Серые щи

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе».
Предтечей всех русских супов можно считать так называемые серые щи. Варят их из заквашенных заранее внешних листьев капусты – «крошева» – такие огородники обычно выбрасывают, потому что они жесткие. Однако в старину и подобные листья часто пускали в ход: рубили их на кубики тяпками и заквашивали.
Главное их отличие от обычных в том, что их готовили из верхних зеленых листьев, которые укутывают сам кочан. Кочаны крестьяне стремились продать, везли в город на ярмарку, считалось, что белая капуста – для белого барского тела. А пока зрела и наливалась белая капуста, обдирали кочаны от зеленых листьев. Себе забирали то, что и за копейку воз кому не надо.
Но выдумщицы так сумели приготовить листья, что изобрели щи, которые вкуснее и полезнее, чем любые из капусты белой. Сегодня серый суп вызывает большой интерес гурманов. И на зиму многие научились квасить бросовые листья, заготавливать впрок.
Листья эти жесткие с большими жилами. Именно в дни после праздника Успения Пресвятой Богородицы и приступали к сбору листьев на огороде и в поле, промывали их, затем удаляли жилы, заквашивали на неделю.
Дней через пять капуста была готова. Ее раскладывали по банкам и другим емкостям, на дно насыпали понемногу ржаной муки. Она подзадоривала рассол. Затем ставили в ледник или погреб. А потом начиналось само ожидаемое – приготовление серых щей, первых за лето крестьянских сытных мясных щей из квашеных капустных листьев. К слову, в зеленых капустных листьях сосредоточено множество питательных веществ, витаминов, а вкус серых щей – за уши не оттащишь.
Кстати, когда зелёные листья путем квашения стоят и квасятся в бочках или в банках, они становятся серыми. Когда их добавляют в кастрюлю, уже сам суп приобретают серый цвет, поэтому щи называются серыми
Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.
За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена традиционная мучная заправка.
Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
Интересно, но в старину замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.
Крошево - это тот самый ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни.
Рецепт: Для приготовления крошева используют только верхние листы капусты. Они мелко секутся, и должны быть размером 5-10 мм. Также мелко рубится морковь и добавляется в крошево. Вся масса перетирается с солью и плотно укладывается в эмалированную емкость. Сверху нужно положить хороший гнет для того, чтобы крошево пустило сок. Крошево помещается в теплое место (20-22 градусов) на 5-7 дней. Появляющуюся пену убирают.
По окончанию брожения крошево отжимают, расфасовывают по пакетам и замораживают. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут, затем крошево отжимается, закладывается в кастрюлю, добавляется лук, картофель и после закипания крупно порезанные куски свинины. Варятся щи на медленном огне не менее 8 часов. Нужно следить, чтобы крошево не пригорело, и по мере необходимости добавлять воду.
Раньше говорили в народе, что крестьянские щи прибавляют силушки, а вкусны так, что язык проглотишь. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.