sevprostor

10 ноя 2024

Как крестьяне делали и ели уксус, и как можем приготовить его мы

Я тут немного по уксусам угорела. Вообще ферментация очень интересная тема. Оказывается, в процессе изготовления уксуса образуется уксусная матка, похожая на медузу или точнее на чайный гриб. И когда она появится, следующий уксус с ней можно сделать уже не за два месяца, а за пару недель.

Уксусы можно делать буквально из всего, что содержит сахар. Проще всего из яблок, но я ещё сделаю из калины и тыквы. Также можно использовать практически любые ягоды.

Ферментация это ещё квашеная капуста, которую я тоже как раз буквально вчера приготовила, и закваска для черного хлеба, который получается очень вкусным в домашних условиях (а в магазине хороший попробуй найди еще).

Вообще закваска и брожение: тема обширная. И широко использующаяся в прошлом для хранения и переработки продуктов. Да и сейчас, умеючи, можно интересных и очень полезных вещей понаделать👌

Уксус очень древний продукт. Старинное его название: оцет (от праслав. *ocьtъ).

Даже у Клюева в стихотворении он упоминается:

Бередят глухие листы;
В них оцет, анчарные соки,
Но небо затеплит кресты —
Сыновности отблеск далекий.

Тем удивительней то, что про использование уксуса в крестьянских домах (я ориентируюсь по северу, так как мой канал посвящен преимущественно северу России), современники, да и поздние исследователи в основном пишут, будто крестьяне его в пище не употребляли. И действительно, практически ни в каких источниках, посвященных этнографии севера, нет сведений об уксусе в крестьянской кухне.

Однако, есть много упоминаний об использовании уксуса монахами, например, в Соловецком монастыре. Вообще священнослужители активно применяли приправы: "На столах в трапезной стояли солонка, перечница, бутылки с уксусом и жидким хреном."

Хотя одно интересное упоминание об уксусе в крестьянской кухне нашлось в Этнографическом обозрении 1907 г. №3, под авторством Дм. Зеленина.

Уксус у русских крестьян

Не так давно одним из редакторов журнала «Живая Старина» было высказано мнение, будто бы «перец и уксус для большинства (русских) крестьян недоступны; а в некоторых местностях их даже не знают, как о приправе к кушаньям» («Живая Старина» 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57)

Почтенный автор, видимо, считает уксус чем-то чуждым коренной русской деревне... Все это и дает нам повод навести маленькую справку, об употреблении уксуса в домашнем обиходе великорусских крестьян.
...

В XVI -м и XVII-м в-х у великорусов «перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда»; с уксусом также заготовляли в прок разные овощи и плоды (В. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусскаго народа в XVI и XVII столетии).

В наше время на всем северо-востоке Poccии уксус выделывается крестьянами домашним способом. Известны два вида этого уксуса: 1) красный, т. наз. хлебный и белый — винный.

Почему не самый очевидный яблочный? Да просто яблоки вообще росли далеко не везде, это была редкость, особенно на севере. Да, те же монастыри занимались разведением разной садовой и огородной экзотики, а у крестьян такая возможность бывала редко.
Везем яблоки с родительской дачи. Часть пойдет на уксус
Везем яблоки с родительской дачи. Часть пойдет на уксус
А злаки, из которых можно сделать хлебный уксус росли буквально везде.

Как такие традиционные уксусы готовили:

"Хлебный, красный уксус особенно распространен среди великоруссов. Делается он из сусла (первый слив при варке домашняго пива, т. о. самое густое пиво, еще без хмеля). Для приготовления употребляется особый глиняный сосуд, так наз. «уксусник». Это высокий, суживающейся кверху и книзу горшок с носком вверху.

Самое приготовление уксуса состоит в том, чтобы дать суслу вскиснуть. Для этого в сусло кладут кусок квасного хлеба и ставят уксусник, обвязанный сверху тряпицей (носок оставляют открытым), в теплое место. Иногда в сусло кладут еще несколько ягодок изюма. Через неделю уксус готов.

Описанный способ приготовленья домашняго уксуса я наблюдал в Вятской губернии...

В различных местах Вятской губернии, Уфимской и Оренбургской, а также в Акмолинской области (у сибирских казаков), где мне приходилось живать, — я всюду встречал у крестьян «хлебный», красный уксус, приготовленный домашним способом... Достать уксус в деревне всегда не трудно: кто-нибудь из соседей ссудить его даром, в крайнем же случае возьмет 1—2 коп. за целую бутылку.

Белый, винный уксус, также домашняго изготовления, употребляется, например, в Архангельской губернии.

Приготовление его описано С. П. Кораблевым в 1853 году. «В бочку, хорошо выпаренную, вливают ведро или два простого хлебнаго вина и около четырех ведер воды; в эту смесь опускают фунта три краснаго меда со ржаным хлебом; бочку оставляют летом на открытом воздухе с большою втулкою, которая покрыта, для свободнаго доступа воздуха, куском редкаго натянутаго холста; после 8-10 недель уксус образуется и сливается в стеклянную посуду, а закваска, называемая «маткою», сохраняется особо до следующаго лета, для употребления снова в дело с прибавкою меда и муки. Самый уксус - безцветен как вода и крепок.. (С., Кораблев «Очерк нравоописательной этнографии г. Онеги», М. 1853, стр. 24—25).

Как продолжает Дм. Зеленин, среди крестьян "Употребление уксуса весьма разнообразно. Это — обычная приправа к кушаньям, особенно к постным.

Онежане (в настоящее время это были бы жители Карелии, Вологодской области) готовят весьма помногу уксуса в качестве приправы к соленой рыбе, составляющей здесь главную пищу. В Сибири уксус больше всего употребляется с пельменями...

В Вятской губернии русские крестьяне в уксусе еще «отваривают» (термин, соответствующей иностранному «мариновать») рыжички.

Помимо кухни, уксус употребляется в медицинских целях, особенно при желудочных болезнях и при головной боли; на уксусе же наговаривают деревенские знахари и знахарки".

Интересно, что всё вполне сохранилось и в нашем времени. И традиции эти не новые. На уксусе мариновали грибы. Уксус использовали как приправу к пельменями. Уксусом лечились.

В общем, весьма полезный продукт. Но надо учитывать, что тот столовый уксус, что мы покупаем в магазине: это синтетика. Уксусную эссенцию получают методом химического синтеза.

А здесь я пишу об уксусе натуральном, который изготавливают из продуктов с высоким содержанием сахаров. Самые известные уксусы, распространенные в нашей кухне и в магазинах, делаются из яблок, винограда, из риса. И, конечно, если экспериментировать, то уксус можно делать из весьма неожиданных ягод, фруктов, овощей, конечно злаков.

А вы делаете уксус дома? Если да, то из чего?
•

Комментарии