Гороховый суп больше не пригорает. Необычная деталь, которая облегчает приготовление
Гороховый суп - как щи. У каждой хозяйки свой рецепт. И даже если две хозяйки по одному рецепту будут готовить – всё равно два разных супа получатся. На том и стоим.
В советских столовых "музыкальный" суп всегда был любимым, несмотря на некоторые особенности😉. Он всегда заканчивался первым. Я поделюсь своими секретами и технологией, которая здорово облегчает приготовление этого супчика. А вы, если нужно, возьмёте что-то себе в копилочку. Это и есть обмен опытом, правда? Чтобы не засорять эфир, я не буду повторять прописные истины про варку гороха, остановлюсь только на том, что обязательно надо и что делаю я для того, чтобы суп вышел – у-ух! Как выбрать горох, и про коварные подводные камни в гороховом мире я писала вчера здесь: Перечитывая старую советскую кулинарию, я с удивлением узнала, что стандартный гороховый суп по составу был небогатым: горох, пассерованный на сале лук, лаврушка, соль и... томатная паста. Я тоже попробовала добавлять пасту в суп, и знаете - вышло здорово! Красиво и вкусно. Морковь в супе сладит. Вкус получается на любителя. Мы, например, больше любим суп суровый, - без лишней сладости.
Разбухший горох легко раскусывается зубами и жуётся. Картошку в гороховый суп я тоже не кладу. На мой взгляд она в нём теряется. А ещё кусочки картошки в гороховом супе у меня ассоциируются с непромятыми кусками картошки в пюре. Но главное - с магазинной картошкой можно очень сильно не угадать: такую дрянь иногда продают! Мой способ варки супа - не совсем традиционный. Но зато он здорово облегчает жизнь на кухне: горох не пригорает, не надо менять кастрюли, ставить на плиту рассекатель. Мясной бульон я варю отдельно от гороха. Вообще отдельно. Он как правило всегда у меня есть в холодильнике. Это удобно. Р-р-раз - и суп готов, только овощи покрошить.
Бульон я всегда варю с луком, морковью, перцем-горошком и зелёным букетиком (связанными в пучок стеблями от петрушки, базилика, укропа, сельдерея). Потом букетик вынимаю. бульон получается ароматным и вкусным. Горох обязательно замачиваю. Не только для того, чтобы он быстрее разварился, а, скорее, чтобы определить его пригодность к варке: разбух – варить можно. Но главное – горох надо вымочить. В нём содержатся вещества, которые не только вызывают повышенную музыкальность, но и замедляют варку.
Когда горох перестаёт жидко кипеть и начинает "плюхать", его нужно постоянно мешать, иначе пригорит. Или влить холодный бульон. После замачивания я горох ещё раз промываю, заливаю кипячёной или фильтрованной водой чтобы только покрыла горох, и ставлю на сильный огонь. Как только горох закипит, огонь делаю меньше, но, чтобы кипел интенсивно, и снимаю пену (она мешает). Пену достаточно снять один раз, потом она перестаёт образовываться. Пока горох кипит (а это не меньше часа), мелко шинкую луковицу, топлю нарезанное пластинками сало, убираю шкварки и томлю на этом сале лук. Он должен не зарумяниться, а стать прозрачным. Нарезаю тонкими полосочками копчёный бекон и добавляю к луку. Слегка ворошу.
Отличная замена рёбрышкам на жидком дыму. Сейчас трудно найти п продаже настоящие копчёные рёбрышки, такие, как надо в суп. В основном всё коптится с жидким дымом. И вкус супа, в итоге, получается не такой. "Дымных" рёбрышек я избегаю. Вместо копчёных рёбер я приспособилась использовать копчёный бекон. Часть полосок я обжариваю с луком. А для объёма румяню большие полоски. Они эффектно смотрятся в тарелке.
