Котлеты советских столовых по рецептуре 1968 года – самый правильный рецепт
Котлеты по рецептуре 1968 года Наверное, нет ни одного человека, кто бы не любил (или ненавидел) «столовские» котлеты времен Советского Союза. Многие хозяйки пытались повторить такие котлеты дома, но терпели сокрушительное поражение. В основном мнения хозяек разделяются на два лагеря: одни утверждают, что готовить надо с ржаным хлебом, а другие же ратуют за использования в рецепте сырого картофеля. Однако менять граммовки или отступать от рецепта строго запрещалось и было наказуемо. Сегодня я поделюсь с вами тремя основными аспектами, которые помогут вам воспроизвести котлеты советских столовых. Если следовать этим трем правилам, то у вас обязательно все получится. Для правильного приготовления нам придет на помощь «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» утвержденный Министерством Торговли СССР в 1968 году. При подготовке данного материала я учитывала советы и рекомендации профессионалов своего дела, которые готовили это блюдо в далекие советские времена. Для приготовления котлет из советских столовых нам потребуются следующие ингредиенты: * Фарш – 1000 грамм; * Белый пшеничный хлеб – 250 грамм; * Вода – 320 миллилитров; * Соль – 10 грамм; * Перец черный молотый – 0,5 грамм; * Панировочные сухари – 100 грамм; * Растительное масло нерафинированное.
Фарш или мясо для фарша можете взять абсолютно любые: говядина, телятина, свинина, баранина. Можно использовать смешанный фарш. Именно так я и поступлю. Я возьму по 500 грамм говядины и свинины. Но самое главное это мясо, которое следует выбрать. Большинство считают, что чем лучше и дороже мясо они будут использовать, тем вкуснее будут котлеты. Это заблуждение. Для приготовления необходимо использовать пашину, покромку или голяшку. Только в этих частях оптимальное сочетание жировой, мышечной ткани богатой коллагеном, что и придает котлетам сочность, насыщенный вкус и аромат. Хлеб будем использовать только белый пшеничный. Яйца при приготовлении этих котлет не использовались. Скажу сразу, что картофель и ржаной хлеб в рецептуре не указаны, поэтому я их использовать не буду. Для приготовления котлет я буду использовать ледяную воду. При приготовлении котлет репчатый лук и чеснок были необязательными ингредиентами. Поэтому репчатый лук и чеснок я использовать не буду. На предприятиях общественного питания старались не добавлять лук и чеснок в котельную массу. Почему? Согласно Сан Пин срок хранения котельной массы не более 4-х часов, а присутствие лука и чеснока значительно его сокращает. В рецептуре говорится, что «можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока, но при их использовании надо уменьшить норму воды или молока». Отсюда первое правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: если готовить котлеты с репчатым луком и чесноком, то воды следует использовать всего 280 миллилитров на 1000 грамм мяса.Если вы будете готовить котлеты без лука и чеснока, то возьмите 320 миллилитров жидкостина 1000 грамм мяса. Котлеты допускалось обжаривать или запекать. Я сегодня котлеты буду обжаривать. При приготовлении котлет использовался жир топленый пищевой. В наше время комбижир не выпускается и мне посоветовали его заменить нерафинированным растительным маслом. Другими словами, обжаривать котлеты на растительном масле с ароматом. Шаг No 1:
В чистую миску для смешивания отправьте пшеничный хлеб, предварительно срезав с него все корки. Лучше всего будет, если вы будете использовать уже зачерствевший хлеб. ВАЖНО! Как вы уже могли заметить, что мы используем очень много хлеба. Второе правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: хлеба берем 1⁄4 от веса используемого мяса. Шаг No 2:
Залейте хлеб ледяной водой. Разомните хлеб руками для лучшего впитывания жидкости. ВАЖНО! Третье правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: воды или молока возьмите на 1/3 больше, чем используемого хлеба. Не забудьте про первое правило. Шаг No 3: Хлеб и мясо (если вы будете использовать мясо, а не готовый фарш) следует пропустить через мясорубку. Шаг No 4:
Добавьте в измельченные продукты соль и черный молотый перец. Нам надо будет не просто тщательно перемешивать фарш, а еще и отбивать его. Для этого возьмите небольшое количество фарша и с силой бросайте его в миску для смешивания, однако делайте это аккуратно, чтобы не испачкать кусочками фарша все вокруг. Фарш готов. Шаг No 5:
Разделим готовый фарш на порции по 120 – 123 грамма (согласно тому же сборнику). Теперь начнем формировать наши котлеты. Обратимся опять к сборнику рецептур: «Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты)». Сформированные котлеты следует обвалять в панировочных сухарях.
