У соленых свинушек в России есть свои почитатели, несмотря на то, что в действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки классифицируют как несъедобные и даже ядовитые.
Считается, что они обладают исключительной способностью впитывать из почвы тяжелые металлы, ядовитые химикаты, радионуклиды и прочие опасные компоненты.
Но настоящие кулинары умеют правильно солить свинушки – так, чтобы шумный праздник не закончился коллективным визитом в больницу.
Прежде чем угощать своих гостей, хозяйки, знающие толк в свинушках, обязательно проводят процедуру их термической обработки по всем правилам, чтобы обезопасить дальнейшее употребление в пищу, превращая кулинарный процесс засолки в алхимический ритуал. Правильно, грибы-то ядовитые.
Рецепты засолки
При засолке свинушек применяются разные способы и используются различные компоненты – оливковое масло, листья смородины, корица. Неизменным, остается необходимость длительного вымачивания и термической обработки ядовитых грибов.
Прежде чем говорить приступить к процедуре засолки: о само́й засолке, остановимся на первичной обработке и других нюансах этой процедуры. Для засолки рекомендуется отбирать небольшие грибы: они не расползутся при варке и выглядят эстетичнее. Чем раньше вы займетесь засолкой свинушек после сбора, тем лучше: есть вероятность, что они, и без того токсичные, не испортятся.
Наиболее подходит для хранения засолки – стеклянная или эмалированная тара. В деревянных бочках продукт может храниться недолго, а глиняная посуда для засолки свинух вообще не подходит независимо от рецепта.
Рецепты засолки
Из свинушек получатся вкусные заготовки на зиму, если все сделать правильно: вымочить, несколько раз проварить. Рецептов засолки – множество, начиная от бабушкиных. Солить грибы-свинушки лучше горячим способом с обжариванием (холодным способом солить свинухи не рекомендуется). Для заготовок следует использовать только поваренную соль крупного помола без содержания йода.
Необходимые ингредиенты По самому простому, традиционному рецепту понадобится минимум составляющих:
свинушки; соль (обязательно каменная, без йода); зонтики укропа, листья черной смородины, чеснок, горошки черного перца.
Холодный способ
Так как свинушки напичканы вредными веществами и токсинами, холодный способ засолки для них малопригоден. Частично избавиться от ядов можно только путем длительной термической обработки, которая делает грибы мягкими и лишает хруста, характерного для грибов холодной засолки.
Тем не менее солят «в холодную». Солят и едят, не подозревая, что здесь действует «накопительная система». Яды копятся в организме, и даже один гриб может стать последним ударом по печени.
Состав:
свинушки свежие (только шляпки) – 1 килограмм; соль – 2 столовые ложки; зонтики укропа – 1 ветка с зонтиком; листья черной смородины – несколько штук; чеснок – 3–5 зубчиков.
Приготовление:
Залейте грибы подсоленной, прохладной водой и вымачивайте в течение одних суток. За это время воду нужно поменять 4–5 раз. Рекомендуется хранить емкость с вымачиваемыми свинухами в прохладном помещении. Уложите грибы в подходящую посуду (это может быть большая эмалированная кастрюля или ведро – в зависимости от объема грибов), пересыпьте солью, добавьте нарезанный пластинами чеснок, смородину и укроп. Поместите на грибы пресс, и отправьте в темное место на месяц.
С оливковым маслом
Свинушки на зиму в оливковом масле получаются особенно нежными и вкусными. Если под рукой оливкового масла не окажется, то можно использовать подсолнечное рафинированное.
Промойте грибы, очистите их от мусора, измельчите небольшими аккуратными кусочками. Не любите мельчить? Разрезайте каждый крупный гриб на 2–4 части. Залейте свинушки холодной соленой водой и вымачивайте в течение суток. За это время воду необходимо поменять в емкости примерно 4–5 раз. Свинушки отварите в соленой воде в течение одного часа. Периодически снимайте пену. После этого грибы тщательно промойте. В чистую кастрюлю влейте уксус и посолите. После закипания жидкости заложите в нее грибы, отваривайте около 15 минут. Слейте жидкость. В стерильные банки слоями заложите свинушки, каждый слой которых сдобрите пряностями. Залейте в каждую банку масло. Плотно укупорьте банки стерилизованными крышками. Храните блюдо, приготовленное на зиму, в прохладном месте.
