Субпродукты: понятие и классификация К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота. К субпродуктам I категории относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, говяжий и бараний мясокостные хвосты, а также мясная часть Субпродукты I категории отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Субпродукты этой категории используются в кулинарии, также для производства ливерной колбасы,паштетов. Субпродукты II категории (головы без языков, легкие, калтык (гор- тань), ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост) содержат мало полноценных белков, хотя общее коли- чество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, по- этому их широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. Применение органов пищеварения Язык в мясной промышленности относят к ценным продуктам убоя в свежем, мороженом и солёном виде, используют для приготовления язы- ковой колбасы и консервов, заливных блюд. При разделке туши язык, глотку и гортань извлекают вместе и используют в колбасном производстве. Слизистая оболочка сычуга (отдел многокамерного желудка) вырабатывает пепсин, который используется для створаживания молока при выработке сыров. Однокамерный желудок свиньи используется как фаршевая оболочка для зельцев и как сырье для фарша некоторых видов вареных колбас и зельцев. Кишечник используются как фаршевая оболочка колбас. Печень - ценный продукт убоя животных, поступает в торговую сеть в свежем или замороженном состоянии, а также в виде ливерных и паштетных изделий, используется в кулинарии. Из печени вырабатывают препараты: аллохол и гепарин. Поджелудочная железа - железа смешанной секреции. Используется для получения лекарственных препаратов инсулина и панкреатина. Применение органов дыхания При разделке туши язык, и гортань извлекают вместе и используют в колбасном производстве. Пищевая ценность гортани (калтыка) и трахеи идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше при- рези мяса. Гортань и трахею используют в колбасном производстве. Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, используют в кулинарии. Лёгкие, как и печень,используют для выработки гепарина- препарата, препятствующего свертыванию крови. Применение органов мочеполовой системы Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Они обладают специфическим вкусом и запахом, поэтому их не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают. Почки используют для приготовления первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Мочевой пузырь используется как фаршевая оболочка колбас. Яичники, половые органы самок, вырабатывают гормон эстроген и прогестерон, секреция которых возрастает во время беременности. Из яичников вырабатывается препарат прогестерон(гормон желтого тела). Препарат вызывает трансформацию слизистой оболочки матки из фазы пролиферации в секреторную фазу, что необходимо для нормальной имплантации оплодотворенного яйца, а после оплодотворения способствует ее переходу в состояние, необходимое для развития оплодотворенной яйцеклетки. В плаценте содержатся белки, жиры, нуклеиновые кислоты и витамины. В ней осуществляется синтез разных гормонов, которые необходимы для нормального протекания беременности. Есть в плаценте и большое количество разных белковых факторов, которые воздействуют на жизнь клеток. В косметологии используется плацента животных. Плацентарная кос- метика представляет собой косметические средства по уходу за кожей, которые созданы на основе экстракта плаценты. Семенники- железы смешанной секреции, вырабатывающие гормон тестостерон. Применение органов сердечно-сосудистой и нервной систем Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодную для вторых блюд, паштетов, ли- верных колбас и консервов.Кровь сельскохозяйственных животных является ценным сырьем для выработки ряда пищевых, лечебных и технических фабрикатов. Из крови вырабатываются кровяные колбасы, пирожки, котлеты, зельцы, паштеты и другие продукты. Из высушенной кровяной сыворотки получают светлый пищевой альбумин, применяемый в кондитерской промышленности (для замены яичного белка при приготовлении пастилы, печения и т. п.). К лечебным фабрикатам из крови относятся гематоген и феррогематоген. Большое значение имеет кровь как сырье для получения кровяной муки. Железы внутренней секреции Надпочечники выделяют гормон адреналин, который регулирует угле- водный обмен. Гормон надпочечников используется для выработки препарата адреналин. Щитовидная железа выделяет гормон тиреоидин, влияющий на белко- вый обмен. На его основе вырабатывают препарат трийодтиронин.
Тисульская ветстанция
Использование продуктов животного убоя.
Субпродукты: понятие и классификация
К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота.
К субпродуктам I категории относятся печень, язык, сердце, почки,
мозги, вымя, говяжий и бараний мясокостные хвосты, а также мясная часть
Субпродукты I категории отличаются наибольшей пищевой ценностью
и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Субпродукты этой категории используются в
кулинарии, также для производства ливерной колбасы,паштетов.
