Копченый сыр Чечил.

Технология приготовления сыра Чечил была изобретена пастухами, в Армении, для хранения, во время прекращения лактации у коз. Для приготовления сыра используют молоко, с которого собрали сливки.
Название сыра соответствует переводу слова - запутанный. Вытянутые сырные нити заплетают в тугой жгут или косичку.
Состав:
• Молоко обезжиренное - 10 л.
• Сычужный фермент - 19 капель
• Соль поваренная, не йодированная - 250 г.
• Закваска термофильная Бк-Углич-ТНВ
• Хлористый кальций - 2г.
Технология приготовления:
1. Дать молоку созреть.
2. Снять с молока сливки.
3. Нагреть на водяной бане до 70 градусов.
4. Охладить до 30 градусов.
5. Добавить на кончике ножи закваску термофильную Бк-Углич-ТНВ.
6. Добавить 1 г. хлористого кальция, непрерывно помешивая.
7. Добавить 19 капель сычужного фермента. Размешать медленно. Остановить движение молока. В подвижном молоке сгусток плохо формируется.
Молоко свернется через 15-20 минут после добавления фермента. Необходимая плотность массы набирается через час. Белок молока полностью отделится от сыворотки.
Когда сгусток станет плотным его надо разрезать.
При втором нагревании массу греют до 40 градусов от 1,5 до 3 часов. Выложить на тканевую салфетку в дуршлаг. Нагреть сыворотку до 90 градусов. Кусочек сыра погрузить в горячую сыворотку, и потянуть. Если сыр не рвется можно начинать вытягивание.
Разрезать сыр на брусочки. Их по очереди опустить в горячую сыворотку на несколько секунд. Быстро достать, тянуть и складывать пополам несколько раз. Сплести косу. Опустить в ледяную воду.
Готовим рассол:
В 1 литр кипящей воды добавляем 250 г. соли, остужаем до 15-16 градусов, добавляем 2 мл. уксуса (5%) и осторожно вводим 1 г. хлорида кальция разведённый в небольшом количестве воды.
В готовый рассол перекладываем сыр.
Выдержать в рассоле месяц.
Коптить в домашней коптильне.
Из 10 литров молока получится 1 кг сыра.