Горячая засолка
Особенность этого рецепта в том, что свинушки нужно не только отварить, но и обжарить.
Процесс трудоемкий, но после такой двойной термообработки заготовку можно есть, не опасаясь за здоровье, да и вкус грибов из-за обжаривания становится более ярким. ВАЖНО! Количество растительного масла зависит от количества и размеров грибов и в каждом случае будет разным. Состав:
Тщательно промойте молоденькие свинухи, залейте их холодной подсоленной водой на 48 часов. Воду меняйте не менее четырех раз в сутки. Через двое суток воду слейте, грибы промойте. Залейте свинушки в кастрюле подсоленной водой и варите их после закипания около полутора часов, снимая пену. Воду слейте, повторите процедуру. Время варки во второй раз – 45 минут. Грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости. Промойте приправы, чеснок почистите и измельчите с помощью пресса. Свинухи уложите в глубокую сковородку, залейте маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Добавьте пряности и соль, все перемешайте. Смесь жарь около одного часа, периодически помешивая. Грибы уложите в стерилизованные банки, закройте капроновыми крышками. Оставьте в комнате до полного остывания, затем поместите в прохладное место. Пробовать можно уже через сутки.
Бабушкин рецепт
Один из популярных способов засолки свинух — так называемый бабушкин рецепт. Он отличается от других использованием сахара, уксусной эссенции и гвоздики.
Использование уксуса делает свинухи полумаринованными.
Грибы промойте, очистите, залейте водой, доведите до кипения, снимая пенку. После закипания варите в течение 10 минут. Воду слейте, грибы промойте под проточной водой. Повторно залейте грибы водой и вновь доведите до кипения. Варите около 20 минут. Затем воду слейте. В третий раз залейте грибы водой, добавьте соль, зонтики укропа и гвоздики, лавровый лист, перец горошком. Когда грибы в третий раз закипят, добавьте сахар. Варите 10–15 минут. Затем добавьте уксус. Грибы распределите по стерильным банкам, закатайте. Переверните вверх дном. Дайте грибам остыть, уберите в прохладное место.
С растительным маслом и корицей
Такие грибочки получаются очень ароматными и вкусными. По желанию для пущей пикантности в маринад можно добавить душистый и розовый перец, цедру лимона и бадьян.
Мелкие свинушки промойте, удалите грязь и мусор, залейте соленой водой и вымочите в течение 12 часов. За это время воду поменяйте дважды. Затем вновь промойте грибочки. Переложите их в кастрюлю с подсоленной водой и варите около часа, снимая пену. Слейте жидкость, промойте свинушки и отварите их в чистой подсоленной воде еще раз в течение часа. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. Пока стекает вода, приготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду и уксус. Как только жидкость закипит, добавьте в нее сахар, соль, цедру и пряности (кроме бадьяна), чеснок. В маринад засыпьте грибы и варите их в 25 минут, снимая пену. Выключите плиту. Подождите, пока содержимое кастрюли остынет. На дно стерилизованных банок отправьте немного бадьяна. Уложите в банки грибы, залейте их маринадом почти до плечиков банки. Влейте в каждую банку по 2,5 столовых ложки растительного масла. Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место.
Грибное лукошко
Единственный правильный рецепт засолки свинушек
У соленых свинушек в России есть свои почитатели, несмотря на то, что в действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов свинушки классифицируют как несъедобные и даже ядовитые.Считается, что они обладают исключительной способностью впитывать из почвы тяжелые металлы, ядовитые химикаты, радионуклиды и прочие опасные компоненты.
Но настоящие кулинары умеют правильно солить свинушки – так, чтобы шумный праздник не закончился коллективным визитом в больницу.
Прежде чем угощать своих гостей, хозяйки, знающие толк в свинушках, обязательно проводят процедуру их термической обработки по всем правилам, чтобы обезопасить дальнейшее употребление в пищу, превращая кулинарный процесс засолки в алхимический ритуал. Правильно, грибы-то ядовитые.
