Галантин из фаршированной стерляди

Рецепт шеф-повара ресторана «Море на Патриках» Евгения Мещерякова.
Время приготовления блюда 2 часа 30 минут
Ингредиенты на 4 порции:
Стерлядь - 1,4 кг
Свежие листья шпината - 150 г
Отварная морковь - 100 г
Сливки 33%-ные - 100 мл
Филе трески - 500 г
Мускатный орех - ¼ штуки
Соль - 20 г
Молотый черный перец - 4,5 г
Репчатый лук - 150 г
Белый портвейн - 30 мл
Сливочное масло - 80 г
Майонез - 30 г
Порошок васаби - 4 г
Цедра лайма - 1 штука
Тимьян - 10 г
приготовление:
Маринад: смешать майонез, васаби порошок, цедру лайма, тимьян, 10 грамм соли и 3,5 грамма перца.
Из стерляди убрать позвоночник и замариновать ее в приготовленном маринаде. Поставить на ночь в холодильник.
Приготовить фарш. Для этого лук нарезать мелко, пожарить на сливочном масле. Отварную морковь нарезать кубиками.
Треску нарезать кубиками, положить в глубокую миску, добавить сливки, мускатный орех, 10 грамм соли, 1 грамм перца, лук. Взбить все ингредиенты в мусс. Добавить в мусс морковь и портвейн, перемешать.
Достать из холодильника, перевернуть стерлядь.
Слегка отварить шпинат. Бланшированным шпинатом выложить рыбу изнутри.
Добавить в рыбу фарш, перевернуть, смазать растительным маслом, плотно затянуть пищевой пленкой.
Поставить в пароварку на 80 градусов на 1 час 45 минут.
Достать рыбу из пароварки, снять пленку, остудить при комнатной температуре и убрать в холод на 3–4 часа. Затем подавать на стол порционно.