Оптимальная температура для горячего копчения продуктов
Сегодня разберём фактор, обеспечивающий 50% успеха горячего копчения — температуру. Мы сделаем краткий обзор рамок для разных видов сырья. ✴️ Мясо Самый общий показатель — 80–120 градусов (2–3 часа). Для сала — от 40 минут до 2 часов, температура 80–100 градусов. Если коптите ранее проваренный продукт, снизьте нагрев до 45–60 градусов. ✴️ Рыба Всё зависит от размера. Диапазон — 60–140 градусов. Средняя продолжительность — 1–3 часа. ✴️ Птица Температура — примерно та же, что и для мяса — 80–100 градусов. Начинать стоит с низкого температурного порога. ✴️ Колбаса Диапазон — 60–120 градусов. Кстати, отварить колбасу можно после дымления. 👉 Ещё несколько советов: 1. Многое зависит от размера. К примеру, если коптим бёдрышки, крылья курицы, окуньков или салаку, небольшие куски мяса, то процесс может занять всего 20–30 минут. 2. Если уровень температуры — менее 80 градусов (мы сейчас говорим не про обработку дымом, а о горячем копчении в чистом виде), блестящей аппетитной корочки не будет. Кроме того, не произойдет ряда необходимых нам процессов: денатурации белка, выделения влаги, жира, проникновения дымных частичек в мякоть. 3. Время копчения можно уменьшить (до 1–1,5 часа), если продукт предварительно мариновался. 4. Дичь — в абсолютном большинстве случаев более жёсткая, чем говядина или свинина. Потому при работе с ней есть смысл немного повысить температуру, но в первую очередь — длительность копчения, сроки маринования. Для горячего копчения грибов, баклажанов и кабачков, лука нужны 80–100 градусов. Для овощей с нежной кожурой (помидоры) этот предел снижается до 60–80 градусов. Средняя длительность — 20–50 минут. Специфику имеет сыр: 1 - Подойдут лишь твёрдые сорта. 2 - Температура копчения — не более 80 градусов. 3 - Обязательно обёртывание натуральной тканью. 4 - Продолжительность — не более 5 минут (иначе сыр плавится, проявляется горечь). Потому, чтобы куски пропитались дымом, их масса — не более 200 г. 💫 Коптите с удовольствием при оптимальной температуре. С коптильней BRAVO 2 вы можете создавать любые виды копчёностей прямо в квартире! Свои уточнения по температурным режимам обязательно пишите в комментариях!
Самогонные аппараты и автоклавы. Геликон Маркет
Оптимальная температура для горячего копчения продуктов
Сегодня разберём фактор, обеспечивающий 50% успеха горячего копчения — температуру. Мы сделаем краткий обзор рамок для разных видов сырья.
✴️ Мясо
Самый общий показатель — 80–120 градусов (2–3 часа). Для сала — от 40 минут до 2 часов, температура 80–100 градусов. Если коптите ранее проваренный продукт, снизьте нагрев до 45–60 градусов.
✴️ Рыба
Всё зависит от размера. Диапазон — 60–140 градусов. Средняя продолжительность — 1–3 часа.
✴️ Птица
Температура — примерно та же, что и для мяса — 80–100 градусов. Начинать стоит с низкого температурного порога.
✴️ Колбаса
Диапазон — 60–120 градусов. Кстати, отварить колбасу можно после дымления.
👉 Ещё несколько советов:
1. Многое зависит от размера. К примеру, если коптим бёдрышки, крылья курицы, окуньков или салаку, небольшие куски мяса, то процесс может занять всего 20–30 минут.
2. Если уровень температуры — менее 80 градусов (мы сейчас говорим не про обработку дымом, а о горячем копчении в чистом виде), блестящей аппетитной корочки не будет. Кроме того, не произойдет ряда необходимых нам процессов: денатурации белка, выделения влаги, жира, проникновения дымных частичек в мякоть.
3. Время копчения можно уменьшить (до 1–1,5 часа), если продукт предварительно мариновался.
4. Дичь — в абсолютном большинстве случаев более жёсткая, чем говядина или свинина. Потому при работе с ней есть смысл немного повысить температуру, но в первую очередь — длительность копчения, сроки маринования.
Для горячего копчения грибов, баклажанов и кабачков, лука нужны 80–100 градусов. Для овощей с нежной кожурой (помидоры) этот предел снижается до 60–80 градусов. Средняя длительность — 20–50 минут.
Специфику имеет сыр:
1 - Подойдут лишь твёрдые сорта.
2 - Температура копчения — не более 80 градусов.
3 - Обязательно обёртывание натуральной тканью.
4 - Продолжительность — не более 5 минут (иначе сыр плавится, проявляется горечь). Потому, чтобы куски пропитались дымом, их масса — не более 200 г.
💫 Коптите с удовольствием при оптимальной температуре. С коптильней BRAVO 2 вы можете создавать любые виды копчёностей прямо в квартире! Свои уточнения по температурным режимам обязательно пишите в комментариях!