Рецепты засолки
При засолке свинушек применяются разные способы и используются различные компоненты – оливковое масло, листья смородины, корица. Неизменным, остается необходимость длительного вымачивания и термической обработки ядовитых грибов.Прежде чем говорить приступить к процедуре засолки: о само́й засолке, остановимся на первичной обработке и других нюансах этой процедуры.
Для засолки рекомендуется отбирать небольшие грибы: они не расползутся при варке и выглядят эстетичнее.
Чем раньше вы займетесь засолкой свинушек после сбора, тем лучше: есть вероятность, что они, и без того токсичные, не испортятся.
Наиболее подходит для хранения засолки – стеклянная или эмалированная тара. В деревянных бочках продукт может храниться недолго, а глиняная посуда для засолки свинух вообще не подходит независимо от рецепта.
Рецепты засолки
Из свинушек получатся вкусные заготовки на зиму, если все сделать правильно: вымочить, несколько раз проварить. Рецептов засолки – множество, начиная от бабушкиных. Солить грибы-свинушки лучше горячим способом с обжариванием (холодным способом солить свинухи не рекомендуется). Для заготовок следует использовать только поваренную соль крупного помола без содержания йода.Необходимые ингредиенты
По самому простому, традиционному рецепту понадобится минимум составляющих:
свинушки;
соль (обязательно каменная, без йода);
зонтики укропа, листья черной смородины, чеснок, горошки черного перца.
Холодный способ
Так как свинушки напичканы вредными веществами и токсинами, холодный способ засолки для них малопригоден. Частично избавиться от ядов можно только путем длительной термической обработки, которая делает грибы мягкими и лишает хруста, характерного для грибов холодной засолки.Тем не менее солят «в холодную». Солят и едят, не подозревая, что здесь действует «накопительная система». Яды копятся в организме, и даже один гриб может стать последним ударом по печени.
Состав:
свинушки свежие (только шляпки) – 1 килограмм;
соль – 2 столовые ложки;
зонтики укропа – 1 ветка с зонтиком;
листья черной смородины – несколько штук;
чеснок – 3–5 зубчиков.
Приготовление:
Залейте грибы подсоленной, прохладной водой и вымачивайте в течение одних суток. За это время воду нужно поменять 4–5 раз. Рекомендуется хранить емкость с вымачиваемыми свинухами в прохладном помещении.
Уложите грибы в подходящую посуду (это может быть большая эмалированная кастрюля или ведро – в зависимости от объема грибов), пересыпьте солью, добавьте нарезанный пластинами чеснок, смородину и укроп.
Поместите на грибы пресс, и отправьте в темное место на месяц.
С оливковым маслом
Свинушки на зиму в оливковом масле получаются особенно нежными и вкусными. Если под рукой оливкового масла не окажется, то можно использовать подсолнечное рафинированное.Состав:
свинушки свежие – 1,5 килограмма;
масло – 1 литр;
винный уксус – 700 миллилитров;
соль – 3 столовых ложки;
лаврушка, гвоздика, перец черный горошком – по вкусу.
Приготовление:
Промойте грибы, очистите их от мусора, измельчите небольшими аккуратными кусочками. Не любите мельчить? Разрезайте каждый крупный гриб на 2–4 части.
Залейте свинушки холодной соленой водой и вымачивайте в течение суток. За это время воду необходимо поменять в емкости примерно 4–5 раз.
Свинушки отварите в соленой воде в течение одного часа. Периодически снимайте пену. После этого грибы тщательно промойте.
В чистую кастрюлю влейте уксус и посолите. После закипания жидкости заложите в нее грибы, отваривайте около 15 минут. Слейте жидкость.
В стерильные банки слоями заложите свинушки, каждый слой которых сдобрите пряностями.
Залейте в каждую банку масло.
Плотно укупорьте банки стерилизованными крышками. Храните блюдо, приготовленное на зиму, в прохладном месте.
Горячая засолка
Особенность этого рецепта в том, что свинушки нужно не только отварить, но и обжарить.Процесс трудоемкий, но после такой двойной термообработки заготовку можно есть, не опасаясь за здоровье, да и вкус грибов из-за обжаривания становится более ярким.
