super_muka Как формируется вкус изделия и от чего он зависит❓

✅Ингредиенты - это раз! ✅Технология - это два! Что подразумевается под «технологией»?➡️➡️➡️Тип и продолжительность брожения. Как долго тесто бродило и при какой температуре, было ли это только спиртовое брожение или ещё молочно-кислое❓Разберёмся!⤵️
Надо сказать, что от брожения зависит и ✅вкус, и ✅аромат, и ✅структура мякиша.
Существует несколько типов брожения:
1️⃣спиртовое
2️⃣молочно-кислое
За образование пористости изделий и подъём изделия в печи отвечает брожение, вызванное работой дрожжей. В результате их жизнедеятельности образуются спирт и углекислый газ, который определяет пористость. Этот тип брожения называется спиртовым. Стоит отметить, что вкус и аромат в результате спиртового брожения формируется в меньшей степени. Чтобы успели образоваться органические кислоты и сложные эфиры, придающие вкусовые нотки изделий, требуется время. Образовываются они не так уж и быстро. Поэтому для получения вкуса и аромата нам придётся подождать, применив технологию длительного холодного брожения или же внести в тесто предварительно выброженный полуфабрикат (опару).
Второй тип брожения - молочно-кислое брожение. Оно возможно благодаря работе молочно-кислых бактерий, которые нативно содержатся в муке, а также вносятся с закваской. В результате этого процесса образуется молочная и уксусная кислоты, меняется кислотность теста. И как результат - готовое изделие приобретает выраженный, индивидуальный вкусовой профиль.
Эти два типа брожения - два различных процесса, но, формируя вкусоароматику, дополняют друг друга прекрасно!
Используйте технологию длительного холодного брожения, экспериментируйте с заквасками - и тогда Ваша выпечка точно станет особенной!
#супермука#хлебопечение#хлебназакваске#хлеб#закваска