Субпродукты II категории (головы без языков, легкие, калтык (гор-
тань), ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый
сустав, свиной хвост) содержат мало полноценных белков, хотя общее коли-
чество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую
ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много
коллагена (до 12-18% мякотной части), который при варке дает клей, по-
этому их широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
Применение органов пищеварения
Язык в мясной промышленности относят к ценным продуктам убоя в
свежем, мороженом и солёном виде, используют для приготовления язы-
ковой колбасы и консервов, заливных блюд. При разделке туши язык,
глотку и гортань извлекают вместе и используют в колбасном производстве.
Слизистая оболочка сычуга (отдел многокамерного желудка) вырабатывает пепсин, который используется для створаживания молока при выработке сыров. Однокамерный желудок свиньи используется как фаршевая оболочка
для зельцев и как сырье для фарша некоторых видов вареных колбас и зельцев.
Кишечник используются как фаршевая оболочка колбас.
Печень - ценный продукт убоя животных, поступает в торговую сеть в
свежем или замороженном состоянии, а также в виде ливерных и паштетных
изделий, используется в кулинарии. Из печени вырабатывают препараты:
аллохол и гепарин. Поджелудочная железа - железа смешанной секреции. Используется для получения лекарственных препаратов инсулина и панкреатина.
Применение органов дыхания
При разделке туши язык, и гортань извлекают вместе и используют в
колбасном производстве. Пищевая ценность гортани (калтыка) и трахеи
идентична, но в калтыке содержится меньше жира и несколько больше при-
рези мяса. Гортань и трахею используют в колбасном производстве.
Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми
достоинствами. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов
ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, используют в кулинарии. Лёгкие, как и печень,используют для выработки гепарина- препарата,
препятствующего свертыванию крови.
Применение органов мочеполовой системы
Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно
уступают печени по этому показателю. Почки молодых животных более
нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ.
Они обладают специфическим вкусом и запахом, поэтому их не смешивают
с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их
вымачивают. Почки используют для приготовления первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Мочевой пузырь используется как фаршевая оболочка колбас. Яичники, половые органы самок, вырабатывают гормон эстроген и
прогестерон, секреция которых возрастает во время беременности. Из яичников вырабатывается препарат прогестерон(гормон желтого тела). Препарат вызывает трансформацию слизистой оболочки матки из фазы пролиферации в секреторную фазу, что необходимо для нормальной имплантации оплодотворенного яйца, а после оплодотворения способствует ее переходу в состояние, необходимое для развития оплодотворенной яйцеклетки. В плаценте содержатся белки, жиры, нуклеиновые кислоты и витамины. В ней осуществляется синтез разных гормонов, которые необходимы для нормального протекания беременности. Есть в плаценте и большое количество разных белковых факторов, которые воздействуют на жизнь клеток. В косметологии используется плацента животных. Плацентарная кос-
метика представляет собой косметические средства по уходу за кожей, которые созданы на основе экстракта плаценты. Семенники- железы смешанной секреции, вырабатывающие гормон тестостерон.
Применение органов сердечно-сосудистой и нервной систем
Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта
по общему содержанию и биологической ценности белков. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодную для вторых блюд, паштетов, ли-
верных колбас и консервов.Кровь сельскохозяйственных животных является ценным сырьем для выработки ряда пищевых, лечебных и технических фабрикатов. Из крови вырабатываются кровяные колбасы, пирожки, котлеты, зельцы, паштеты и другие продукты. Из высушенной кровяной сыворотки получают светлый пищевой альбумин, применяемый в кондитерской промышленности (для
замены яичного белка при приготовлении пастилы, печения и т. п.). К лечебным фабрикатам из крови относятся гематоген и феррогематоген. Большое значение имеет кровь как сырье для получения кровяной муки.
Железы внутренней секреции
Надпочечники выделяют гормон адреналин, который регулирует угле-
водный обмен. Гормон надпочечников используется для выработки препарата адреналин. Щитовидная железа выделяет гормон тиреоидин, влияющий на белко-
вый обмен. На его основе вырабатывают препарат трийодтиронин.