Рецепты Гузель Пудовкина

5 окт 2023

Нарезной батон по ГОСТу, самый вкусный!

Несмотря на долгое приготовление батона (по причине правильного созревания теста), батон получается очень вкусным, ароматным, мягким и долго не черствеет.
Как приготовить «Нарезной батон» в домашних условиях
На 2 батона массой около 400 грамм понадобится:

ДЛЯ ОПАРЫ:

- 320 гр муки
- 200 гр теплой воды
- 6 гр прессованных дрожжей (3 гр сухих)

ДЛЯ ТЕСТА:

- 80 гр теплой воды
- 180 гр муки
- 7 гр соли
- 30 гр сахара - 18 гр сливочного масла
- 7 гр растительного масла

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ:

🔘 Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.

🔘 Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 3-4 часа. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.

🔘 Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.

🔘 Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).

🔘 В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!

🔘 Вбейте в тесто размягченное масло.

🔘 После того как все масло будет вмешано, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния.

🔘 Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.

🔘 Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.

🔘 Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.

🔘 Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.

🔘 Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.

🔘 Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.

🔘 Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.


🔘 Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.

🔘 Сделайте 4 – 5 косых надсечек.

🔘 Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.

🔘 Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.

🔘 Хороший пар очень важен в первые 10 минут выпечки хлеба, поскольку на этом этапе хлеб увеличивается в объеме, растет, а без пара  очень быстро образуется сухая корочка, которая, во первых, не позволит ему  вырасти в полном объема, а, во вторых, может привести к разрыву хлеба не только в местах надрезов, но и с боков.

🔘 После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.
Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

🔘 Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.

Вкусного вам хлеба! Хорошего настроения и приятного аппетита! Спасибо за внимание❤️

Комментарии