27 апр
Как выбрать муку и какая она бывает
Мука — один из самых универсальных продуктов, который есть на каждой на кухне. Казалось бы, что интересного можно узнать о муке?Но именно от правильного выбора муки зависит не только вкус, но и текстура ваших блюд — будь то хрустящий хлеб, воздушные блинчики или рассыпчатое печенье.
Сегодня существует множество видов муки, каждая из которых имеет свои особенности. Давайте разберёмся, какая мука бывает в продаже и как выбрать подходящую для разных целей.
В этой статье вы узнаете:
- какие бывают сорта муки (пшеничной)
- какие бывают виды муки
- как правильно выбирать муку
Какие бывают сорта муки
Здесь мы будем говорить о самой популярной муке – о пшеничной. Ведь именно из нее в нашей стране готовят большинство блюд, именно ее больше всего любят хозяйки и профессиональные пекари. В ней больше всего клейковины, поэтому и выпечка получается самая пышная и вкусная. Пшеничная мука бывает разных сортов, которые различаются по степени очистки зерна, содержанию белка, цвету, структуре и питательной ценности. Давайте разберём, какие бывают сорта пшеничной муки и для чего они лучше всего подходят.
Мука высшего сорта
Как получают: делают из самой сердцевины зерна — эндосперма, почти без отрубей.
Цвет: белоснежная или слегка кремовая.
Структура: очень тонкий, нежный помол.
Характеристики: мало белка и клетчатки, почти нет витаминов и минералов.
Для чего подходит: идеально для пирожных, тортов, булочек, блинчиков, воздушной выпечки, где важна лёгкость и нежность.
Мука первого сорта
Как получают: используют более крупный помол, больше сохраняют оболочку зерна.
Цвет: кремово-белый или слегка сероватый.
Структура: чуть грубее, чем у высшего сорта.
Характеристики: выше содержание белка, больше витаминов и минералов.
Для чего подходит: лучше для хлеба, сдобы, пирогов, пиццы — там, где нужна структура и упругость.
Мука второго сорта
Как получают: используется почти всё зерно, включая оболочку.
Цвет: темнее — сероватый, иногда с лёгкими коричневыми вкраплениями.
Структура: грубый помол, заметные частички оболочки.
Характеристики: самая питательная среди сортовых пшеничных мук — много клетчатки, витаминов группы B и минералов.
Для чего подходит: для деревенского хлеба, багетов, ржаных хлебов с примесью пшеницы. Даёт более плотную текстуру и насыщенный вкус. Еще очень хорошо подходит и для блинов.
Цельнозерновая пшеничная мука
Особенности: перемалывается всё зерно целиком — оболочка, зародыш и эндосперм.
Плюсы: богата клетчаткой, витаминами, минералами и антиоксидантами.
Минусы: изделия могут быть менее воздушными, чем из белой муки.
Идеально для: хлеба, лепёшек, полезной выпечки.
Какая бывает мука кроме пшеничной
Кроме пшеничной муки существуют и другие виды. Если раньше найти альтернативную муку в магазине было сложновато, то на сегодняшний день с этим нет никаких проблем. На полках магазинов бывает:
Ржаная мука
Ржаная мука — это мука, полученная путём перемалывания зёрен ржи.
Она отличается от пшеничной более тёмным цветом, насыщенным, слегка кисловатым вкусом и низким содержанием глютена.
Ржаная мука богата клетчаткой, витаминами группы B, калием, магнием и железом. Благодаря этому она помогает поддерживать здоровье сердца, нормальное пищеварение и уровень сахара в крови.
Из-за малого количества глютена тесто на ржаной муке получается более плотным, а выпечка — тяжёлой и ароматной. Чаще всего её используют для приготовления хлеба, лепёшек, блинов и пряников.
Кукурузная мука
Кукурузная мука — это мука, которую получают путём помола зёрен кукурузы.
Она имеет характерный светло-жёлтый или кремовый цвет, слегка сладковатый вкус и нежную текстуру. В кукурузной муке нет глютена, поэтому она особенно популярна в безглютеновой кулинарии.
Польза кукурузной муки:
- Богата клетчаткой, антиоксидантами, витаминами группы B и минералами (особенно магнием и калием).
- Помогает нормализовать работу кишечника.
