Бордосский хлеб на закваске.

Очень вкусный пшеничный хлеб с небольшим добавлением ржаной и
ц/з муки.
Этот рецепт взят из книги The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking by FCI.
❗ Для опары
60 гр пшеничной муки в/с
80 гр холодной воды
10 гр ржаной закваски
❗ Для теста
300 гр пшеничной муки в/с
30 гр ржаной муки
10 гр ц/з пшеничной муки
200 гр воды
140 гр опары
9 гр соли
В миске развести 10 гр закваски в воде. Добавить муку, перемешать, закрыть и оставить на 12-14 часов при температуре 20С.
Когда опара готова, в миске развести ее с водой, добавить пшеничную, ржаную и ц/з муку. Перемешать и оставить на аутолиз на 15 минут.
Добавить соль и вымешивать до тех пор, пока тесто не станет эластичным и слегка отходить от стенок.
Переложить тесто в промасленную миску, накрыть и оставить бродить на час. Сложить тесто, снова накрыть и оставить выбраживать еще на два часа.
Переложить тесто на припыленную рабочую поверхность. Сформировать шар и оставить на 15 минут.
Сформировать батон и расстаивать 2 - 3 часа при комнатной температуре .
За час до выпечки разогреть духовку на 240С.
Открыть тесто и надрезать. Выпекать 15 минут с паром при температуре 200 С. И. 30 мин без пара.
Вынуть и остудить на решетке.