Тончайший хрустящий хлеб с цветами и травами Все секреты приготовления + 2 рецепта Перевод из книги Tartine Book No. 3.+ специально для Вас рецепт на закваску Чада Робертсона Хлебный чипс, crispbreads или Carta di Musica – разные названия для запечённого и после дегидрированного хлебного теста, которое имеет хрустящую текстуру крекера и сдобный вкус хлеба. Но в отличие от хлеба, тесто на такие чипсы имеет низкий уровень гидратации от 50 до 60%. Именно это позволяет раскатать тесто до толщины листа бумаги, давая нам возможность в него что-то запечатать, получив в итоге невероятной красоты рисунок, просвечивающий через тончайшие слои хрустящего теста. Существует несколько основных методов приготовления: на закваске и более простой и универсальный. Я дам Вам сегодня оба, чтобы у Вас была возможность выбрать наиболее подходящий для себя. Простой рецепт ниже в этом же посте. Что же можно запечатать в такой хлеб: - Мягкие травы и лепестки цветов. Например, эстрагон, лук, а так же их цветы, лепестки бархатцев, огуречник и молодые листики крапивы, конечно же, укроп и другие мягкие пряные травы. - Тончайшие слайсы овощей. Хорошо работает свёкла, корень сельдерея и морковь. - Пряности. Это тоже отличный вариант – они будут создавать на поверхности чипса небольшие пузырьки, которые в случае с пастой были бы не допустимы, а тут такой подход даёт дополнительную текстуру, вкус и хруст. ✅ Рецепт 1 на закваске с камутовой мукой Камутовая мука обеспечивает тот самый светло-золотистый, полупрозрачный цвет. Именно она идеально подходит, если Вы хотите в свои хлебные чипсы что-то запечатать и получить эффект витража. ► Ингредиенты: На 10шт. Камутовая мука – 170г. Мука высший сорт – 113г. Зародыши пшеничные пищевые – 20г. Мелкая морская соль – 7г. Вода – 142г. (ком-й t) Закваска – 45г. (Об этом ниже) Травы, лепестки съедобны цветов, слайсы овощей. * Если Вы не хотите добавлять зародыши пшеницы(кстати, речь о сушёных), то увеличьте кол-во опары до 55г. ► Закваска от Tartine Bakery: И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки. Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%) Мука высший сорт – 625г. Вода 26-29С Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления. В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно. Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре. Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт. После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения. За два дня до выпечки начинаем кормить нашу закваску по схеме выше но два раза в день: утром и вечером. Перед выпечкой берём 1ст.л. закваски и тщательно смешиваем её с 200г. микса муки и 200г. тёплой воды. Накрываем и оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов. Чтобы проверить активность, перед замешиванием основного теста возьмите 1 ложку и погрузите в тёплую воду: если плавает – можно замешивать, если нет – покормите ещё. ► Хлебные чипсы: В отдельной миске смешиваем камутовую муку, муку высшего сорта, зародыши пшеницы и соль, в другой миске воду с закваской до её полного включения. Вмешиваем сухую часть в жидкую и замешиваем плотное тесто. Перекладываем в миску, накрываем и убираем в холодильник на ночь. На следующий день разделаем тесто на порции по 50г. и составляем отдохнуть на 10-15 минут. Припыляем мукой рабочую поверхность и порции теста. Раскатываем каждую скалкой в прямоугольник до толщины, соответствующей самой широкой настройке Вашей пастамашины. Припыляем каждую полоску теста мукой и прокатываем через самую широкую настройку паста машины. Снова припыляем и снова прокатываем, но уже уменьшая толщину на 1 пункт. Повторяем это действие для каждой порции, чтобы дойти до самой тонкой настройки паста машины. Работая с 1 порцией за раз, переносим раскатанное тесто на припылённую мукой