Следующая волна иностранного влияния на русскую кухню относится ко времени Петра I, когда он знакомится с кулинарными традициями Немецкой слободы и приглашает к своему двору повара-немца Иоганна фон Фельтена. В 30-х годах XVIII века в Россию попадают первые французские повара, которые достаточно радикально изменят характер русской кухни. Французская кухня принесла с собой совершенно новые виды блюд: например, суп-пюре, паштеты, омлеты, фрикадельки, майонез, всяческую выпечку. С французами пришло и оливковое — или, как оно тогда называлось, прованское — масло, и новые кухонные инструменты: мясорубка, дуршлаг, шумовка. Так русская кухня обогатилась котлетами, которые станут одним из самых популярных блюд в русском меню. Немцы принесли с собой разные виды салата, капусты, сельдерея, тушеную капусту с мясом, молочные супы. В XVII веке, прежде всего на царском столе, появляются фарфоровая столовая посуда, хрустальные бокалы, рюмки. Фряжские, то есть импортные, вина, занимают все более значимое место в меню, и иностранное вино становится знаком роскоши. В целом с петровского времени одним из главных признаков русской аристократической кухни становится ее космополитизм: продукты поступают отовсюду. В списках блюд чаще всего упоминается волжская стерлядь, архангельская телятина, астраханская баранина, украинская говядина, а кроме того — венгерский или богемский фазан, паштеты из Перигё, устрицы, пармский сыр. Бордо, бургундское и шампанское подаются наравне с рейнскими, венгерскими и греческими винами. Иностранцы упоминают также донские и крымские вина. На столах можно обнаружить прованский инжир, итальянские дыни и спаржу, ананасы, персики, винограды. Многие из этих продуктов, к удивлению иностранных путешественников, выращиваются уже в оранжереях в Петербурге и в Москве. Но росписи царских блюд, патриарших угощений XVII века — еще не настоящая кулинарная литература, эти документы не являются списками рецептов. Первый сборник кулинарных рецептов так никогда и не был опубликован. Речь идет о переводном сочинении «Артикул поварнич» — это перевод с польского сборника рецептов повара графов Любомирских, Станислава Чернецкого. Он был опубликован в Польше в 1682 году, а русский перевод был выполнен вскоре после этого. Это барочная польская кухня, которая уже испытала некоторое влияние кухни французской и содержит больше 300 рецептов. Этот первый, переводной сборник так и остался рукописью, и известны три списка, которые лежат в разных архивах в Москве и Петербурге. Кулинарная литература появится только в 70-е годы XVIII века. Большей частью речь идет о компиляциях. Это переработанные книги рецептов, в основном переведенные с немецкого. В самом конце XVIII и начале XIX века их выйдет огромное множество, но в XIX веке они будут благополучно забыты, и первым памятником кулинарной мысли станет знаменитая книга Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», опубликованная уже в 1861 году. Скорее всего, отсутствие кулинарной литературы в начале XVIII века и бесславная судьба первых сборников рецептов объясняется тем, что адресовались они профессиональным поварам. А профессиональные повара обучались своему ремеслу, как говорится, из рук в руки, то есть им не нужно было читать книжки, чтобы готовить обеды. И успех книги Елены Молоховец (а до нее — более скромный успех «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой) связан с тем, что эти книги были составлены женщинами для женщин и ориентированы не на профессионалов, а на хозяек, условно, из среднего класса. Интересно, что в русской кулинарной литературе практически нет французских книг, хотя именно французская кухня была образцовой как для России, так и для многих других стран. Например, книга Антонина Карема, главного авторитета во Франции и во всем мире, «Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство» была переведена в России очень поздно, только в 1860-е годы, хотя написана и напечатана в 1828 году. В голову приходит только объяснение, связанное с тем, что для приготовления блюд по этим рецептам требовалось высокое профессиональное мастерство.
