Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре
Китайцы высоко ценят семейные и дружеские связи, а также еду, их укрепляющую. Недаром в стране столетиями популярно блюдо хого, которое подают на праздники для большой компании Человека, вынужденного есть в одиночестве, в Китае считают несчастным. Совместная трапеза, предполагающая живое общение, сближает не только родственников, но и малознакомых людей, например коллег по работе. Жители Поднебесной охотно собираются за общим столом, особенно если предстоит отведать хого. Так называют и само блюдо, и способ его приготовления, и дружеское застолье. В переводе с китайского слово «хого» означает «огненный котел», и оно буквально передает суть происходящего. В центре стола стоит наваристый кипящий бульон. В него едоки по очереди опускают тонко нарезанное сырое мясо, кусочки рыбы, морепродукты, грибы и овощи. Через минуту-две их извлекают палочками или специальными ситечками и едят с разнообразными соусами. Мясо для хого берут любое: говядину, баранину, свинину. Выбор овощей еще более широк — от сельдерея и брокколи до листьев пекинской капусты и бок-чой. Блюдо готовится в специальной посуде, совмещающей функции очага и кастрюли. Хого сродни русскому самовару, только шире и ниже. В центре широкая воронка, куда бросают уголь на растопку. Горячие угли поддерживают жидкость в состоянии кипения. Лучшими «огненными котлами» считаются медные, их ценят за высокую теплоотдачу. Внутри сосуд разделен надвое перегородкой. В одной части — белый бульон, почти не приправленный специями, в другой — красный, щедро сдобренный жгучими приправами. Отчасти это дань региональным разновидностям блюда. На севере Китая, в Пекине и во Внутренней Монголии, предпочитают белый бульон из баранины или говядины. Недаром, согласно одной из версий происхождении блюда, готовить хого китайцев научили кочевники-монголы. Горячий бараний бульон отлично согревал жителей ветреных холодных степей. Специи здесь используют минимально, а мясо сопровождает лишь китайская капуста, шпинат и вермишель. На юге страны, в Сычуани, Хунани и Чунцине, любят пищу поострее. В бульон добавляют острый сычуаньский перец, гвоздику, чеснок и другие приправы. Обваривают морепродукты и субпродукты; в почете весьма экзотические — утиные язычки, кишки и кровь. Соусы используют более маслянистые, чтобы защитить слизистую желудка от избыточной остроты. ИНТЕРВЬЮ Чжан Сяньчэн Шеф-повар ресторана «Китайская грамота» о правильном бульоне для хого Что главное в приготовлении хого? Правильно сварить бульон. Крупные говяжьи кости томят на медленном огне почти восемь часов. «Начинка» может быть разной. На севере чаще готовят хого с бараниной, в Гуандуне — с морепродуктами и соусом из зеленого лука, имбиря, арахисового масла и соевого соуса, в Юньнани — с грибами. Что касается соусов, то кунжутный хорошо подходит к мясу, соевый — к овощам, но этого правила не всегда придерживаются. Чаще соусы выбирают на свой вкус или даже смешивают несколько видов. Как часто китайцы едят это блюдо? Зимой чаще, но в целом для нас это обычное блюдо. В моей семье его готовят часто. Мы предпочитаем острый бульон по-сычуаньски с кальмарами, маленькими осьминогами, гребешками. Свинину почти не используем. На мой взгляд, это жирное мясо не очень хорошо сочетается с крепким говяжьим бульоном. Обязательно использовать «самовар»? Вовсе нет. Хого может заменить широкая кастрюля с невысокими бортиками или сотейник. Наполните их готовым бульоном и поставьте на электрическую плитку в центр стола. И обварите в бульоне нужные ингредиенты. Китайские домохозяйки чаще всего так и поступают. В космополитичном XXI веке региональные различия постепенно стираются, хотя кое-что остается неизменным. Как и много столетий назад, хого для современного китайца — это не просто еда, но еще и церемония, полная скрытого смысла. Тепло очага и поднимающийся вверх пар символизируют процветание. Стол, заставленный разными продуктами, отражает гармонию изменчивого мира. Он устанавливает баланс между продуктами инь и ян, необходимый для здорового питания с точки зрения традиционной китайской медицины. Согласно ее канонам бульон и мясо относятся к горячим продуктами ян, а овощи и грибы — к холодным ингредиентам инь. Впрочем, китайцы не так консервативны, как можно подумать. С тех пор как в портовом Чунцине в 1930-х годах был открыт первый ресторан хого, тут многое изменилось. В современных ресторанах хого гостей развлекают настольными играми и даже бесплатным маникюром, а несколько лет назад в Пекине международная сеть Haidilao открыла первое полностью роботизированное заведение. Готовят и подают хого здесь роботы, а люди наслаждаются едой и живым дружеским общением. Хого Китайское блюдо для праздничного застолья Время приготовления 10 мин. Рецепт на 6 персон Кухня Китайская Тип блюда Основные блюда Ингредиенты Для бульона Лук-порей 50 г Чеснок 1 головка Имбирь молотый 10 г Перец чили сушеный 20 г Перец сычуаньский 20 г Бадьян молотый 2 г Корица палочка 1 шт. Лавровый лист 3 шт. Цаого (черный кардамон) 4 шт. Паста бобовая острая 5 ст.