рабочую поверхность. Мысленно разделяем его на 2 равные части и при помощи кисти, смоченной водой, смазываем одну половину. Раскладываем на смоченную водой половину листики, лепестки или слайсы овощей на Ваш выбор в один слой. Накрываем сверху второй половиной и слегка прокатываем, чтобы 2 половинки теста прилипли друг к другу, образуя единый слой. Припыляем подготовленные полоски теста с начинкой мукой и прокатываем через пастамашину, начиная с настройки 4 или 5. Продолжаем прокатывать, не забывая каждый раз припылять мукой, пока не достигнем настройки 1 или 2 в зависимости от толщины начинки. Переносим прокатанное тесто на припылённую мукой рабочую поверхность и нарезаем на кусочки нужного размера. Переносим на противень, застеленный пергаментом, и смазываем поверхность каждого кусочка растопленным сливочным маслом, посыпаем солью. Выпекаем при 220С 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Достаём. Уменьшаем температуру духовки до 95С, даём ей остыть именно до этой температуры и возвращаем хлебные чипсы в духовку. Досушиваем ещё 10-15 минут с приоткрытой дверцей. За это время чипсы не должны потемнеть. Даём остыть. Храним в герметичном контейнере до недели. Да, кажется мудрёно, но если Вы часто печёте хлеб и пользуетесь закваской, то первые два пункта можно просто пропустить. Я же постаралась дать Вам именно полный рецепт от а до я. Ниже будет рецепт попроще, без закваски. ✅ Рецепт 2. Очень простой ► Ингредиенты: Мука высший сорт – 1 3/4 стакана Кукурузная мука – 1/4 стакана Вода – 3/4 стакана Соль – 1ч.л. Травы, лепестки съедобны цветов, слайсы овощей. В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем оба вида муки,воду и соль. Замешиваем тесто 7 минут до эластичной текстуры. Скатываем тесто в шар, перекладываем в миску, накрываем и оставляем на 20 минут отдохнуть. После делим тесто на 4 равные части и повторяем все действия из рецепта выше, начиная с подготовки теста для прокатки через паста машину. Температуры и время выпечки те же
Хлебный мир (рецепты)
Carta di Musica.
Тончайший хрустящий хлеб с цветами и травами
Все секреты приготовления + 2 рецепта
Перевод из книги Tartine Book No. 3.+ специально для Вас рецепт на закваску Чада Робертсона
Хлебный чипс, crispbreads или Carta di Musica – разные названия для запечённого и после дегидрированного хлебного теста, которое имеет хрустящую текстуру крекера и сдобный вкус хлеба.
Но в отличие от хлеба, тесто на такие чипсы имеет низкий уровень гидратации от 50 до 60%. Именно это позволяет раскатать тесто до толщины листа бумаги, давая нам возможность в него что-то запечатать, получив в итоге невероятной красоты рисунок, просвечивающий через тончайшие слои хрустящего теста.
Существует несколько основных методов приготовления: на закваске и более простой и универсальный. Я дам Вам сегодня оба, чтобы у Вас была возможность выбрать наиболее подходящий для себя. Простой рецепт ниже в этом же посте.
Что же можно запечатать в такой хлеб:
- Мягкие травы и лепестки цветов. Например, эстрагон, лук, а так же их цветы, лепестки бархатцев, огуречник и молодые листики крапивы, конечно же, укроп и другие мягкие пряные травы.
- Тончайшие слайсы овощей. Хорошо работает свёкла, корень сельдерея и морковь.
- Пряности. Это тоже отличный вариант – они будут создавать на поверхности чипса небольшие пузырьки, которые в случае с пастой были бы не допустимы, а тут такой подход даёт дополнительную текстуру, вкус и хруст.
✅ Рецепт 1 на закваске с камутовой мукой
Камутовая мука обеспечивает тот самый светло-золотистый, полупрозрачный цвет. Именно она идеально подходит, если Вы хотите в свои хлебные чипсы что-то запечатать и получить эффект витража.
► Ингредиенты:
На 10шт.
Камутовая мука – 170г.
Мука высший сорт – 113г.
Зародыши пшеничные пищевые – 20г.