Знать и познавать
КАК К НАМ ПРИШЛИ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ — 2
Следующая волна иностранного влияния на русскую кухню относится ко времени Петра I, когда он знакомится с кулинарными традициями Немецкой слободы и приглашает к своему двору повара-немца Иоганна фон Фельтена.
В 30-х годах XVIII века в Россию попадают первые французские повара, которые достаточно радикально изменят характер русской кухни. Французская кухня принесла с собой совершенно новые виды блюд: например, суп-пюре, паштеты, омлеты, фрикадельки, майонез, всяческую выпечку. С французами пришло и оливковое — или, как оно тогда называлось, прованское — масло, и новые кухонные инструменты: мясорубка, дуршлаг, шумовка. Так русская кухня обогатилась котлетами, которые станут одним из самых популярных блюд в русском меню.
Немцы принесли с собой разные виды салата, капусты, сельдерея, тушеную капусту с мясом, молочные супы. В XVII веке, прежде всего на царском столе, появляются фарфоровая столовая посуда, хрустальные бокалы, рюмки. Фряжские, то есть импортные, вина, занимают все более значимое место в меню, и иностранное вино становится знаком роскоши.
В целом с петровского времени одним из главных признаков русской аристократической кухни становится ее космополитизм: продукты поступают отовсюду. В списках блюд чаще всего упоминается волжская стерлядь, архангельская телятина, астраханская баранина, украинская говядина, а кроме того — венгерский или богемский фазан, паштеты из Перигё, устрицы, пармский сыр. Бордо, бургундское и шампанское подаются наравне с рейнскими, венгерскими и греческими винами. Иностранцы упоминают также донские и крымские вина. На столах можно обнаружить прованский инжир, итальянские дыни и спаржу, ананасы, персики, винограды. Многие из этих продуктов, к удивлению иностранных путешественников, выращиваются уже в оранжереях в Петербурге и в Москве.
Но росписи царских блюд, патриарших угощений XVII века — еще не настоящая кулинарная литература, эти документы не являются списками рецептов. Первый сборник кулинарных рецептов так никогда и не был опубликован. Речь идет о переводном сочинении «Артикул поварнич» — это перевод с польского сборника рецептов повара графов Любомирских, Станислава Чернецкого. Он был опубликован в Польше в 1682 году, а русский перевод был выполнен вскоре после этого. Это барочная польская кухня, которая уже испытала некоторое влияние кухни французской и содержит больше 300 рецептов. Этот первый, переводной сборник так и остался рукописью, и известны три списка, которые лежат в разных архивах в Москве и Петербурге.
Кулинарная литература появится только в 70-е годы XVIII века. Большей частью речь идет о компиляциях. Это переработанные книги рецептов, в основном переведенные с немецкого. В самом конце XVIII и начале XIX века их выйдет огромное множество, но в XIX веке они будут благополучно забыты, и первым памятником кулинарной мысли станет знаменитая книга Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», опубликованная уже в 1861 году.
Скорее всего, отсутствие кулинарной литературы в начале XVIII века и бесславная судьба первых сборников рецептов объясняется тем, что адресовались они профессиональным поварам. А профессиональные повара обучались своему ремеслу, как говорится, из рук в руки, то есть им не нужно было читать книжки, чтобы готовить обеды. И успех книги Елены Молоховец (а до нее — более скромный успех «Ручной книги русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой) связан с тем, что эти книги были составлены женщинами для женщин и ориентированы не на профессионалов, а на хозяек, условно, из среднего класса.
Интересно, что в русской кулинарной литературе практически нет французских книг, хотя именно французская кухня была образцовой как для России, так и для многих других стран. Например, книга Антонина Карема, главного авторитета во Франции и во всем мире, «Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство» была переведена в России очень поздно, только в 1860-е годы, хотя написана и напечатана в 1828 году. В голову приходит только объяснение, связанное с тем, что для приготовления блюд по этим рецептам требовалось высокое профессиональное мастерство.