Гид по натуральным вкусовым красителям для хлеба на закваске

От пекаря ресторана с 2 звёздами Мишлен
Подробный разбор, чем окрашивать и как правильно это делать
Автор: Nataša Djuric, ресторан “Hiša Franko”, Словения
✅1. Советы и руководства по включению в тесто вкусо-ароматических компонентов для окрашивания:
► Что можно добавлять в тесто для цвета и вкуса:
- Свежевыжатые овощные или фруктовые соки
- Сухие порошковые пряности, пудры сублимированных фруктов и овощей
- Овощные и фруктовые пюре
► Цвет хлеба – это прежде всего про вкус:
Имейте в виду, что включение большого объёма вкусо-ароматической составляющей повлияет не только на качество самого теста, но и может сделать конечный продукт просто невкусным.
Типичный пример здесь куркума, корица, какао или пудра угля, но то же случается и в случае с соками и пюре. Если переборщить с соком краснокочанной капусты, то цвет, конечно, будет очень красивого розового оттенка, но вкус получится чересчур насыщенным, подходящим разве что для рьяных поклонников вкуса краснокочанной капусты.
► Как сохранить цвет натурального красителя:
Естественно, некоторые соки будут очень быстро окисляться, теряя свой цвет. Чаще всего потеря интенсивности цвета происходит у шпината, моркови, петрушки и свекольного сока. Чтобы решить эту проблему, добавьте в сок немного кислоты, например, лимонного сока или уксуса(белый бальзамический, фруктовые уксусы).
Ещё одна важная деталь – чем выше плотность вкусо-ароматического компонента, тем более интенсивным будет цвет мякиша испечённого хлеба. Прозрачные жидкости даёт лишь оттенок.
2. Вкусо-ароматические компоненты для получения разных цветов мякиша:
► Жёлтый. Фотография 1:
- Порошок куркумы (1ч.л. на 250г. муки) или сок куркумы
- Шафран
► Оранжевый. Фотография 2:
- Морковный сок или морковная пудра
- Тыквенное пюре или сок (300г. на 400г. муки, не считая опары)
- Порошок паприки
► Лилово-красный:
- Гибискус
- Свекольный сок или свекольная пудра
► Розовый. Фотография 3:
- Малина
- Сок краснокочанной капусты
► Пурпурный. Фотография 4:
- Фиолетовая морковь
- Черника
- Фиолетовый картофель
- Мука грецкого ореха для лёгкого оттенка (грецкие орехи содержат дубильные вещества, которые придают тесту серовато-пурпурно-лавандовый оттенок)
► Зелёный. Фотография 5:
- Шпинат
- Чай матча
- Хлорофилл из зелени (плотное пюре из бланшированной зелени)
- Водоросли, такие как спирулина и порошок хлореллы
► Коричневый. Фотография 6:
- Ржаной/ячменный солод (2ст.л. на 500г. микса муки(50 ржаной, 50 пшеничной)+100г. опары)
- Какао-пудра
- Корица
- Кофе
Пробуйте, экспериментируйте, но главное – следите за уровнем гидратации теста, подбирая пропорции.