л. Бульон говяжий 4 л Для наполнения Свиная грудинка 200 г Баранья грудинка 200 г Говяжья грудинка 200 г Креветки 200 г Лапша рисовая 200 г Грибы шиитаке свежие 200 г Вешенки 200 г Грибы эноки 200 г Грибы муэр 200 г Тофу 200 г Капуста пекинская 100 г Капуста бок-чой 200 г Шпинат свежий 200 г Корень лотоса 100 г Соусы Соус устричный 20 мл Соус кунжутный 20 мл Соус соевый 20 мл Добавки Кинза свежая 100 г Лук зеленый 100 г Перец острый молотый 10 г Способ приготовления 1. Говяжий бульон варить в течении 6–8 часов. 2. За 40 минут до готовности добавить нарезанный кольцами лук-порей, имбирь, бадьян, корицу, чеснок, перец чили, сычуаньский перец. Готовый бульон процедить через сито, перелить в хого или металлическую кастрюлю, которую можно поставить на газовую или электрическую плитку. Довести до кипения. 3. Нарезать мясо тонкими пластинками, сыр тофу кубиками. Пекинскую капусту, капусту бок-чой и шпинат разобрать на листочки, корень лотоса нарезать кружочками. На отдельные тарелки разложить мясо, овощи, очищенные грибы и креветки, широкую рисовую лапшу, тофу. Поставить на стол рядом с бульоном. В кипящий бульон палочками или щипцами по очереди опускать мясо (на 1 минуту), лапшу (на 2 минуты), овощи и грибы (на 1 минуту). 4. По достижении готовности извлечь ингредиенты палочкой, шумовкой или щипцами, положить на тарелку. Бульон (по желанию) налить в пиалы. Есть готовые продукты, обмакивая в соус на свой выбор. Можно посыпать нарезанной кинзой, зеленым луком, острым перцем или есть с листьями салата.
С миру по нитке
Задать жару: история и рецепт хого — китайского блюда, которое готовят в самоваре
Китайцы высоко ценят семейные и дружеские связи, а также еду, их укрепляющую. Недаром в стране столетиями популярно блюдо хого, которое подают на праздники для большой компании
Человека, вынужденного есть в одиночестве, в Китае считают несчастным. Совместная трапеза, предполагающая живое общение, сближает не только родственников, но и малознакомых людей, например коллег по работе. Жители Поднебесной охотно собираются за общим столом, особенно если предстоит отведать хого. Так называют и само блюдо, и способ его приготовления, и дружеское застолье.
В переводе с китайского слово «хого» означает «огненный котел», и оно буквально передает суть происходящего. В центре стола стоит наваристый кипящий бульон. В него едоки по очереди опускают тонко нарезанное сырое мясо, кусочки рыбы, морепродукты, грибы и овощи. Через минуту-две их извлекают палочками или специальными ситечками и едят с разнообразными соусами.
Мясо для хого берут любое: говядину, баранину, свинину. Выбор овощей еще более широк — от сельдерея и брокколи до листьев пекинской капусты и бок-чой.
Блюдо готовится в специальной посуде, совмещающей функции очага и кастрюли. Хого сродни русскому самовару, только шире и ниже. В центре широкая воронка, куда бросают уголь на растопку. Горячие угли поддерживают жидкость в состоянии кипения. Лучшими «огненными котлами» считаются медные, их ценят за высокую теплоотдачу.
Внутри сосуд разделен надвое перегородкой. В одной части — белый бульон, почти не приправленный специями, в другой — красный, щедро сдобренный жгучими приправами. Отчасти это дань региональным разновидностям блюда.
На севере Китая, в Пекине и во Внутренней Монголии, предпочитают белый бульон из баранины или говядины. Недаром, согласно одной из версий происхождении блюда, готовить хого китайцев научили кочевники-монголы. Горячий бараний бульон отлично согревал жителей ветреных холодных степей. Специи здесь используют минимально, а мясо сопровождает лишь китайская капуста, шпинат и вермишель.
На юге страны, в Сычуани, Хунани и Чунцине, любят пищу поострее. В бульон добавляют острый сычуаньский перец, гвоздику, чеснок и другие приправы. Обваривают морепродукты и субпродукты; в почете весьма экзотические — утиные язычки, кишки и кровь. Соусы используют более маслянистые, чтобы защитить слизистую желудка от избыточной остроты.