- Способствует поддержанию уровня энергии и здоровья сердца.
Где используют кукурузную муку:
- для выпечки кукурузного хлеба и лепёшек (например, мексиканских тортильяс),
- в панировке для мяса и рыбы,
- для приготовления каш, десертов и пудингов,
- как добавку в тесто для лёгкой рассыпчатости.
Важно помнить, что из одной кукурузной муки изделия получаются более рассыпчатыми, поэтому иногда её смешивают с другими видами муки.
Гречневая мука
Гречневая мука — это мука, которую получают путём помола зёрен гречихи.
Она имеет сероватый или слегка коричневатый оттенок и характерный насыщенный вкус с лёгкой ореховой ноткой. Гречневая мука не содержит глютена, поэтому отлично подходит для безглютеновой выпечки и питания.
Польза гречневой муки:
- Богата белком, клетчаткой, железом, магнием и антиоксидантами.
- Помогает поддерживать здоровье сосудов и сердца.
- Способствует нормализации уровня сахара в крови.
- Поддерживает обмен веществ и работу пищеварения.
Где используют гречневую муку:
- для выпечки блинов, оладий, лепёшек и хлеба,
- в десертах (например, печенье с ореховым вкусом),
- как добавку к другим видам муки для более интересного вкуса.
Из одной гречневой муки тесто получается более плотным и ломким, поэтому для воздушной выпечки её часто смешивают с пшеничной или другой мукой.
Миндальная мука
Миндальная мука — это мука, которую получают путём измельчения очищенных ядер миндаля.
Она имеет светлый кремовый цвет, нежный ореховый аромат и сладковатый вкус. Миндальная мука не содержит глютена, богата питательными веществами и особенно популярна в рецептах для здорового и безглютенового питания.
Польза миндальной муки:
- Богатый источник витамина E — мощного антиоксиданта, который помогает сохранять молодость кожи.
- Содержит полезные жиры, белок и магний, поддерживающие здоровье сердца и нервной системы.
- Помогает контролировать уровень сахара в крови благодаря низкому гликемическому индексу.
Где используют миндальную муку:
- для приготовления макаронов (французских пирожных), бисквитов, кексов и печенья,
- в основе тартов и пирогов,
- для загущения кремов и соусов,
- в панировке для мяса или рыбы.
Миндальная мука более жирная и тяжёлая по сравнению с пшеничной, поэтому тесто с ней получается более влажным и плотным.
Рисовая мука
Рисовая мука — это мука, получаемая путём измельчения рисовых зёрен, обычно белого или коричневого риса.
Она имеет светлый, почти белый цвет и мягкую текстуру, и не содержит глютен, что делает её отличным выбором для безглютеновой выпечки и кулинарии.
Польза рисовой муки:
- Легко усваивается организмом, поэтому её часто используют для питания детей и людей с чувствительным желудком.
- Содержит витамины группы B (в том числе тиамин и ниацин), а также минералы — железо, магний и фосфор.
- Идеально подходит для людей с непереносимостью глютена или аллергиями.
Где используют рисовую муку:
- для приготовления песочного теста, кексов, блинчиков и печенья,
- в азиатской кухне для приготовления лапши (например, рисовой лапши) и других блюд,
- для загущения соусов и кремов,
- в качестве панировки для мяса и рыбы.
Я еще очень люблю добавлять ее в сырники и творожные запеканки!
Рисовая мука часто используется в сочетании с другой мукой, поскольку она обладает мягкой текстурой, но недостаточно эластична для некоторых видов выпечки.
Кокосовая мука
Кокосовая мука — это мука, получаемая путём измельчения высушенной мякоти кокоса после того, как из неё извлечено кокосовое молоко.
Она имеет светлый цвет, характерный кокосовый аромат и довольно крупные частички. Кокосовая мука не содержит глютен, что делает её популярной в безглютеновой диете, и отличается высокой питательной ценностью.
Польза кокосовой муки:
- Высокое содержание клетчатки — помогает улучшить пищеварение и поддерживает здоровье кишечника.
- Богата здоровыми жирами (в том числе лауриновой кислотой), которые поддерживают здоровье сердца и иммунную систему.
- Низкий гликемический индекс — помогает стабилизировать уровень сахара в крови.
