Судак горячего копчения - это блюдо, которое требует особого подхода в процессе приготовления.

В отличие от многих других рыб, судак не коптят холодным способом. Только горячее копчение позволяет ему полностью раскрыть свои вкусовые качества.
Прежде всего, нужно тщательно подготовить рыбу. При покупке стоит выбирать крупную, свежую рыбу без повреждений. Необходимо очистить и потрошить рыбу, и если внутри найдется икра, это будет приятным бонусом, которую также можно покоптить или поджарить на сковороде. Голову рыбы не нужно отрезать.
Очищенные и просушенные тушки судака следует натереть перцем и солью. Важно не забыть натереть и жабры, чтобы они также пропитались специями. Протёртую рыбу следует уложить на тарелку, прижать гнетом и оставить в холодильнике для просолки. Время просолки можно рассчитывать, исходя из 2 часов на каждый килограмм рыбы. Если, к примеру, было приготовлено 2 кг рыбы, то ее следует оставить в холодильнике на 4 часа.
По окончании процесса просолки, судака нужно промыть холодной водой, чтобы смыть всю лишнюю соль. Затем рыбу следует оставить в проветриваемом месте на свежем воздухе на 30 минут, но необходимо укрыть ее марлей, чтобы защитить от мух.
Для начинки брюшка судака можно использовать дольки лимона. Затем рыбу следует выложить на решетку коптильни. Для заправки коптильни используются влажные опилки и щепа фруктовых деревьев. Важно, чтобы в смесь не попали опилки хвойных деревьев, так как это может придать горечь и испортить весь вкус.
Готовку судака проводят на умеренном, но постоянном огне. Рыбу закрывают крышкой и оставляют на 30-40 минут. По прошествии этого времени коптильню открывают, угли вынимают, а рыбу оставляют в пустой коптильне еще на 15 минут. Важно не уходить, чтобы отогнать назойливых насекомых. Готовый судак горячего копчения очень нежный и для сохранения его формы нужно очень аккуратно работать. Разрезать и подать к столу следует только после полного остывания.