Свое название этот сыр получил из-за того, что первым его стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Отсюда – название продукта («эмме» и «таль» – долина). . В Швейцарии существует поговорка «Эмменталь плачет, а сыродел смеется». Так называемые слезы сыра – это капли соленой жидкости, скопившиеся в его глазках во время выдержки. Конденсат образуется на втором этапе выдержки, когда переносят сыр из теплого помещения в холодное. «Слезы» свидетельствуют о высоком качестве готового продукта.
✅ Ингредиенты: - Цельное коровье молоко (не подвергавшееся тепловой и механической обработке) – 20 л - Сухая термофильная закваска – 1/3 ч. л. - Пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii – 1/3 ч. л. - [по желанию] арома-культура L.helveticus – 1/6 ч. л. - Жидкий сычужный фермент – 1 ч. л. (растворить в 50 мл теплой воды или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке, подойдет коагулянт любого типа) - Хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке – 3 ч. л. (2 г сухого хлористого кальция) - Рассол 20% (соль среднего помола – 1 кг; вода кипяченая и охлажденная до температуры 10…12°С – 4 л; хлористый кальций 33% – 1 ст. л. (6 г сухого хлористого кальция); уксус белый 5…6% – 1 ч. л.) - Рассол для протирки корочки (соль среднего помола – 100 г; вода кипяченая и охлажденная до температуры 10…12°С – 2 л; культура Brevibacterium linens – 1/64 ч. л
✅ Рецепт: 1. Наливаем в сыроварню 20 л молока, определяя количество молока по мерной шкале 2. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку 3. Зажимаем 1 клавишу дольше 3 секунд, входим в инженерное меню и устанавливаем быстрый режим нагрева, а также режим температура 4. Устанавливаем температуру пастеризации молока (68°С) путем нажатия на клавиши 2 и 3 5. Включаем мешалку, нажатием на клавишу 4. При зажатии клавиши 4 дольше 3 секунд появляется меню мешалки, где можно установить скорость перемешивания, а также реверс и паузу. Перемешивание молока мешалкой способствует равномерному прогреву всего объема молока и препятствует образованию нагара на стенках сыроварни 6. После достижения установленной температуры пастеризации, сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры и начнет отсчитывать время 7. После окончания времени выдержки (210 минут) необходимо клавишами 2 и 3 установить температуру сквашивания 33°С и подать в рубашку холодную воду для охлаждения молока 8. В процессе охлаждения влейте в молоко при включенной мешалке хлористый кальций 9. После достижения температуры сквашивания 33°С закрываем подачу холодной воды в рубашку, при этом сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры сквашивания 10. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии 11. При включенной мешалке добавьте сухую термофильную культуру и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты. При включенной мешалке добавьте разведенные пропионовые бактерии и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты. После перемешивания останавливаем мешалку нажатием на клавишу 4 и оставляем молоко в покое на 30 минут, для активизации культур 12. Включите мешалку нажатием на клавишу 4. Перемешайте молоко в течение около 1 минуты, затем медленно влейте разведенный фермент и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты 13. После перемешивания открываем крышку, снимаем мешалку, закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 35…40 минут для свертывания молока 14. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте сыроварню крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут 15. Проведите тест на чистое отделение (опускаем в молоко кончик ножа на 3…4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу и разрезанные половинки отошли друг от друга, то чистое отделение достигнуто, если недостаточно плотный, оставьте еще на 10…15 минут) 16. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его надо порезать. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек прямым ножом. Интервал разреза – 0,5…0,6 см, дайте постоять 5 минут, а затем нарежьте его загнутым ножом (круговыми разрезами на разной высоте) на кубики со стороной 0,5…0,6 см. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки 17. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку 18. Включаем мешалку нажатием на клавишу 4. Вымешивайте сгусток в течение 40 минут 19. Не переставая мешать медленно увеличьте температуру до 49°С. Для этого устанавливаем клавишами 2 и 3 температуру второго нагревания 49°С. При этом на сыроварне автоматически включиться режим плавного нагрева. По достижении заданной температуры сыроварня будет автоматически ее поддерживать. Вымешивайте сгусток еще 70 минут 20. Выключите мешалку. Оставьте сгусток в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно 21. Уберите крышку с мешалкой. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна 22. Выстелите простерилизованную форму дренажной тканью, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком дренажной ткани, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-фолловером 23. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут 24. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной 25. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут 26. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной 27. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов 28. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной 29. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов 30. Во время прессования подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник 31. Выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань. Поместите сыр в соляной рассол на 12 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки 32. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10…13°С и влажности 80…85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр 33. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах) 34. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2…4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования 35. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2…4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20…24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом 36. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4…7°С и влажности 80…85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16…20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени. Выход сыра составит 1,9 кг.
Приятного аппетита! Каким рецептом поделиться в следующий раз? Пишите в комментариях😍
Сыроварня Fansel PRO
Рецепт сыра Эмменталь
Свое название этот сыр получил из-за того, что первым его стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Отсюда – название продукта («эмме» и «таль» – долина). . В Швейцарии существует поговорка «Эмменталь плачет, а сыродел смеется». Так называемые слезы сыра – это капли соленой жидкости, скопившиеся в его глазках во время выдержки. Конденсат образуется на втором этапе выдержки, когда переносят сыр из теплого помещения в холодное. «Слезы» свидетельствуют о высоком качестве готового продукта.✅ Ингредиенты:
- Цельное коровье молоко (не подвергавшееся тепловой и механической обработке) – 20 л
- Сухая термофильная закваска – 1/3 ч. л.
- Пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii – 1/3 ч. л.
- [по желанию] арома-культура L.helveticus – 1/6 ч. л.
