Как правильно коптить холодным способом (дымогенератор+камера для копчения)?

Домашнее холодное копчение стало в последние десятилетия сверхпопулярным методом. Причём этот тип копчёностей выбирают сразу с трёх позиций:
- Далеко не всех устраивают копчёности из магазина (вкус, консерванты, риск отравлений).
- Если сравнивать холодные копчёности с горячими, они гораздо полезнее: имеют более низкую калорийность, сохраняют больше витаминов, иных полезных веществ. И сроки хранения больше.
- Собственно вкус продукта — тонкий и нежный, может быть определён как деликатесный. Это идеальная закуска.
Заметим, что дымогенераторы для холодного копчения приобретают сторонники здорового питания (консервирования с помощью компонентов дыма), охотники, рыболовы, фермеры, просто владельцы частных домов. По опыту общения с жёнами рыбаков: это самый удобный метод сохранить улов речной рыбы. Их мужья на месте лова потрошат крупных окуньков, карасей, карпов и т. п., обмазывают их солью. Приехав домой, вывешивают на просушку, а затем коптят.
Однако важно учесть ряд моментов, от которых зависит качество холодного копчения:
✅ В связи с высокой длительностью процесса коптить холодным способом лучше на улице.
✅ Материалы: ни в коем случае не следует использовать пластик (включая пищевой), склеивать камеру из плитки и т. п. Оптимально — металл (сталь). Можно изготовить камеру из дерева или камня, но без использования клея.
✅ Соединение дымогенератора и коптильной камеры должно быть герметичным, с минимальными потерями как дыма, так и тепла.
✅ Организация ухоженного места для копчения. При температуре, близкой к 30 градусам долгое время, риск размножения бактерий высок. Потому следует тщательно промывать тушки, держать в чистоте камеру для копчения и её детали.
✅ Использовать можно как мокрый, так и сухой посол. Однако перед копчением продукт стоит не просто протереть бумажным полотенцем, но и хорошо просушить (иначе в камере может накапливаться конденсат).
✅ Сроки копчения — всегда значительны: от 6 часов (для рыбы на 400–500 г) до 7 суток (для тушек зверей, их частей).
✅ Температура — строго по рецепту. Эти показатели при холодном копчении обычно варьируются от 18 до 30 градусов.
✅ Первые 8 часов — наиболее важный этап формирования вкуса и аромата. В это время нежелательно открывать камеру, прерывать подачу дыма. Потому стоит заранее организовать запас щепы на 8–10 часов.
✅ Слой мяса, особенно плотного (например, говядина) нельзя делать слишком толстым: в этом случае он чаще всего будет пересушенным, и при этом — непрокопчёным внутри.
✅ Оптимальный вариант для равномерного копчения — вертикальный способ (рыба, куски мяса, сыра и т. п. обвязываются бечевой).
✅ После процедуры копчения тушка обязательно должна отвисеться, лучше — в тёмном месте на небольшом сквозняке. Время такого «отдыха» — от 12 часов до 3 дней. Тогда горечь, полученная с дымом, не будет ощущаться.
💫 А вы пробовали коптить холодным способом? Свои рекомендации добавляйте в комментариях!
👍 Дымогенераторы Bravo 2, Merkel 2 и другие, а также коптильные камеры по ценам завода-изготовителя можно приобрести в https://clck.ru/3M3YDC , в нашем магазине «Геликон» на https://clck.ru/3M3Y6d и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.