Часть полосочек режу кусочками, часть - жарю целиком. Это и вся моя заправка. Но получается очень вкусно! Когда горох начинает крошиться и развариваться, отправляю заправку в суп. Теперь - самое главное. Как только вода, в которой варится горох, начинает мутнеть, горох норовит пригореть к стенкам кастрюли. Если горох ещё не окончательно разварился, а вода уже упарилась, я выливаю в кастрюлю стакан холодной воды. И тут же размешиваю. Холодная вода опускается на дно, и горох отстаёт от кастрюли (к сожалению, это работает если горох только начал приставать).
Лук должен стать прозрачным, а бекон - зарумяниться. Когда горох стал мягким, но ещё не разварился в кашу, а вода упарилась, я выливаю в суп бульон. Из холодильника, ледяной, как есть. И хорошо размешиваю. После этого гороховый суп никогда не пригорает. Разумеется, если его периодически помешивать. Обычно, когда горох начинает развариваться в кашу, эта каша очень сильно пригорает: только помешаешь - а на дне уже корочка из пригоревшего гороха. Если же заправить на этом этапе суп ледяным бульоном, такого не будет.
После того, как суп с бульоном закипит, выкладываю в кастрюлю обжаренные ломти бекона. Теперь о эстетическом. Для красоты, и исключительно для красоты, я режу в суп сосиску. Никакой вкусовой нагрузки она не несёт. Но, если её разрезать вдоль, а потом порезать на ломтики, после обжарки эти ломтики превращаются в симпатичные лепестки. Вместе с ломтями бекона они очень оживляют гороховую монотонность.
"Лепестки".😀 Для цвета. Минус горохового супа в том, что он уныло-неаппетитно-жёлтый. Цвета ему прибавляет пассерованная морковь. Вместо моркови по рецепту советской кулинарии я кладу в суп немного томатной пасты. Совсем чуть-чуть. Половину чайной ложки развожу с водой и слегка томлю на сковородке с остатками жира. После того, как паста поменяет цвет, выкладываю "колеровку" в суп.
Укроп свой, замороженный. Пахнет летом. На этом этапе я суп солю. Раньше не стоит: бекон сам по себе солёный и можно промахнуться. Суп солю понемногу, в несколько этапов: солю, мешаю и пробую. Если мало – снова солю. Бросаю в супчик лавровый листик и выключаю. Суп готов. Осталось разлить аппетитное пюре по тарелкам, накрошить зелень.
Вкуснотища! Что-то забыли? А, подсушить в тостере белый или чёрный хлеб и натереть его чесноком. Блаженство! Приятного аппетита!
Посад
:Ольга Посад
Гороховый суп больше не пригорает. Необычная деталь, которая облегчает приготовление
Гороховый суп - как щи. У каждой хозяйки свой рецепт. И даже если две хозяйки по одному рецепту будут готовить – всё равно два разных супа получатся. На том и стоим.Я поделюсь своими секретами и технологией, которая здорово облегчает приготовление этого супчика. А вы, если нужно, возьмёте что-то себе в копилочку. Это и есть обмен опытом, правда?
Чтобы не засорять эфир, я не буду повторять прописные истины про варку гороха, остановлюсь только на том, что обязательно надо и что делаю я для того, чтобы суп вышел – у-ух!
Как выбрать горох, и про коварные подводные камни в гороховом мире я писала вчера здесь:
Перечитывая старую советскую кулинарию, я с удивлением узнала, что стандартный гороховый суп по составу был небогатым: горох, пассерованный на сале лук, лаврушка, соль и... томатная паста.
Я тоже попробовала добавлять пасту в суп, и знаете - вышло здорово! Красиво и вкусно.
Морковь в супе сладит. Вкус получается на любителя. Мы, например, больше любим суп суровый, - без лишней сладости.
Картошку в гороховый суп я тоже не кладу. На мой взгляд она в нём теряется. А ещё кусочки картошки в гороховом супе у меня ассоциируются с непромятыми кусками картошки в пюре. Но главное - с магазинной картошкой можно очень сильно не угадать: такую дрянь иногда продают!
