Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа.
Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла)[2].
Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик (см. Советская кухня).
Содержание 1 История 2 Закуски 3 Первые блюда 3.1 История 3.2 Типы супов 4 Вторые блюда 4.1 Мясные блюда 5 Пироги 6 Десерты 7 Напитки 7.1 Алкогольные напитки 8 Ритуальные блюда 9 Профессиональная кухня 10 Кухонная утварь Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[4]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[5], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины[источник не указан 492 дня] (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).[источник не указан 492 дня] Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[6].
Закуски
Закуска из квашеных овощей В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
Русская народная пословица[7] До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов[8]: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные[9][10].
Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром[11], квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню[12]. Капустный салат в советской кухне часто именовался «витаминным»[13], а овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретным названием: огуречный, свекольный, картофельный[14], позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой[15]. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузы[16]. Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок[13].
На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни[17], а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы[9][10].
В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы[9][10].
Окрошка Хлебало-то есть, да хле́бова нет. Хорош был суп, да без круп. Этот суп только пучит пуп.
Русские народные пословицы[19] Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовами[20][21], их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — щи и овощные похлёбки, а также различные мучные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты[20]. Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа»[22]. Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда[23]. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую[24]. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[25].
В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде солянки и рассольники и их предшественники — похмелки и кальи[26][27]. После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней[20]. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия, а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы[28], и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи»[29].
Позаимствованное у немцев[30] слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья»[24]. Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков[31]. В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам[32]. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов[33], русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни[34]. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри[35], но могут также иметь центральноазиатское происхождение[36].
Типы супов
Ни одна национальная кухня, по мнению В. В. Похлёбкина, не демонстрирует такое разнообразие типов супов, как русская. Он выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья); похлёбки из овощей на воде; мясные, грибные и молочные супы-лапша; щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе; рыбные супы уха и калья и, наконец, супы на крупяной или крупяно-овощной основе[37].
Согласно словарю В. И. Даля, похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою»[38]. С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми[39]. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат[40][41]. Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей[42]. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне[43], по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном[44]. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом[45] или салом[46]. Затирухи[47] и заварихи[48] заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой[21]. Кулеш, южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом[21][49], В. В. Похлёбкин относил к кашам[50]. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева»[51], а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным[44]. Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги»[52]. В объёмном труде Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года о похлёбках речи вообще нет[53], в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский»[40] или «суп вегетарианский»[54].
На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах[33], от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом»[55]. Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супом[56], идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса[57]. Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная[58]. В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву[59], репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной. До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа[60]. Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом[61], Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом[62].
Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов[33]. Знаменитая уха из стерляди, занесённой в Красную книгу[63], сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах. На севере России варят соловецкую уху[64] на молоке с маслом[65][66], на юге — ростовскую с помидорами[67][65][68], рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[69]. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками[70]. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёд[36].
Вторые блюда Мясные блюда В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Бефстроганов с картофельным пюре
Курник
Русские пирожки домашней жарки
Пироги Русская кухня отличается разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники[71].
Десерты Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию. Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки». Измельчённая сушёная редька (арбуз[источник?], вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.
Тульский пряник
Памятник муромскому калачу
Архангельские пряники — козули
Напитки Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.
Компот Кисель Алкогольные напитки Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[72]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.
Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[73]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[74].
Ритуальные блюда Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда, поминки), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.
Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке[источник?] блины превратились в традиционное масленичное блюдо.
Профессиональная кухня Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов[75], оливье[76], мясо по-французски[77], пожарские котлеты[78], котлета по-киевски[79]. Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[80]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[81], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[82] и другие.
Кухонная утварь
Самовар
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар[источник не указан 214 дней] (появился в XVIII веке).
Кулинарный журнал "Готовим Сами"
:Владимир Георгиевич
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа.
Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных[1], тушёных, варёных и печёных блюд; в традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла)[2].
Содержание
1 История
2 Закуски
3 Первые блюда
3.1 История
3.2 Типы супов
4 Вторые блюда
4.1 Мясные блюда
5 Пироги
6 Десерты
7 Напитки
7.1 Алкогольные напитки
8 Ритуальные блюда
9 Профессиональная кухня
10 Кухонная утварь
Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях»[4]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи[5], из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины[источник не указан 492 дня] (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).[источник не указан 492 дня] Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли[6].
Закуски
Закуска из квашеных овощей
В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов[8]: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные[9][10].
Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы). Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром[11], квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню[12]. Капустный салат в советской кухне часто именовался «витаминным»[13], а овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретным названием: огуречный, свекольный, картофельный[14], позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой[15]. Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки и солёные арбузы[16]. Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом. Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов. Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок[13].
На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни[17], а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы[9][10].
В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина). Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы[9][10].
Первые блюда
История
Саламата
Мамочка не ро́дная,
Похлёбочка холодная,
Кабы ро́дная была,
щей горячих налила.
Русская народная частушка[18]
Зимние щи
Хлебало-то есть, да хле́бова нет.
Хорош был суп, да без круп.
Этот суп только пучит пуп.
Русские народные пословицы[19]
Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовами[20][21], их готовили в горшках в печи. Самые распространённые хлёбова — щи и овощные похлёбки, а также различные мучные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты[20]. Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа»[22]. Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда[23]. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую[24]. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе[25].
В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде солянки и рассольники и их предшественники — похмелки и кальи[26][27]. После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней[20]. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия, а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы[28], и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи»[29].
Позаимствованное у немцев[30] слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века. Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья»[24]. Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков[31]. В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам[32]. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов[33], русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни[34]. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри[35], но могут также иметь центральноазиатское происхождение[36].
Типы супов
Согласно словарю В. И. Даля, похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою»[38]. С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми[39]. В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат[40][41]. Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей[42]. Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне[43], по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном[44]. Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом[45] или салом[46]. Затирухи[47] и заварихи[48] заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой[21]. Кулеш, южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом[21][49], В. В. Похлёбкин относил к кашам[50]. Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева»[51], а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным[44]. Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги»[52]. В объёмном труде Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года о похлёбках речи вообще нет[53], в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский»[40] или «суп вегетарианский»[54].
На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах[33], от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом»[55]. Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супом[56], идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса[57]. Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная[58]. В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву[59], репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной. До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа[60]. Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом[61], Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом[62].
Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов[33]. Знаменитая уха из стерляди, занесённой в Красную книгу[63], сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах. На севере России варят соловецкую уху[64] на молоке с маслом[65][66], на юге — ростовскую с помидорами[67][65][68], рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком[69]. Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная. Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками[70]. Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёд[36].
Вторые блюда
Мясные блюда
В русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей). Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Бефстроганов с картофельным пюре
Курник
Русские пирожки домашней жарки
Пироги
Русская кухня отличается разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники[71].
Десерты
Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
Измельчённая сушёная редька (арбуз[источник?], вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня.
Тульский пряник
Архангельские пряники — козули
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), меда, морсы.
Компот
Кисель
Алкогольные напитки
Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований[72]: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.
Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.[73]. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус[74].
Ритуальные блюда
Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда, поминки), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.
Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке[источник?] блины превратились в традиционное масленичное блюдо.
Профессиональная кухня
Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов[75], оливье[76], мясо по-французски[77], пожарские котлеты[78], котлета по-киевски[79].
Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау[80]. Сторонники новой русской кухни: Анатолий Комм[81], Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин[82] и другие.
Кухонная утварь
Самовар
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар[источник не указан 214 дней] (появился в XVIII веке).