«Я поработала и в Cococo, и в Eclipse, это очень крутые рестораны, но в Sartoria Lamberti нашла себя.
Создавать гиперреалистичные десерты мне помогает художественное образование. Мои десерты не только визуально на что-то очень похожи, но каждый скрывает в себе тонкую философию. Про каждый я пишу для официантов отдельный текст, который так и называется — «Философия и текст подачи». То, что у меня в голове, должно быть передано гостю, иначе для чего я все это создаю? ⠀ Как я делаю десерт? Обдумываю, как он будет выглядеть, рисую, понимаю, из чего его делать, прорабатываю — и на стол. Пока еще не было такого, чтобы мои десерты нужно было доделывать. Я все их делаю сразу набело. Это очень экономит время. Соль есть практически в каждом моем десерте, она активирует вкусовые рецепторы. Ее определенно точно нужно добавлять в бисквит, так все остальные вкусы раскроются в троекратном размере. Мне нравятся и контрасты вкуса. В конфетах «Оливки» играют и соль, и сладость десертной оливки, и кислинка вишневой косточки. Как и в напитке — мы сразу чувствуем, слишком ли он сладкий, так и в десерте должен быть баланс. Поэтому чистый сахар я стараюсь не использовать вовсе. ⠀ Я никогда не была ни на каких мастер-классах. Я самоучка на все сто. Вдохновляют меня на десерты не чьи-то работы, а то, что окружает меня в ресторане. Я часто разрабатываю десерты для ресторанов на условиях консалтинга и единственное, что я запрашиваю для понимания — это дизайн-проект. Мне этого достаточно. Я не смотрю на то, что делают другие кондитеры и даже не общаюсь с ними. Так получилось, что круг моего общения — шеф-повара. ⠀ Работа кондитера сложная и кропотливая. Чем больше руками ты общаешься с продуктом, тем больше эмоций возникнет у гостя. Мои десерты — художественный труд. Эту художественную составляющую можно заменить на производственную, но я не делаю этого осознанно. И, кстати, это совсем не увеличивает расходы ресторана. Фокус в том, чтобы команда была максимально эффективна. В Sartoria Lamberti все кондитеры с художественным навыком, и мы укрепляем его каждый день. Каждый новый десерт я прорабатываю сначала сама, затем показываю, как его делать, команде. ⠀ Источник: moskvichmag.ru
Moscow Cake Show
«Я поработала и в Cococo, и в Eclipse, это очень крутые рестораны, но в Sartoria Lamberti нашла себя.
Создавать гиперреалистичные десерты мне помогает художественное образование. Мои десерты не только визуально на что-то очень похожи, но каждый скрывает в себе тонкую философию. Про каждый я пишу для официантов отдельный текст, который так и называется — «Философия и текст подачи». То, что у меня в голове, должно быть передано гостю, иначе для чего я все это создаю?
⠀
Как я делаю десерт? Обдумываю, как он будет выглядеть, рисую, понимаю, из чего его делать, прорабатываю — и на стол. Пока еще не было такого, чтобы мои десерты нужно было доделывать. Я все их делаю сразу набело. Это очень экономит время. Соль есть практически в каждом моем десерте, она активирует вкусовые рецепторы. Ее определенно точно нужно добавлять в бисквит, так все остальные вкусы раскроются в троекратном размере. Мне нравятся и контрасты вкуса. В конфетах «Оливки» играют и соль, и сладость десертной оливки, и кислинка вишневой косточки. Как и в напитке — мы сразу чувствуем, слишком ли он сладкий, так и в десерте должен быть баланс. Поэтому чистый сахар я стараюсь не использовать вовсе.
⠀
Я никогда не была ни на каких мастер-классах. Я самоучка на все сто. Вдохновляют меня на десерты не чьи-то работы, а то, что окружает меня в ресторане. Я часто разрабатываю десерты для ресторанов на условиях консалтинга и единственное, что я запрашиваю для понимания — это дизайн-проект. Мне этого достаточно. Я не смотрю на то, что делают другие кондитеры и даже не общаюсь с ними. Так получилось, что круг моего общения — шеф-повара.
⠀
Работа кондитера сложная и кропотливая. Чем больше руками ты общаешься с продуктом, тем больше эмоций возникнет у гостя. Мои десерты — художественный труд. Эту художественную составляющую можно заменить на производственную, но я не делаю этого осознанно. И, кстати, это совсем не увеличивает расходы ресторана. Фокус в том, чтобы команда была максимально эффективна. В Sartoria Lamberti все кондитеры с художественным навыком, и мы укрепляем его каждый день. Каждый новый десерт я прорабатываю сначала сама, затем показываю, как его делать, команде.
⠀
Источник: moskvichmag.ru