РЕЦЕПТ ХЛЕБА "ГРЕЧКА+ПАТОКА"

🙏Автор Екатерина Ольховская ⠀
Наверное, будет лишним описывать словами этот хлеб 🤗 Все видно на фото и видео 🔥
⠀
Хлеб достаточно высокой гидратации. Делала изначально автолиз, потом добавляла закваску. Если вы ещё неуверенно чувствуете с влажным тестом, делайте ферментолиз (мука, вода, закваска и постоять 30-40 минут) и уменьшайте изначально количество воды. В процессе замеса всегда сможете добавить.
Эти буханки были сделаны на муке Матушкин гостинец.
⠀
На две буханки:
- 400+20 вода
- 160 закваски (у меня хмелевая, можно заменить пшеничной 100%)
- 500 муки пш вс
- 50 муки пш цз
- 14 соли
- 10 патоки ржаной мальтозной FROM VORONEZH
- 100 вареной гречневой крупы
⠀
- смешать муку и воду, оставить на автолиз на 40-60 минут
- добавить закваску, соль, патоку, замесить тесто
- в конце замеса ввести варёную гречневую крупу
- переложить в контейнер на брожение (23-24 градуса)
- через 30-40 минут ламинирование
- через 60 минут складка
- когда тесто увеличится в полтора раза, поделить на две части
- предформовка, отлежка, формовка
- холодная расстойка при 5-8 градусов 12-18 часов
- выпечка с паром при 240 15 минут, потом без пара при 220 15-17 минут.
⠀