Мелкая морская соль – 7г.
Вода – 142г. (ком-й t)
Закваска – 45г. (Об этом ниже)
Травы, лепестки съедобны цветов, слайсы овощей.
* Если Вы не хотите добавлять зародыши пшеницы(кстати, речь о сушёных), то увеличьте кол-во опары до 55г.
► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.
Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С
Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.
Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.
Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.
После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.
За два дня до выпечки начинаем кормить нашу закваску по схеме выше но два раза в день: утром и вечером.
Перед выпечкой берём 1ст.л. закваски и тщательно смешиваем её с 200г. микса муки и 200г. тёплой воды. Накрываем и оставляем при комнатной температуре на 4-6 часов.
Чтобы проверить активность, перед замешиванием основного теста возьмите 1 ложку и погрузите в тёплую воду: если плавает – можно замешивать, если нет – покормите ещё.
► Хлебные чипсы:
В отдельной миске смешиваем камутовую муку, муку высшего сорта, зародыши пшеницы и соль, в другой миске воду с закваской до её полного включения. Вмешиваем сухую часть в жидкую и замешиваем плотное тесто. Перекладываем в миску, накрываем и убираем в холодильник на ночь.
На следующий день разделаем тесто на порции по 50г. и составляем отдохнуть на 10-15 минут. Припыляем мукой рабочую поверхность и порции теста. Раскатываем каждую скалкой в прямоугольник до толщины, соответствующей самой широкой настройке Вашей пастамашины. Припыляем каждую полоску теста мукой и прокатываем через самую широкую настройку паста машины. Снова припыляем и снова прокатываем, но уже уменьшая толщину на 1 пункт. Повторяем это действие для каждой порции, чтобы дойти до самой тонкой настройки паста машины.
Работая с 1 порцией за раз, переносим раскатанное тесто на припылённую мукой рабочую поверхность. Мысленно разделяем его на 2 равные части и при помощи кисти, смоченной водой, смазываем одну половину. Раскладываем на смоченную водой половину листики, лепестки или слайсы овощей на Ваш выбор в один слой. Накрываем сверху второй половиной и слегка прокатываем, чтобы 2 половинки теста прилипли друг к другу, образуя единый слой.
Припыляем подготовленные полоски теста с начинкой мукой и прокатываем через пастамашину, начиная с настройки 4 или 5. Продолжаем прокатывать, не забывая каждый раз припылять мукой, пока не достигнем настройки 1 или 2 в зависимости от толщины начинки.
Переносим прокатанное тесто на припылённую мукой рабочую поверхность и нарезаем на кусочки нужного размера. Переносим на противень, застеленный пергаментом, и смазываем поверхность каждого кусочка растопленным сливочным маслом, посыпаем солью. Выпекаем при 220С 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Достаём.
Уменьшаем температуру духовки до 95С, даём ей остыть именно до этой температуры и возвращаем хлебные чипсы в духовку. Досушиваем ещё 10-15 минут с приоткрытой дверцей. За это время чипсы не должны потемнеть. Даём остыть. Храним в герметичном контейнере до недели.
Да, кажется мудрёно, но если Вы часто печёте хлеб и пользуетесь закваской, то первые два пункта можно просто пропустить. Я же постаралась дать Вам именно полный рецепт от а до я. Ниже будет рецепт попроще, без закваски.
✅ Рецепт 2. Очень простой
► Ингредиенты:
Мука высший сорт – 1 3/4 стакана
Кукурузная мука – 1/4 стакана
Вода – 3/4 стакана
Соль – 1ч.л.
Травы, лепестки съедобны цветов, слайсы овощей.
В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем оба вида муки,воду и соль. Замешиваем тесто 7 минут до эластичной текстуры. Скатываем тесто в шар, перекладываем в миску, накрываем и оставляем на 20 минут отдохнуть.
После делим тесто на 4 равные части и повторяем все действия из рецепта выше, начиная с подготовки теста для прокатки через паста машину. Температуры и время выпечки те же