- Жидкий сычужный фермент – 1 ч. л. (растворить в 50 мл теплой воды или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке, подойдет коагулянт любого типа)
- Хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке – 3 ч. л. (2 г сухого хлористого кальция)
- Рассол 20% (соль среднего помола – 1 кг; вода кипяченая и охлажденная до температуры 10…12°С – 4 л; хлористый кальций 33% – 1 ст. л. (6 г сухого хлористого кальция); уксус белый 5…6% – 1 ч. л.)
- Рассол для протирки корочки (соль среднего помола – 100 г; вода кипяченая и охлажденная до температуры 10…12°С – 2 л; культура Brevibacterium linens – 1/64 ч. л
✅ Рецепт:
1. Наливаем в сыроварню 20 л молока, определяя количество молока по мерной шкале
2. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку
3. Зажимаем 1 клавишу дольше 3 секунд, входим в инженерное меню и устанавливаем быстрый режим нагрева, а также режим температура
4. Устанавливаем температуру пастеризации молока (68°С) путем нажатия на клавиши 2 и 3
5. Включаем мешалку, нажатием на клавишу 4. При зажатии клавиши 4 дольше 3 секунд появляется меню мешалки, где можно установить скорость перемешивания, а также реверс и паузу. Перемешивание молока мешалкой способствует равномерному прогреву всего объема молока и препятствует образованию нагара на стенках сыроварни
6. После достижения установленной температуры пастеризации, сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры и начнет отсчитывать время
7. После окончания времени выдержки (210 минут) необходимо клавишами 2 и 3 установить температуру сквашивания 33°С и подать в рубашку холодную воду для охлаждения молока
8. В процессе охлаждения влейте в молоко при включенной мешалке хлористый кальций
9. После достижения температуры сквашивания 33°С закрываем подачу холодной воды в рубашку, при этом сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры сквашивания
10. Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии
11. При включенной мешалке добавьте сухую термофильную культуру и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты. При включенной мешалке добавьте разведенные пропионовые бактерии и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты. После перемешивания останавливаем мешалку нажатием на клавишу 4 и оставляем молоко в покое на 30 минут, для активизации культур
12. Включите мешалку нажатием на клавишу 4. Перемешайте молоко в течение около 1 минуты, затем медленно влейте разведенный фермент и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты
13. После перемешивания открываем крышку, снимаем мешалку, закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 35…40 минут для свертывания молока
14. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле
K = F * M
(мультипликатор = 2,5, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте сыроварню крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут
15. Проведите тест на чистое отделение (опускаем в молоко кончик ножа на 3…4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу и разрезанные половинки отошли друг от друга, то чистое отделение достигнуто, если недостаточно плотный, оставьте еще на 10…15 минут)
16. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его надо порезать. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек прямым ножом. Интервал разреза – 0,5…0,6 см, дайте постоять 5 минут, а затем нарежьте его загнутым ножом (круговыми разрезами на разной высоте) на кубики со стороной 0,5…0,6 см. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки
17. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку
18. Включаем мешалку нажатием на клавишу 4. Вымешивайте сгусток в течение 40 минут
19. Не переставая мешать медленно увеличьте температуру до 49°С. Для этого устанавливаем клавишами 2 и 3 температуру второго нагревания 49°С. При этом на сыроварне автоматически включиться режим плавного нагрева. По достижении заданной температуры сыроварня будет автоматически ее поддерживать. Вымешивайте сгусток еще 70 минут
20. Выключите мешалку. Оставьте сгусток в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно
21. Уберите крышку с мешалкой. Слейте сыворотку настолько, чтобы она лишь немного покрывала поверхность сырного зерна
22. Выстелите простерилизованную форму дренажной тканью, разровняйте все складочки и переложите в нее сырное зерно с помощью шумовки. Сверху накройте оставшимся уголком дренажной ткани, еще раз его разровняйте и прижмите крышкой-фолловером
23. Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3 кг в течение 15 минут
24. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной
25. Прессуйте сыр весом 8 кг в течение 30 минут
26. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной
27. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 2 часов
28. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую дренажную ткань и положите в форму другой стороной
29. Прессуйте сыр весом 12 кг еще в течение 12 часов
30. Во время прессования подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник
31. Выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань. Поместите сыр в соляной рассол на 12 часов (по 3 часа на каждые 500г сыра), за это время переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки
32. Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, затем поместите сыр в камеру для созревания сыров при температуре 10…13°С и влажности 80…85% на 2 недели. Каждый день переворачивайте сыр
33. Приготовьте слабый рассол для промывки корочки сыра (пропорции см. в ингредиентах)
34. После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2…4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (излишки влаги убирайте чистым полотенцем, корочка не должна быть мокрой). Наша задача – создать у сыра гладкую, ровную и пластичную корочку, которая не потрескается во второй (теплой) фазе созревания, когда в сыре начнется активный процесс газообразования
35. Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 2…4 недели он будет зреть при комнатной температуре (20…24°С). Продолжаем переворачивать сыр ежедневно и протирать его поверхность рассолом
36. Как только вы заметите, что сыр начал округляться (это растут глазки внутри сыра), переместите его из тепла в холодильник и держите там при температуре 4…7°С и влажности 80…85% (можно использовать контейнер для поддержания нужного уровня влажности) в течение минимум 2 месяцев (Эмменталь экстра-класса зреет, в общей сложности, 16…20 месяцев). Переворачивайте и протирайте сыр 3 раза в неделю в течение всего этого времени. Выход сыра составит 1,9 кг.
Приятного аппетита! Каким рецептом поделиться в следующий раз? Пишите в комментариях😍
#рецепт_сыра #сыр #сыроварня