ВАЖНО! Из данного количества ингредиентов у меня получилось 13 котлет. Шаг No 6:
Далее следует обжарить котлеты. Включаем плиту на режим «чуть ниже среднего» и ставим разогреваться сковороду, предварительно налив в нее растительное масло таким образом, чтобы оно покрывало дно сковороды. Обжариваем наши котлеты с двух сторон под крышкой. Шаг No 7: Выложите обжаренные котлеты на тарелку, предварительно постелив на нее бумажное полотенце. Вес готового продукта составил 100 грамм, что точно соответствует сборнику рецептур. ВАЖНО! Использовать бумажное полотенце или нет – решайте сами. Шаг No 8:
Наши котлеты абсолютно готовы. Опять обратимся к сборнику: «при отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом». Поэтому, выбираем любимый гарнир и сервируем котлеты. Сегодня я выбрала на гарнир гречневую кашу. ВАЖНО! Котлеты получились очень нежные и вкусные. Я не ожидала такого эффекта от котлет, в которых полностью отсутствуют репчатый лук, чеснок, картофель и большое количество разнообразных специй (я просто настоящий фанат специй). Соблюдайте три правила приготовления котлет. Попробуйте приготовить их именно по этому рецепту и если вы любите ностальгировать по советским временам, то вы точно не останетесь равнодушными к этому блюду. ВАЖНО! Огромное спасибо всем тем, кто подсказал и поддержал меня в поиске рецепта «тех самых котлет из советского прошлого»! Приятного вам аппетита!
️
Вкуснота в деталях
:Катерина Байракова
Котлеты советских столовых по рецептуре 1968 года – самый правильный рецепт
Наверное, нет ни одного человека, кто бы не любил (или ненавидел) «столовские» котлеты времен Советского Союза. Многие хозяйки пытались повторить такие котлеты дома, но терпели сокрушительное поражение. В основном мнения хозяек разделяются на два лагеря: одни утверждают, что готовить надо с ржаным хлебом, а другие же ратуют за использования в рецепте сырого картофеля. Однако менять граммовки или отступать от рецепта строго запрещалось и было наказуемо. Сегодня я поделюсь с вами тремя основными аспектами, которые помогут вам воспроизвести котлеты советских столовых. Если следовать этим трем правилам, то у вас обязательно все получится. Для правильного приготовления нам придет на помощь «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» утвержденный Министерством Торговли СССР в 1968 году. При подготовке данного материала я учитывала советы и рекомендации профессионалов своего дела, которые готовили это блюдо в далекие советские времена.
Для приготовления котлет из советских столовых нам потребуются следующие ингредиенты:
* Фарш – 1000 грамм;
* Белый пшеничный хлеб – 250 грамм;
* Вода – 320 миллилитров;
* Соль – 10 грамм;
* Перец черный молотый – 0,5 грамм;
* Панировочные сухари – 100 грамм;
* Растительное масло нерафинированное.
Хлеб будем использовать только белый пшеничный.
Яйца при приготовлении этих котлет не использовались.
Скажу сразу, что картофель и ржаной хлеб в рецептуре не указаны, поэтому я их использовать не буду.
Для приготовления котлет я буду использовать ледяную воду.
При приготовлении котлет репчатый лук и чеснок были необязательными ингредиентами. Поэтому репчатый лук и чеснок я использовать не буду. На предприятиях общественного питания старались не добавлять лук и чеснок в котельную массу. Почему? Согласно Сан Пин срок хранения котельной массы не более 4-х часов, а присутствие лука и чеснока значительно его сокращает. В рецептуре говорится, что «можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока, но при их использовании надо уменьшить норму воды или молока». Отсюда первое правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: если готовить котлеты с репчатым луком и чесноком, то воды следует использовать всего 280 миллилитров на 1000 грамм мяса.Если вы будете готовить котлеты без лука и чеснока, то возьмите 320 миллилитров жидкостина 1000 грамм мяса.
Котлеты допускалось обжаривать или запекать. Я сегодня котлеты буду обжаривать. При приготовлении котлет использовался жир топленый пищевой. В наше время комбижир не выпускается и мне посоветовали его заменить нерафинированным растительным маслом. Другими словами, обжаривать котлеты на растительном масле с ароматом.
Шаг No 1:
ВАЖНО! Как вы уже могли заметить, что мы используем очень много хлеба. Второе правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: хлеба берем 1⁄4 от веса используемого мяса.
Шаг No 2:
ВАЖНО! Третье правило приготовления идеальных котлет из советской столовой: воды или молока возьмите на 1/3 больше, чем используемого хлеба. Не забудьте про первое правило.
Шаг No 3:
Хлеб и мясо (если вы будете использовать мясо, а не готовый фарш) следует пропустить через мясорубку.
Шаг No 4:
Шаг No 5:
Шаг No 6:
Шаг No 7:
Выложите обжаренные котлеты на тарелку, предварительно постелив на нее бумажное полотенце. Вес готового продукта составил 100 грамм, что точно соответствует сборнику рецептур.
ВАЖНО! Использовать бумажное полотенце или нет – решайте сами.
Шаг No 8:
ВАЖНО! Котлеты получились очень нежные и вкусные. Я не ожидала такого эффекта от котлет, в которых полностью отсутствуют репчатый лук, чеснок, картофель и большое количество разнообразных специй (я просто настоящий фанат специй). Соблюдайте три правила приготовления котлет. Попробуйте приготовить их именно по этому рецепту и если вы любите ностальгировать по советским временам, то вы точно не останетесь равнодушными к этому блюду.
ВАЖНО! Огромное спасибо всем тем, кто подсказал и поддержал меня в поиске рецепта «тех самых котлет из советского прошлого»!
Приятного вам аппетита!