Наша страна издревле славилась пирогами. Пироги были, кажется, на каждом столе: и на царском застолье и на скромной крестьянской трапезе. Один пирог был особенно популярным в дореволюционной России — это расстегай.
Источник d-cd.net
Как появился расстегай, почему у него такое забавное название, с какими начинками готовили эти пироги? А главное — почему это блюдо сегодня незаслуженно забыто? В этой статье мы попытаемся ответить на все вопросы. И, быть может, вы тоже захотите испечь эти вкусные пироги и подать их к столу так, как подавали расстегаи еще в XIX веке.
История расстегая
Расстегай — по-настоящему народный пирог. В чем-то он похож на пиццу, для которой использовали остатки еды. В расстегай тоже шло все, что осталось от завтрака, обеда и ужина: каши, овощи, кусочки рыбы. Кстати, именно рыбные расстегаи считаются классическими. Форма и размер По размеру и форме эти пироги были совершенно различными: маленькими и большими, треугольными, круглыми и в форме лодочки. Вот как описывал русский расстегай писатель Владимир Гиляровский:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно. О другом старинном русском блюде читайте в статье “Вкус истории. Гурьевская каша” Начинка Для начинки этих пирогов чаще всего использовали рыбу: осетрину и белугу. Однако можно было взять и любую речную рыбу: например, карпа или судака. Дело в том, что начинка для рыбных расстегаев должна быть вязкой и сочной, так что морская рыба не подойдет. Часто пирожки делали с визигой, то есть с хордой, или хрящом — это разновидность осетровых рыб.
Источник nevseoboi.com.ua
Однако не в каждой семье могли позволить себе белугу. И тогда в начинку шло то, что обычно составляло рацион семьи: каши, овощи и грибы — в общем, все, что осталось на столе. Московские расстегаи В XIX веке расстегайной столицей стала Москва. Поесть легендарных пирогов приезжали в Белокаменную даже из Петербурга. Самые вкусные расстегаи подавали в ресторане Тестова, в трактирах Егорова, Тарарыкина и Щербакова. Вот как о расстегаях в ресторане Тестова писал все тот же Гиляровский:
Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельного куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.
Почему расстегай?
Скорее всего, свое название расстегай получил из-за небольшого отверстия, которое оставляли на пироге сверху. Из-за этой формы кажется, будто на пирожке «расстегнулась пуговица» и сквозь дырку видна начинка. Некоторые исследователи обращают внимание на схожесть названия расстегай на слово «растягивать», то есть разрывать отверстие. А другие напоминают, что расстегаями называли нерях. Так что название по их мнению указывает на «неряшливый», как будто не законченный вид пирожка с дыркой сверху.
Однако самая романтичная версия связывает название пирожка с популярной песенкой «Сарафанчик-расстегайчик», которую исполняла цыганка Стеша в 1807 году. Надо сказать, что в то время цыганские песни были очень популярны. Моду на них ввел граф Алексей Орлов, который выписал из Молдавии цыганский хор. Именно в этом хоре и пела Стеша, которую за ее неземной голос прозвали «русской Каталани» в честь известной итальянской певицы. Считается, что именно благодаря знаменитому Стешиному романсу всем известные, но безымянные до того момента пирожки получили свое название. Ведь в старину открытые распашные сарафаны назывались именно расстегаями.
Источник zen.report
Как ели расстегаи? Сегодня, к сожалению, почти повсеместно забыт главный нюанс, который делал блюдо легендарным. Да, расстегаи можно встретить и сейчас. Однако традиционная форма пирога сохраняется скорее как декоративная черта, лишенная смысла. А ведь именно дырочка сверху позволяла расстегаю быть невероятно вкусным. Дело в том, что в это отверствие наливали бульон, который равномерно распределялся по начинке и делал пирог сочным.
Nasledie.Digital
Зачем расстегнут расстегай?
Наша страна издревле славилась пирогами. Пироги были, кажется, на каждом столе: и на царском застолье и на скромной крестьянской трапезе. Один пирог был особенно популярным в дореволюционной России — это расстегай.История расстегая
Расстегай — по-настоящему народный пирог. В чем-то он похож на пиццу, для которой использовали остатки еды. В расстегай тоже шло все, что осталось от завтрака, обеда и ужина: каши, овощи, кусочки рыбы. Кстати, именно рыбные расстегаи считаются классическими.Форма и размер
По размеру и форме эти пироги были совершенно различными: маленькими и большими, треугольными, круглыми и в форме лодочки. Вот как описывал русский расстегай писатель Владимир Гиляровский:
Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.
О другом старинном русском блюде читайте в статье “Вкус истории. Гурьевская каша”
Начинка
Для начинки этих пирогов чаще всего использовали рыбу: осетрину и белугу. Однако можно было взять и любую речную рыбу: например, карпа или судака. Дело в том, что начинка для рыбных расстегаев должна быть вязкой и сочной, так что морская рыба не подойдет. Часто пирожки делали с визигой, то есть с хордой, или хрящом — это разновидность осетровых рыб.
Московские расстегаи
В XIX веке расстегайной столицей стала Москва. Поесть легендарных пирогов приезжали в Белокаменную даже из Петербурга. Самые вкусные расстегаи подавали в ресторане Тестова, в трактирах Егорова, Тарарыкина и Щербакова. Вот как о расстегаях в ресторане Тестова писал все тот же Гиляровский:
Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельного куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.
Почему расстегай?
Скорее всего, свое название расстегай получил из-за небольшого отверстия, которое оставляли на пироге сверху. Из-за этой формы кажется, будто на пирожке «расстегнулась пуговица» и сквозь дырку видна начинка. Некоторые исследователи обращают внимание на схожесть названия расстегай на слово «растягивать», то есть разрывать отверстие. А другие напоминают, что расстегаями называли нерях. Так что название по их мнению указывает на «неряшливый», как будто не законченный вид пирожка с дыркой сверху.Однако самая романтичная версия связывает название пирожка с популярной песенкой «Сарафанчик-расстегайчик», которую исполняла цыганка Стеша в 1807 году. Надо сказать, что в то время цыганские песни были очень популярны. Моду на них ввел граф Алексей Орлов, который выписал из Молдавии цыганский хор. Именно в этом хоре и пела Стеша, которую за ее неземной голос прозвали «русской Каталани» в честь известной итальянской певицы. Считается, что именно благодаря знаменитому Стешиному романсу всем известные, но безымянные до того момента пирожки получили свое название. Ведь в старину открытые распашные сарафаны назывались именно расстегаями.
Сегодня, к сожалению, почти повсеместно забыт главный нюанс, который делал блюдо легендарным. Да, расстегаи можно встретить и сейчас. Однако традиционная форма пирога сохраняется скорее как декоративная черта, лишенная смысла. А ведь именно дырочка сверху позволяла расстегаю быть невероятно вкусным. Дело в том, что в это отверствие наливали бульон, который равномерно распределялся по начинке и делал пирог сочным.
Полный текст этой статьи вы можете найти на Портале Nasledie.Digital
#расстегаи #кулинария #история