- Содержит белок и важные минералы, такие как магний и фосфор.
Где используют кокосовую муку:
- В низкоуглеводной и безглютеновой выпечке (кексы, печенье, блины),
- Для панировки (особенно в сочетании с миндальной мукой),
- В десертах, таких как кокосовые батончики, пироги и пудинги,
- Для загущения соусов и супов.
Кокосовая мука сильно впитывает влагу, поэтому при её использовании нужно увеличивать количество жидкости в рецепте или комбинировать с другими видами муки.
Как правильно выбирать муку
При выборе муки важно учитывать несколько факторов, чтобы она соответствовала нуждам вашего рецепта. Ответьте сами себе на несколько вопросов: - какое изделие собираетесь печь или какое блюдо готовить? Например, для сдобной выпечки используете пшеничную муку высшего сорта, а для сырников можно взять рисовую.
- важно ли наличие или отсутствие в муке глютена?
- важно ли наличие в муке клейковины?
- важна ли вам польза муки? Если да, то выбирайте цельнозерновую.
А еще обязательно проверьте упаковку с мукой, ее годность и внешний вид. Какой бы вид муки вы не использовали, она должна быть свежей и качественной. Большие комки и жучки в муке – красный флаг, из такой муки готовить нельзя.
Мы с вами разобрались с видами и сортами муки и я хочу сказать вот что: готовьте, пробуйте новое и экспериментируйте!
Выбор муки зависит от множества факторов, включая тип выпечки, желаемую текстуру и вкусовые качества конечного продукта. Знание различий между видами муки — от универсальной пшеничной до цельнозерновой или специализированной безглютеновой — помогает подобрать оптимальный вариант для каждого рецепта.
Важно также обращать внимание на содержание белка (клейковины), срок годности и условия хранения муки, чтобы она сохраняла свои лучшие качества. Следуя этим рекомендациям, вы сможете добиться идеальных результатов в выпечке и других кулинарных начинаниях!
А больше рецептов выпечки вы найдете в моей группе:
Выбор муки зависит от множества факторов, включая тип выпечки, желаемую текстуру и вкусовые качества конечного продукта. Знание различий между видами муки — от универсальной пшеничной до цельнозерновой или специализированной безглютеновой — помогает подобрать оптимальный вариант для каждого рецепта.
Важно также обращать внимание на содержание белка (клейковины), срок годности и условия хранения муки, чтобы она сохраняла свои лучшие качества. Следуя этим рекомендациям, вы сможете добиться идеальных результатов в выпечке и других кулинарных начинаниях!
А больше рецептов выпечки вы найдете в моей группе:
Сладкий Персик
Меня зовут Юля и я – гастроблогер. Здесь больше, чем про еду!
Рецепты, обзоры ресторанов, лайфхаки, вкусные новости, гастротуризм, юмор и просто обычная жизнь.
Подписывайся, у нас уют, позитив, красота и вкусняшки!
В реeстре РКН: https://knd.gov.ru/license?
id=6734d1eb1222ae319ece207c®istryType=bloggersPermission
Сотрудничество: evgenii.bozin@mail.ru
@evgeniibozin (телеграм)
Пшеничная мука еще бывает сорта - крупка, для производства макаронных изделий и должна быть из твердых сортов пшеницы.
А показатель содержания белка в муке - это как раз глютен (все белки муки), а клейковина - это водонерастворимый белок муки, который нам и дает структуру мякиша. (в Китае из нее делаю вегетарианское блюдо в замену мяса - Сейтан). Но... если мука приготовлена из молодого (не отлежанного) зерна или зерна зараженного вредителями, то и высокий показатель белка ни чего не стоит, изделия из такой муки все равно будут не видные, расплывчаты, а если зерно было заражено вредителями - изделия могут после остывания иметь порок - клейкую структуру внутри изделия и опасным для здоровья.
Да для бисквита, песочного теста и блинов подойдет мука и с 10,3% содержания белка, но вот для лапши, пельменей, вареников и хлеба конечно чем выше тем лучше. Особенно для лапши и других макаронных изделий.
В наше время конечно - если Вы увидели очень привлекательную по показателям муку, лучше купить не много и сделать пробную выпечку, а потом уж прикупить запас, если Вы допустим печете хлеб на постоянной основе.