Комментарии
- 9 янв 20:51нина смирноваРаньше покупала хорошую капусту для закваски, а сейчас её нигде нет. Продают какую-то твёрдою, а из неё ничего не получается. Жду, когда появится молодая, делаю всегда капустный салат с укропчиком.
- 9 янв 21:35Людмила Волкова (Ржанова)
️ - 10 янв 09:19Елена БарковскаяЧто бы получилась хорошая капуста, квашеная, выращиваю свои сорта среднеспелой и позднеспелой капусты. А из магазинной уже не то...
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Вредная тётка – Катерина Лебедева
Как сделать квашеную капусту в домашних условиях
Ну, что, будем восстанавливать солевой баланс и налаживать пищеварение с помощью натуральных пребиотиков? И я это о всем известной квашеной капусте!Вот пара моих любимых рецептов: имбирная с лимоном
и цветная с апельсином и корицей. А здесь полная инструкция по квашению (ферментации) чего угодно: от березовых листьев до моркови.
Но и традиционную квашеную капусту из детства тоже очень люблю и много ем.
Как сделать квашеную капусту в домашних условиях
Достичь того неповторимого вкуса, знакомого нам с детства – задача, требующая определенных знаний и навыков. Хотя классический рецепт включает всего три компонента – капусту, морковь и соль – тонкости процесса заквашивания способны кардинально изменить результат. Ключ к успеху – хрустящая, но не жесткая, умеренно соленая капуста с приятным кисловатым вкусом.В промышленных масштабах квашение капусты осуществляется в больших бочках и даже цистернах. Однако чтобы сделать квашеную капусту в домашних условиях оптимальным вариантом является трехлитровая стеклянная банка.
Отсутствие погреба не проблема – банку можно хранить в холодильнике.
Важно помнить, что избыточное количество капусты может привести к перекисанию и размягчению. Такую капусту, конечно, можно использовать для щей, но употреблять в чистом виде будет уже затруднительно.
Поэтому лучше квасить небольшими порциями, чтобы всегда наслаждаться свежей, хрустящей закуской.
Я люблю разные вкусы, поэтому квашу небольшими партиями: до литра. Муж квасит по классическому рецепту сразу в пластиковом ведре на 7 литров.
Несколько ключевых моментов для достижения идеальной хрустящей квашеной капусты:
Выбор правильного сорта капусты. Это, пожалуй, самый важный фактор. Лучше всего подходят зимние сорта капусты, отличающиеся плотностью, жестковатой структурой и сочностью. Опытные хозяйки отдают предпочтение сортам «Слава», «Зимняя грибовская» и другим позднеспелым видам. В них содержится больше сахара, что стимулирует активное развитие молочнокислых бактерий, ответственных за процесс брожения и формирование вкуса. Чем слаще капуста, тем вкуснее и хрустящее будет результат.
Обращайте внимание на внешний вид кочана: он должен быть плотным, без повреждений и признаков гниения. Листья должны быть сочными, ярко-зеленого цвета.
Регулярное прокалывание. В процессе заквашивания капусту необходимо регулярно прокалывать деревянной спицей, длинной зубочисткой или палочкой. Это обеспечивает равномерное проникновение соли и кислорода, предотвращая образование пустот, где может начаться масляно-кислое брожение, и, как следствие, горечь.
Прокалывать капусту нужно несколько раз в день, особенно в первые дни квашения. Частота прокалывания зависит от температуры окружающей среды и размера капусты. Чем выше температура, тем чаще нужно прокалывать капусту.
В процессе брожения капуста выделяет сок. Если его слишком много, часть можно аккуратно слить. Однако рассол должен полностью покрывать капусту, иначе верхние слои потемнеют и испортятся.
Оптимальное количество рассола – чтобы он полностью покрывал капусту, а на поверхности не оставались сухие участки. Если рассол слишком густой, можно добавить кипяченой охлажденной воды. Я когда квашу в небольшой баночке, сверху укладываю капустный лист, свернутый в несколько раз, в качестве груза. Потом его просто выкидываю.
Избегание контакта с металлом. Металл окисляет капусту, влияя на её вкус и цвет. Поэтому используйте эмалированную посуду без сколов и трещин. Груз для удержания капусты под рассолом также должен быть неметаллическим – подойдут чистый камень, стеклянная банка, наполненная водой, или керамическая тарелка. Не стоит использовать металлические ложки или вилки при перемешивании или заборе капусты.
Добавление дополнительных ингредиентов. Чтобы улучшить вкус и аромат квашеной капусты, можно добавить кислые ягоды (клюква, брусника, смородина) и фрукты (яблоки, груши, вишни). Они не только усиливают процесс брожения, обогащая рассол полезными кислотами и бактериями, но и придают капусте пикантную кислинку и неповторимый аромат.
Количество добавок зависит от ваших предпочтений, но, как правило, достаточно добавить 100-150 грамм ягод или фруктов на трехлитровую банку. Важно использовать только спелые, качественные фрукты и ягоды, без гнили и повреждений. Перед добавлением их можно немного помять, чтобы они выделили сок.
Экспериментируйте с различными добавками, чтобы найти свой уникальный рецепт. Например, добавление семени укропа или горчицы придает капусте более насыщенный и пряный вкус. Добавление лаврового листа придаст пикантность и аромат. Не бойтесь экспериментировать! Я добавляю лимон, карри, имбирь, анис, разные виды перца. Получается очень интересно.
Также очень важно соблюдать температурный режим. Оптимальная температура для брожения составляет 18-20°С. При более низких температурах процесс замедляется, а при более высоких – может развиться уксуснокислое или масляно-кислое брожение, что испортит вкус.
Процесс квашения занимает от 3 до 7 дней, в зависимости от температуры и сорта капусты. Готовность капусты определяется по вкусу и наличию характерного кислого аромата.
Хрустящая, вкусная квашеная капуста – это не только прекрасная закуска, но и ценный источник витаминов и полезных бактерий. Вы ведь знаете, что в квашеной капусте витамина С больше, чем в свежей?
Не бойтесь экспериментировать и находите свои уникальные вкусовые решения!