При приготовлении колбас и мясных деликатесов в поваренную соль принято добавлять нитраты или нитриты... Впервые в 1891 году было обнаружено, что нитрат в мясе превращается в нитрит бактериями. В 1899 году химики обнаружили, что нитрит отвечает за красноватый цвет будущих мясных продуктов. В 1901 году было доказано, что красноватый цвет возникает в результате химической реакции нитрозогруппы с гемоглобином, содержащимся в мясе. В 1929 году было обнаружено, что нитриты замедляют размножение бактерий, и его стали применять при производстве колбас.
В 19 веке в качестве примесей использовали 2-10% нитратов, сегодня, забегая вперёд, например в Германии, их значение снизилось до 0,5–0,6% (нитритов). В 1916 году их использование было впервые введено в рамки закона, а в 1934г. появился закон об использовании азотно-кислых солей в пищевых продуктах, получивший своё развитие в принятых недавно различных постановлениях ЕС.
Рекомендации некоторых органических печатей (знаков качества того, что это чистый органический продукт) запрещают использование нитратов или нитритов; в случае европейской органической печати, и, естественно, у нас, это разрешено. Нитриты, как сильные окислители, могут окислять гемоглобин до метгемоглобина. Нарушается транспортировка кислорода. Для детей это может быть опасно.
Реакция нитритов с аминокислотами может привести к образованию нитрозаминов, которые считаются канцерогенными. Нитриты в мясе при его приготовлении при высоких температурах могут образовывать нитрозамины с белками, даже, например, с сыром, если он добавлен к мясу. В Немецком исследовательском центре рака полагают, что зарегистрированное снижение заболеваемости раком желудка связано с уменьшением потребления жареной или копченой пищи. Кроме того, эпидемиологические исследования показали положительную корреляцию между потреблением нитритов из мясных и колбасных изделий и некоторыми видами рака.
Тем не менее, Федеральное исследовательское управление по питанию указало, что такая пища составляет всего около 3% ежедневного потребления нитритов, а значительно большая часть приходится на потребление овощей, удобренных химией.
Согласно исследованию, частая диета с продуктами, содержащими нитрит или нитритную соль, такую как ветчина или колбаса, увеличивает риск развития ХОБЛ (хронической обструктивной болезни легких). Причиной является образование реактивных соединений азота, которые могут привести к структурным, подобным эмфиземеизменениям, в легких. В добавок: исследование с участием более 1100 человек показало повышенный риск развития мании у людей с повышенным потреблением мяса, обработанного нитратами. Риск при этом увеличился примерно в 3,5 раза.
Давайте все вместе будем стремиться производить вкусные колбасы и мясные деликатесы без химии! Будем мы тогда здоровее и счастливыми. Надо помнить, что не всё вкусное полезно!
На фото вверху вареная колбаса. При вскрытии и первом разрезе она розовая, милая как красна девица, а на следующий день... стала красной, будто стыдится, что её напичкали нитритами; явно оправдывается: я же не протухну до следующей недели!
Нитраты, нитриты и колбасы
При приготовлении колбас и мясных деликатесов в поваренную соль принято добавлять нитраты или нитриты...Впервые в 1891 году было обнаружено, что нитрат в мясе превращается в нитрит бактериями. В 1899 году химики обнаружили, что нитрит отвечает за красноватый цвет будущих мясных продуктов. В 1901 году было доказано, что красноватый цвет возникает в результате химической реакции нитрозогруппы с гемоглобином, содержащимся в мясе. В 1929 году было обнаружено, что нитриты замедляют размножение бактерий, и его стали применять при производстве колбас.
В 19 веке в качестве примесей использовали 2-10% нитратов, сегодня, забегая вперёд, например в Германии, их значение снизилось до 0,5–0,6% (нитритов). В 1916 году их использование было впервые введено в рамки закона, а в 1934г. появился закон об использовании азотно-кислых солей в пищевых продуктах, получивший своё развитие в принятых недавно различных постановлениях ЕС.
Рекомендации некоторых органических печатей (знаков качества того, что это чистый органический продукт) запрещают использование нитратов или нитритов; в случае европейской органической печати, и, естественно, у нас, это разрешено. Нитриты, как сильные окислители, могут окислять гемоглобин до метгемоглобина. Нарушается транспортировка кислорода. Для детей это может быть опасно.
Реакция нитритов с аминокислотами может привести к образованию нитрозаминов, которые считаются канцерогенными. Нитриты в мясе при его приготовлении при высоких температурах могут образовывать нитрозамины с белками, даже, например, с сыром, если он добавлен к мясу.
В Немецком исследовательском центре рака полагают, что зарегистрированное снижение заболеваемости раком желудка связано с уменьшением потребления жареной или копченой пищи. Кроме того, эпидемиологические исследования показали положительную корреляцию между потреблением нитритов из мясных и колбасных изделий и некоторыми видами рака.
Тем не менее, Федеральное исследовательское управление по питанию указало, что такая пища составляет всего около 3% ежедневного потребления нитритов, а значительно большая часть приходится на потребление овощей, удобренных химией.
Согласно исследованию, частая диета с продуктами, содержащими нитрит или нитритную соль, такую как ветчина или колбаса, увеличивает риск развития ХОБЛ (хронической обструктивной болезни легких). Причиной является образование реактивных соединений азота, которые могут привести к структурным, подобным эмфиземеизменениям, в легких.
В добавок: исследование с участием более 1100 человек показало повышенный риск развития мании у людей с повышенным потреблением мяса, обработанного нитратами. Риск при этом увеличился примерно в 3,5 раза.
Давайте все вместе будем стремиться производить вкусные колбасы и мясные деликатесы без химии! Будем мы тогда здоровее и счастливыми. Надо помнить, что не всё вкусное полезно!
На фото вверху вареная колбаса. При вскрытии и первом разрезе она розовая, милая как красна девица, а на следующий день... стала красной, будто стыдится, что её напичкали нитритами; явно оправдывается: я же не протухну до следующей недели!
Оборудование для переработки мяса: https://gk-zv.ru/oborudovanie
#28января #нитриты #нитраты #колбаса #колбасадомашняя #варенаяколбаса #мясо #промясо #мясотехнпром #myasotehnprom #мясопереработка #вреднаяеда #вкуснаяеда #невсевкусноеполезно #мясныеделикатесы