Евгения Полевская. Это просто

8 дек 2023

Вся правда о желатине: как правильно работать, что такое сила желатина и можно ли его заменить

Друзья, мне частенько поступают вопросы по поводу желатина - как с ним работать, можно ли его заменять, почему именно порошковый, а не листовой и т.д. Давайте разбираться вместе 😉
Вся правда о желатине: как правильно работать, что такое сила желатина и можно ли его заменить - 950996816444
Что такое желатин?

Желатин - это белковое желирующее вещество.

Желатин или желатин (от латинского: gelatus означает "жесткий" или "замороженный") - полупрозрачный, бесцветный, безвкусный пищевой ингредиент, обычно получаемый из коллагена, взятого из частей тела животных (источник - Википедия)

Какай бывает желатин?

Желатин бывает порошковый и листовой.

Что делать с желатином перед использованием?

Оба вида желатина перед использованием замачивают в холодной воде и дают набухнуть. Затем набухший желатин необходимо нагреть, а затем остудить (нельзя добавлять очень тёплый желатин). Можно нагревать в микроволновке, можно в горячей воде не выше 50°.
Вся правда о желатине: как правильно работать, что такое сила желатина и можно ли его заменить - 950996882748
Как работать с листовым желатином?

Листовой желатин имеет точный вес каждого листа (обычно это 2,5 г или 5 г). Замачивать его нужно в холодной воде в любом количестве, но так, чтобы вода покрывала все листы желатина.

Как только листы стали мягкими - желатин готов к работе. Листы желатина необходимо хорошо отжать перед тем, как будете добавлять их в желируемую смесь.

Как работать с порошковым желатином?

Порошковый желатин продаётся в пачках разного веса и его необходимо каждый раз отмерять (взвешивать на весах). Замачивают его в холодной воде в соотношении 1:6.

Пример: на 10 г желатина нам понадобится 60 мл холодной воды
Как только желатин взял всю воду - он готов к работе.
Вся правда о желатине: как правильно работать, что такое сила желатина и можно ли его заменить - 950996896572
Что такое сила желатина?

Под желирующей силой подразумевается то, насколько густым получится состав после добавления 10% желатина. То есть как хорошо он будет держать форму, сопротивляться нагрузкам и т.д.

Силу желатина измеряют в блум (bloom) и чаще всего желатин встречается с силой от 130 до 220 блум.

Если сила вашего желатина отличается от силы желатина, указанного в рецепте, его необходимо пересчитать. Для этого существует специальная таблица.
Вся правда о желатине: как правильно работать, что такое сила желатина и можно ли его заменить - 950996910396
Например, нам надо по рецепту 20 г желатина 200 Б. А у нас есть только с силой 180 Б. Значит высчитываем с помощью таблицы:

20х1,11=22 г желатина 180 Б нужно добавить

Если остались вопросы - задавайте в комментариях, а если материал был для вас полезен - поставьте лайк, мне будет очень приятно! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто»❤️.
•

Комментарии