Почему молоко белое, а сыр — жёлтый?

Раньше главной «краской» для сыра был бета-каротин — жёлто-оранжевый пигмент, который содержится в растениях. Его количество в молоке зависит от питания коровы: если она питается травой, в которой много бета-каротина, в молоке его тоже будет много. Тогда сыр получится более жёлтый.
Так было до XVll–XVIII века. А потом фермеры стали снимать сливки с молока и делать из них масло. Сыры из такого молока были белые и менее жирные. Конечно же, покупатели стали жаловаться. Тогда фермеры стали подкрашивать сыр с помощью календулы, шафрана и морковного сока, чтобы успокоить клиентов.
С началом массового производства сыр стали окрашивать аннато — оранжево-красным пищевым красителем из семян дерева ачиоте. Но это вынужденная мера. Так сыровары решают проблему непостоянного цвета сыра из-за времени года. Сыр из весеннего и летнего молока получается желтее, чем из осеннего и зимнего, потому что в тёплое время года травы больше.
Аннато никак не влияет на вкус и текстуру продукта. Сейчас окрашивание — дань нашим представлениям о сыре, ведь мы привыкли, что он должен быть жёлтым.