ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ: рецепты и советы по приготовлению

🥩 Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо?
По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.
Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).
У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.
🥩 Венгерский гуляш от Лазерсона: основы
Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:
- Непременно для приготовления говядины нужно использовать паприку.
- Обжарку мяса следует производить исключительно на луке. Сначала обжарить лук, затем в него добавлять мясо. Так в гуляше сохранится сок.
- Употребление помидоров исключается.
- Обязательный компонент гуляша - чипетки.
🥩 На заметку хозяйке
В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.
🥩 Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)
Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия».
В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:
100 - 150 г копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем)
3 картофелин среднего размера
половинки луковицы
400 г говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши)
3 ст. ложек молотой паприки (красного стручкового перца)
1 болгарского перца (при желании)
100 г муки
половинки яйца
👨‍🍳 Приготовление:
У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:
- Сало нарезают маленькими кусочками (размер выбирают произвольно). На дно кастрюли наливают небольшое количество масла (растительного) и отправляют туда сало (оно должно вытопиться).
- Картофелины разрезают пополам и ставят вариться, солят перед самым окончанием приготовления.
- Лук измельчают (он используется в небольшом количестве, поскольку в нем много сахара, а лишняя сладость испортит вкус блюда).
- Шкварки вынимают из кастрюли, а лук отправляют жариться на среднем огне в жире, который вытопился из шкварок.
- Для приготовления гуляша от Лазерсона используют говядину, предназначенную для тушения, - мышцу задней ноги туши.
- Принципиальным моментом в создании блюда является следующее: обжаривая мясо и лук, начинать необходимо с лука. Мясо отправляют в кастрюлю к уже готовому луку. Это нужно делать не в сковородке (ее не нужно будет потом мыть), а в кастрюле с достаточно толстым дном.
- Красный цвет блюда обеспечивается не наличием томата (в гуляш от Лазерсона из говядины не кладется ни томатная паста, ни помидоры), а ярким цветом паприки, две столовые ложки которой добавляют к мясу, едва оно прихватится жиром. Затем состав перемешивают и слегка подогревают, постоянно помешивая, примерно в течение трех минут.
- Добавляют небольшое количество воды (мясо должно быть покрыто полностью) и тушат на малом огне. Мука используется в качестве загустителя.
- Перец нарезают квадратиками и отправляют к мясу.
Приятного аппетита!