Мой способ варки супа - не совсем традиционный. Но зато он здорово облегчает жизнь на кухне: горох не пригорает, не надо менять кастрюли, ставить на плиту рассекатель.
Мясной бульон я варю отдельно от гороха. Вообще отдельно. Он как правило всегда у меня есть в холодильнике. Это удобно. Р-р-раз - и суп готов, только овощи покрошить.
Горох обязательно замачиваю. Не только для того, чтобы он быстрее разварился, а, скорее, чтобы определить его пригодность к варке: разбух – варить можно. Но главное – горох надо вымочить. В нём содержатся вещества, которые не только вызывают повышенную музыкальность, но и замедляют варку.
После замачивания я горох ещё раз промываю, заливаю кипячёной или фильтрованной водой чтобы только покрыла горох, и ставлю на сильный огонь. Как только горох закипит, огонь делаю меньше, но, чтобы кипел интенсивно, и снимаю пену (она мешает). Пену достаточно снять один раз, потом она перестаёт образовываться.
Пока горох кипит (а это не меньше часа), мелко шинкую луковицу, топлю нарезанное пластинками сало, убираю шкварки и томлю на этом сале лук. Он должен не зарумяниться, а стать прозрачным. Нарезаю тонкими полосочками копчёный бекон и добавляю к луку. Слегка ворошу.
Сейчас трудно найти п продаже настоящие копчёные рёбрышки, такие, как надо в суп. В основном всё коптится с жидким дымом. И вкус супа, в итоге, получается не такой. "Дымных" рёбрышек я избегаю.
Вместо копчёных рёбер я приспособилась использовать копчёный бекон. Часть полосок я обжариваю с луком. А для объёма румяню большие полоски. Они эффектно смотрятся в тарелке.
Это и вся моя заправка. Но получается очень вкусно! Когда горох начинает крошиться и развариваться, отправляю заправку в суп.
Теперь - самое главное. Как только вода, в которой варится горох, начинает мутнеть, горох норовит пригореть к стенкам кастрюли. Если горох ещё не окончательно разварился, а вода уже упарилась, я выливаю в кастрюлю стакан холодной воды. И тут же размешиваю. Холодная вода опускается на дно, и горох отстаёт от кастрюли (к сожалению, это работает если горох только начал приставать).
Когда горох стал мягким, но ещё не разварился в кашу, а вода упарилась, я выливаю в суп бульон. Из холодильника, ледяной, как есть. И хорошо размешиваю.
После этого гороховый суп никогда не пригорает. Разумеется, если его периодически помешивать.
Обычно, когда горох начинает развариваться в кашу, эта каша очень сильно пригорает: только помешаешь - а на дне уже корочка из пригоревшего гороха. Если же заправить на этом этапе суп ледяным бульоном, такого не будет.
Теперь о эстетическом.
Для красоты, и исключительно для красоты, я режу в суп сосиску. Никакой вкусовой нагрузки она не несёт. Но, если её разрезать вдоль, а потом порезать на ломтики, после обжарки эти ломтики превращаются в симпатичные лепестки. Вместе с ломтями бекона они очень оживляют гороховую монотонность.
Для цвета. Минус горохового супа в том, что он уныло-неаппетитно-жёлтый. Цвета ему прибавляет пассерованная морковь. Вместо моркови по рецепту советской кулинарии я кладу в суп немного томатной пасты. Совсем чуть-чуть.
Половину чайной ложки развожу с водой и слегка томлю на сковородке с остатками жира. После того, как паста поменяет цвет, выкладываю "колеровку" в суп.
На этом этапе я суп солю. Раньше не стоит: бекон сам по себе солёный и можно промахнуться. Суп солю понемногу, в несколько этапов: солю, мешаю и пробую. Если мало – снова солю.
Бросаю в супчик лавровый листик и выключаю. Суп готов. Осталось разлить аппетитное пюре по тарелкам, накрошить зелень.
Что-то забыли? А, подсушить в тостере белый или чёрный хлеб и натереть его чесноком. Блаженство!
Приятного аппетита!