ВАЖНО! Количество растительного масла зависит от количества и размеров грибов и в каждом случае будет разным.
Состав:
свинушки свежие – 4 килограмма;
соль поваренная – 8 столовых ложек;
чеснок – 3–4 головки среднего размера;
лавровый лист – 10–15 штук;
масло растительное – достаточное количество для обжаривания;
перец черный горошком – 10 штук;
перец душистый горошком – 10 штук.
Приготовление:
Тщательно промойте молоденькие свинухи, залейте их холодной подсоленной водой на 48 часов. Воду меняйте не менее четырех раз в сутки.
Через двое суток воду слейте, грибы промойте.
Залейте свинушки в кастрюле подсоленной водой и варите их после закипания около полутора часов, снимая пену. Воду слейте, повторите процедуру. Время варки во второй раз – 45 минут.
Грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости.
Промойте приправы, чеснок почистите и измельчите с помощью пресса.
Свинухи уложите в глубокую сковородку, залейте маслом, чтобы оно покрывало их полностью. Добавьте пряности и соль, все перемешайте. Смесь жарь около одного часа, периодически помешивая.
Грибы уложите в стерилизованные банки, закройте капроновыми крышками.
Оставьте в комнате до полного остывания, затем поместите в прохладное место. Пробовать можно уже через сутки.
Бабушкин рецепт
Один из популярных способов засолки свинух — так называемый бабушкин рецепт. Он отличается от других использованием сахара, уксусной эссенции и гвоздики.Использование уксуса делает свинухи полумаринованными.
Состав:
свинушки – 3 килограмма;
соль – 1 столовая ложка;
лавровый лист – 5 штук;
черный перец горошком – 8 штук;
зонтики укропа – 10 штук;
соцветья гвоздики – 10 штук;
уксус (70%) – 1 столовая ложка;
сахар – 2 столовые ложки.
Приготовление:
Грибы промойте, очистите, залейте водой, доведите до кипения, снимая пенку. После закипания варите в течение 10 минут.
Воду слейте, грибы промойте под проточной водой. Повторно залейте грибы водой и вновь доведите до кипения. Варите около 20 минут. Затем воду слейте. В третий раз залейте грибы водой, добавьте соль, зонтики укропа и гвоздики, лавровый лист, перец горошком. Когда грибы в третий раз закипят, добавьте сахар. Варите 10–15 минут. Затем добавьте уксус.
Грибы распределите по стерильным банкам, закатайте. Переверните вверх дном. Дайте грибам остыть, уберите в прохладное место.
С растительным маслом и корицей
Такие грибочки получаются очень ароматными и вкусными. По желанию для пущей пикантности в маринад можно добавить душистый и розовый перец, цедру лимона и бадьян.Состав:
свинушки свежие (молодые) – 1,5 килограмма;
вода – 1,5 литра;
соль – 3 столовых ложки;
уксус – 150 миллилитра;
сахарный песок – 3 столовых ложки;
чеснок – 2 головки;
лавровый лист – 5 штук;
масло подсолнечное рафинированное – в каждую банку по 2,5 столовых ложки;
цедра лимона – 1 чайная ложка;
бадьян молотый – пару щепоток;
перец черный горошком – по вкусу.
Приготовление:
Мелкие свинушки промойте, удалите грязь и мусор, залейте соленой водой и вымочите в течение 12 часов. За это время воду поменяйте дважды. Затем вновь промойте грибочки.
Переложите их в кастрюлю с подсоленной водой и варите около часа, снимая пену.
Слейте жидкость, промойте свинушки и отварите их в чистой подсоленной воде еще раз в течение часа.
Откиньте грибы на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
Пока стекает вода, приготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду и уксус. Как только жидкость закипит, добавьте в нее сахар, соль, цедру и пряности (кроме бадьяна), чеснок. В маринад засыпьте грибы и варите их в 25 минут, снимая пену.
Выключите плиту. Подождите, пока содержимое кастрюли остынет.
На дно стерилизованных банок отправьте немного бадьяна. Уложите в банки грибы, залейте их маринадом почти до плечиков банки.
Влейте в каждую банку по 2,5 столовых ложки растительного масла.
Укупорьте банки крышками и отправьте в прохладное место.