Подготовка мяса к копчению в домашних условиях

Любите домашние копчёности? Но они получаются не такими, как хотелось бы? Может, вы не учитываете какие-то нюансы даже не в самом копчении, а в подготовке к нему? О том, как подготовить мясо к копчению мы сегодня и поговорим.
Рассмотрим нюансы этого процесса для мяса. Предварительный этап - что это? Обычно 3 момента (как в горячем, так и холодном копчении):
✅Потрошение, промывание мяса, разделка на куски, удобные для копчения.
✅Засаливание продукта: сухой, мокрый или комбинированный способы.
✅Подвяливание (подсушивание).
Тот, кто хоть раз готовил копчёности, знает, что предварительный посол — самая сложная часть подготовки, он может быть трёх типов. Разберём преимущества и недостатки каждого.
1. Сухой тип — необходимы лишь 2 компонента: мясо и соль (добавить можно лавровый лист, перец, чеснок, кориандр и прочие измельчённые специи). Такой посол широко распространён при создании шпика, сала, бастурмы, грудинки.
Схема приготовления сходна для всех видов мяса:
- Покрыть поверхность солью. Стандарт — советский ГОСТ — 2,3% от массы мяса в конечном продукте. Тушки натираются солью внутри и снаружи; если кладут в большую ёмкость слоями, то сверху возможно дополнительное солевое «покрытие».
- Выдержать в холодильнике: для холодного копчения 2–60 дней, для горячего — от 15 мин. до нескольких дней.
Плюсы: просаливание и потеря влаги равномерны со всех сторон; срок вяления перед копчением минимален; способ хорош для длительного хранения (холодное копчение) — 3–6 месяцев.
Минусы: мясо может просаливаться довольно длительно (в случае с тушами - до нескольких мес,); есть риск пересушить мясо (только при холодном копчении).
2. Мокрый тип. Рассол — это обычно не только соль (2–4% к весу мяса), но и сахар, специи. Рецепт включает кипячение (10 минут).
Плюсы: быстрый посол (холодный способ — 2–7 дней, горячий, например, с коптильней Bravo 2 — от 15 минут); мясо будет более нежным и сочным.
Минусы: время на создание рассола; сложно просолить достаточно крупные куски равномерно (желательно ежедневно проминать и переворачивать тушки); потеря белков; более длительное просушивание — от 24 часов. Если использован избыток соли, проводится вымачивание.
Разновидность «влажного» метода — шприцевание: тот же рассол с помощью специального инъектора или шприца на 20–30 мл впрыскивается в части тушки. Скорость просаливания увеличится. Это лучший вариант для любой дичи, жёсткого мяса (рёбрышки, утиные тушки🦆 и т. п.), а также хамона или бастурмы.
3. Комбинированный метод позволяет сократить сроки засаливания, объединяет преимущества методов. Есть 3 варианта:
- используется сначала сухой, а далее — мокрый посол;
- мясо помещается в рассол, потом немного просушивается и натирается солью;
- маринад впрыскивается в продукт, который параллельно натирают солью. Этот метод особенно эффективен при копчении дичи.
Минус — больше личного времени на подготовку рассола, натирание мяса и т. п.
👉 Рекомендуем добавлять нитритную соль к обычной поваренной. Нитриты помогают бороться с бактериями, позволяют сохранить натуральный цвет продукта (доля — не более 3% по отношению к обычной поваренной соли).
Если применяете сухой посол, советуем использовать крупную соль (№1 и 2). При натирании солью «Экстра» есть риски получения солевого ожога.
👉 Многое при подготовке зависит от типа мяса, уровня жирности, состава рассола, способа копчения, концентрации и чистоты дыма (например, метод тройной очистки в дымогенераторах Merkel 2) и других факторов.
💫 Будем рады, если напишете в комментариях, как предпочитаете готовить мясо к копчению вы! Специфику холодного и горячего копчения мяса (в том числе, и дичи), включая копчение зимой, можно посмотреть в статьях на нашем канале Дзен.