Еще во времена Советского союза Московская колбаса считалась деликатесом, вкус которого многие помнят до сих пор. Конечно, современная московская колбаса не идет ни в какое сравнение с колбасой тех времен, ведь сейчас в такие продукты добавляет огромное количество химических веществ, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок. В итоге, говорить о натуральности такой колбасы уже не приходится. При этом можно приготовить полностью натуральную Московскую колбасу дома, воссоздав ее первоначальный вкус – тот самый вкус советских лет. За основу возьмем ГОСТ 1986 года, по которому и готовили эту колбасу.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Итак, нам потребуется 500 грамм говядины, 200 грамм шпика или сала, 20 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной соли, немного мускатного ореха и кардамона – буквально по щепотке, немного молотого черного и белого перца – примерно по 1,5 грамма, 2 грамма сахара, а также оболочка для формирования колбасы. Оболочку лучше взять натуральную, так как она тоже влияет на вкус. Кроме этого понадобится и кухонный термометр, мясорубка и насадка на нее для формирования колбасы.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Мясо и сало нарезаем плоскими кусками небольшой толщины (примерно 0,5 см), убираем в морозилку и подмораживаем. Это необходимо, чтобы фарш в дальнейшем приобрел правильную консистенцию. Замораживаем отдельно, но не до состояния льда, а так, чтобы мясо и сало подмерзли и приобрели температуру в -3 – -5 градусов.
Сало после подмораживания нарезаем мелкими кубиками, а говядину пропускам через мясорубку с мелкой решеткой.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Фарш перекладываем в миску, добавляем нарезанное сало, соль и нитритную соль, специи. Начинаем вымешивать фарш. Вымешивать его нужно руками, достаточно долго – до появления большого количества белковых нитей. При желании можно добавить в фарш и немного сушеного чеснока, но это необязательно. В ГОСТе чеснока нет, однако он придает колбасе особенный вкус.
После вымешивания даем фаршу настояться в холодильнике, накрыв миску пленкой в контакт, в течение 5 – 7 часов. После этого еще раз вымешиваем фарш и приступаем к формовке колбасы. Очень важно, чтобы на этом этапе температура фарша была в пределах +7 – +12 градусов.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Для этого с мясорубки снимаем нож и решетку, ставим специальную насадку для колбасы. Если такой нет, можно взять пакет конусом из плотных материалов или кондитерский шприц с широкой насадкой.
Оболочку вымачиваем в воде, тщательно промываем, обсушиваем. Наполняем оболочку фаршем. Наполняем плотно, перевязывая концы бечевкой или крепкой нитью.
Заготовки колбасы отправляем в холодильник на 3 – 4 дня. В период охлаждения и образования особого вкуса заготовки переворачиваем 2 раза в день.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Через 3 – 4 дня заготовки отправляются в духовку. Размещаем заготовки на решетке, а если есть возможность – подвешиваем их вертикально. Выставляем температуру на 75 градусов. Вместо духовки можно использовать дегидратор, так же выставив температуру на 75 градусов или включив специальную программу приготовления – во многих современных дегидраторах есть программа приготовления колбасы.
Оставляем заготовки в духовке или дегидраторе на 2 часа. После этого второй этап приготовления и здесь уже можно использовать только духовку. Вниз духовки ставим противень с горячей водой, температуру повышаем до 85 – 90 градусов и оставляем еще на 2 часа.
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Даем колбасе остыть в духовке, после чего отправляем ее в холодильник на сутки. Колбаса готова. Ее можно нарезать и подать к столу. Конечно, приготовление такой колбасы занимает немало времени, но, оно того стоит. В результате получается очень вкусная и полностью натуральная московская колбаса. ***** Приятного аппетита!
Готовить может каждый!
Готовим дома натуральную «Московскую» колбасу
Еще во времена Советского союза Московская колбаса считалась деликатесом, вкус которого многие помнят до сих пор. Конечно, современная московская колбаса не идет ни в какое сравнение с колбасой тех времен, ведь сейчас в такие продукты добавляет огромное количество химических веществ, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок. В итоге, говорить о натуральности такой колбасы уже не приходится. При этом можно приготовить полностью натуральную Московскую колбасу дома, воссоздав ее первоначальный вкус – тот самый вкус советских лет. За основу возьмем ГОСТ 1986 года, по которому и готовили эту колбасу.Итак, нам потребуется 500 грамм говядины, 200 грамм шпика или сала, 20 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной соли, немного мускатного ореха и кардамона – буквально по щепотке, немного молотого черного и белого перца – примерно по 1,5 грамма, 2 грамма сахара, а также оболочка для формирования колбасы. Оболочку лучше взять натуральную, так как она тоже влияет на вкус. Кроме этого понадобится и кухонный термометр, мясорубка и насадка на нее для формирования колбасы.
Мясо и сало нарезаем плоскими кусками небольшой толщины (примерно 0,5 см), убираем в морозилку и подмораживаем. Это необходимо, чтобы фарш в дальнейшем приобрел правильную консистенцию. Замораживаем отдельно, но не до состояния льда, а так, чтобы мясо и сало подмерзли и приобрели температуру в -3 – -5 градусов.
Сало после подмораживания нарезаем мелкими кубиками, а говядину пропускам через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш перекладываем в миску, добавляем нарезанное сало, соль и нитритную соль, специи. Начинаем вымешивать фарш. Вымешивать его нужно руками, достаточно долго – до появления большого количества белковых нитей. При желании можно добавить в фарш и немного сушеного чеснока, но это необязательно. В ГОСТе чеснока нет, однако он придает колбасе особенный вкус.
После вымешивания даем фаршу настояться в холодильнике, накрыв миску пленкой в контакт, в течение 5 – 7 часов. После этого еще раз вымешиваем фарш и приступаем к формовке колбасы. Очень важно, чтобы на этом этапе температура фарша была в пределах +7 – +12 градусов.
Для этого с мясорубки снимаем нож и решетку, ставим специальную насадку для колбасы. Если такой нет, можно взять пакет конусом из плотных материалов или кондитерский шприц с широкой насадкой.
Оболочку вымачиваем в воде, тщательно промываем, обсушиваем. Наполняем оболочку фаршем. Наполняем плотно, перевязывая концы бечевкой или крепкой нитью.
Заготовки колбасы отправляем в холодильник на 3 – 4 дня. В период охлаждения и образования особого вкуса заготовки переворачиваем 2 раза в день.
Через 3 – 4 дня заготовки отправляются в духовку. Размещаем заготовки на решетке, а если есть возможность – подвешиваем их вертикально. Выставляем температуру на 75 градусов. Вместо духовки можно использовать дегидратор, так же выставив температуру на 75 градусов или включив специальную программу приготовления – во многих современных дегидраторах есть программа приготовления колбасы.
Оставляем заготовки в духовке или дегидраторе на 2 часа. После этого второй этап приготовления и здесь уже можно использовать только духовку. Вниз духовки ставим противень с горячей водой, температуру повышаем до 85 – 90 градусов и оставляем еще на 2 часа.
Даем колбасе остыть в духовке, после чего отправляем ее в холодильник на сутки. Колбаса готова. Ее можно нарезать и подать к столу. Конечно, приготовление такой колбасы занимает немало времени, но, оно того стоит. В результате получается очень вкусная и полностью натуральная московская колбаса.
*****
Приятного аппетита!
https://ok.ru/gotovitmogetkagdiy