ИНТЕРВЬЮ
Чжан Сяньчэн
Шеф-повар ресторана «Китайская грамота» о правильном бульоне для хого
Что главное в приготовлении хого?
Правильно сварить бульон. Крупные говяжьи кости томят на медленном огне почти восемь часов. «Начинка» может быть разной. На севере чаще готовят хого с бараниной, в Гуандуне — с морепродуктами и соусом из зеленого лука, имбиря, арахисового масла и соевого соуса, в Юньнани — с грибами. Что касается соусов, то кунжутный хорошо подходит к мясу, соевый — к овощам, но этого правила не всегда придерживаются. Чаще соусы выбирают на свой вкус или даже смешивают несколько видов.
Как часто китайцы едят это блюдо?
Зимой чаще, но в целом для нас это обычное блюдо. В моей семье его готовят часто. Мы предпочитаем острый бульон по-сычуаньски с кальмарами, маленькими осьминогами, гребешками. Свинину почти не используем. На мой взгляд, это жирное мясо не очень хорошо сочетается с крепким говяжьим бульоном.
Обязательно использовать «самовар»?
Вовсе нет. Хого может заменить широкая кастрюля с невысокими бортиками или сотейник. Наполните их готовым бульоном и поставьте на электрическую плитку в центр стола. И обварите в бульоне нужные ингредиенты. Китайские домохозяйки чаще всего так и поступают.
В космополитичном XXI веке региональные различия постепенно стираются, хотя кое-что остается неизменным. Как и много столетий назад, хого для современного китайца — это не просто еда, но еще и церемония, полная скрытого смысла. Тепло очага и поднимающийся вверх пар символизируют процветание. Стол, заставленный разными продуктами, отражает гармонию изменчивого мира. Он устанавливает баланс между продуктами инь и ян, необходимый для здорового питания с точки зрения традиционной китайской медицины. Согласно ее канонам бульон и мясо относятся к горячим продуктами ян, а овощи и грибы — к холодным ингредиентам инь.
Впрочем, китайцы не так консервативны, как можно подумать. С тех пор как в портовом Чунцине в 1930-х годах был открыт первый ресторан хого, тут многое изменилось. В современных ресторанах хого гостей развлекают настольными играми и даже бесплатным маникюром, а несколько лет назад в Пекине международная сеть Haidilao открыла первое полностью роботизированное заведение. Готовят и подают хого здесь роботы, а люди наслаждаются едой и живым дружеским общением.
Хого
Китайское блюдо для праздничного застолья
Время приготовления
10 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Китайская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для бульона
Лук-порей
50 г
Чеснок
1 головка
Имбирь молотый
10 г
Перец чили сушеный
20 г
Перец сычуаньский
20 г
Бадьян молотый
2 г
Корица палочка
1 шт.
Лавровый лист
3 шт.
Цаого (черный кардамон)
4 шт.
Паста бобовая острая
5 ст.л.
Бульон говяжий
4 л
Для наполнения
Свиная грудинка
200 г
Баранья грудинка
200 г
Говяжья грудинка
200 г
Креветки
200 г
Лапша рисовая
200 г
Грибы шиитаке свежие
200 г
Вешенки
200 г
Грибы эноки
200 г
Грибы муэр
200 г
Тофу
200 г
Капуста пекинская
100 г
Капуста бок-чой
200 г
Шпинат свежий
200 г
Корень лотоса
100 г
Соусы
Соус устричный
20 мл
Соус кунжутный
20 мл
Соус соевый
20 мл
Добавки
Кинза свежая
100 г
Лук зеленый
100 г
Перец острый молотый
10 г
Способ приготовления
1. Говяжий бульон варить в течении 6–8 часов.
2. За 40 минут до готовности добавить нарезанный кольцами лук-порей, имбирь, бадьян, корицу, чеснок, перец чили, сычуаньский перец. Готовый бульон процедить через сито, перелить в хого или металлическую кастрюлю, которую можно поставить на газовую или электрическую плитку. Довести до кипения.
3. Нарезать мясо тонкими пластинками, сыр тофу кубиками. Пекинскую капусту, капусту бок-чой и шпинат разобрать на листочки, корень лотоса нарезать кружочками. На отдельные тарелки разложить мясо, овощи, очищенные грибы и креветки, широкую рисовую лапшу, тофу. Поставить на стол рядом с бульоном. В кипящий бульон палочками или щипцами по очереди опускать мясо (на 1 минуту), лапшу (на 2 минуты), овощи и грибы (на 1 минуту).
4. По достижении готовности извлечь ингредиенты палочкой, шумовкой или щипцами, положить на тарелку. Бульон (по желанию) налить в пиалы. Есть готовые продукты, обмакивая в соус на свой выбор. Можно посыпать нарезанной кинзой, зеленым луком, острым перцем или есть с листьями салата.