внутренней Монголии. Особенности императорской кухни пришли в эти края из Пекина, являющегося своеобразным гастрономическим центром северного Китая. В свое время при императорском дворе были собраны лучшие повара из разных областей Поднебесной, и эти мастера кулинарного дела оставили в наследство массу эксклюзивных рецептов, распространившихся по всей стране и успешно прижившихся в самых разных ее уголках. Также нельзя забывать и о том, что дунбэйская кухня распространена сразу в нескольких провинциях и регионах северо-востока, но в каждой из таких областей есть свои особенности, обусловленные, главным образом, конкретными природными условиями. Так, дунбэйская кухня в провинции Цзилинь отличается обилием блюд из дичи, которая водится в близлежащих лесах и горах, тогда как в провинции Хэйлунцзян гораздо больше всевозможных блюд из речной рыбы (например, из форели или осетровых), что объясняется близостью Сунгари и Амура. Есть свои особенности и в «дунбэйках» (рестораны и прочие заведения с дунбэйской кухней) в Даляне, который славится своими кукурузными лепешками с запеченной соленой рыбой и пюре «мэньцзы», готовящееся из хикамы, чем-то напоминающей картофель. Определенное влияние на дунбэйскую кухню в силу понятных причин географического характера оказали и корейцы с их вниманием к соленьям и маринадам, однако на китайской почве такие способы заготовки с течением времени приобрели свои собственные черты. Таким образом, северо-восточная кухня, распространенная в провинции Хэйлунцзян и в Харбине, отличается неоднородностью и самыми разнообразными кулинарными влияниями и веяниями, связанными с различными народами и сословиями. И в этом удивительно вкусном смешении, где изысканные блюда императорского стола соседствуют с грубыми простыми крестьянскими кушаньями, а некоторые блюда и продукты, попавшие в Харбин сто лет назад вместе с русскими поселенцами, мирно уживаются с «хотпотами», доставшимся от монголов, безусловно, есть своя прелесть!
Об основных особенностях и главных блюдах дунбэйской кухни
Говоря об основных особенностях северо-восточной кухни, стоит отметить, что в отличие от южных районов, где основа стола – рис и рисовая мука, основной зерновой культурой Дунбэя является пшеница, из которой готовят хлеб, лапшу, лепешки и тесто для непременных пельменей. Кроме того, популярна здесь и кукуруза, доставшаяся в наследство от традиционной маньчжурской кухни вместе с традициями маринования овощей и тушения мяса с квашеной капустой. Мясо в провинции Хэйлунцзян и конкретно в Харбине входит в состав многих традиционных блюд, где активно используют, в первую очередь, свинину и баранину. Без говядины, курятины и речной рыбы, естественно, тоже не обходится. Пользуется популярностью в Харбине и «утка по-пекински», которую подают в большинстве крупных ресторанов. Одним из самых известных дунбэйских блюд является тушеная свинина (焖猪肉), которую готовят с картофелем, грибами, лапшой и овощами. Существует несколько разновидностей дунбэйской тушеной свинины, но обычно мясо нарезают тонкими полосками, обмакивают в тесто из картофельного крахмала и обжаривают в масле, после чего опускают в специальный соус из рисового уксуса, сахара, имбиря и чеснока. При этом необходимо тщательно соблюдать баланс ингредиентов, чтобы мясо в итоге получилось нежным и кисло-сладким, а соус был приятного на вид янтарного цвета, получающегося за счет использования карамелизированного сахара. В другом варианте (по более древнему дунбэйскому рецепту) куски свиного мяса тушатся вместе луком, имбирем, побегами бамбука и солеными огурцами, а для соуса используется сахар, соль, рисовое вино, свиное сало, подсолнечное и кунжутное масло, а также картофельную муку. Что касается свинины, тушеной с квашеной или маринованной пекинской капустой, то для него (помимо свинины и капусты) используют ямсовую лапшу и различные приправы, главной среди которых является анис. Одним из главных овощных угощений местной кухни является блюдо под названием «Три сокровища земли» (地 三鲜), состоящее из тонко нарезанного картофеля, баклажанов, зеленого и красного сладкого перца, лука, имбиря, чеснока и коричневого соевого соуса. Такое рагу часто подают в сочетании с лапшой или рисом, но можно употреблять его и как самостоятельное блюдо. Как и в других регионах Поднебесной, в провинции Хэйлунцзян повсеместно готовят и едят тофу в различных его видах, но наиболее известен сухой тофу с мясом и острым перцем. Это популярное кушанье готовится на основе жирного куриного бульона, в который кладут полоски фучжу (высушенной плёнки с соевого молока), свинину и перец. Другими любимыми лакомствами северо-восточных китайцев являются сочная свиная рулька со специями, утиная шейка, куриная печень, куриное мясо на кости с тмином и чесноком, а также пончики «ютяо» (油条 是 ). Наиболее известное в Харбине рыбное блюдо – это «фу лун» или «императорская рыба», которую зажаривают, предварительно очистив от костей, подавая на стол с кисло-сладким соусом и кедровыми орешками. Ну, а про местные пельмени (цзяоцзы) и говорить нечего (ибо их нужно есть!), кроме того, что от своих китайских аналогов они отличаются более крупным размером и что именно отсюда пельмени попали в Сибирь, а позже распространились и по всей России.
Одним словом, оказавшись в Харбине, обязательно попробуйте основные местные блюда, ведь если европейцы в большинстве своем предпочитают кантонскую кухню, то русские любят именно кухню Дунбэя (надо думать, что не просто так!).
Автор: Митя Цветков