Хобби в ОК

9 окт 2024

Готовим крем для торта

Какие бывают кремы и для каких тортов они подходят
Готовим крем для торта - 948490039070
Кажется, что создать вкусный торт-шедевр – это непосильная задача, но на самом деле формула проста: правильно сделанные коржи, сочная пропитка, вкусный крем, и чтобы всё это хорошо сочеталось.

Рецептов кондитерского крема существуют тысячи, и каждый день придумываются новые. Именно крем задаёт вкус и стиль для всего торта, поэтому здесь многое зависит от вашей фантазии. Хотите воздушный сладкий торт – делайте его с нежным белковым кремом. Хотите тортик с кислинкой – готовьте сметанный крем. Рассказываем о самых популярных кремах и для каких тортов они подходят.

Масляный крем

Что вам понадобится:
• 200 г сливочного масла;
• 8 ст. л. сахарной пудры;
• ванилин, какао, кофе по вкусу;
• кофемолка, чтобы размолоть сахар в пудру;
• венчик или миксер с чашей.
Это самый простой крем для торта, обязательные ингредиенты – только сливочное масло и сахарная пудра. Масло взбивается до воздушной массы, и постепенно в неё вводится сахар. Иногда в такой крем добавляют молоко, а также ваниль или другие ароматизаторы.

Масляный крем или масляная помадка, как его ещё называют, отлично держит форму, очень легко красится и впитывает ароматы, по вкусу напоминает сливки. Он годится как для промазывания коржей, так и для выравнивания поверхности торта и создания декоративных элементов. Перед нанесением мастики торт также можно обмазать масляным кремом, с ним мастика не «съедет» и не упадёт.

Такой крем не слишком хорош для лёгких десертов, так как он может показаться слишком жирным и тяжёлым.

Крем-чиз

Что вам понадобится:
• 120 г сливочного масла или 70 г сливок 33–35% жирности;
• 350 г сливочного сыра;
• 70 г сахарной пудры;
• ванилин, какао, кофе по вкусу;
• кофемолка, чтобы размолоть сахар в пудру;
• венчик или миксер с чашей.
Крем-чиз – по сути более лёгкий вариант масляного. Сделать его можно по-разному: в одном случае масло частично заменяется на сливочный сыр, другом – крем выполняется совсем без масла, но со сливками. Сыр взбивают с сахаром и постепенно вливают сливки.

Крем получается более свежим, с отчётливым сырным вкусом. Он очень хорошо сочетается с фруктовыми тортами и подходит для капкейков, но вот форму держит хуже, чем масляный крем, так что слишком сложный декор с таким кремом выполнить не получится.

Белковый крем

Что вам понадобится:
• 3 яичных белка;
• 200 г сахара;
• 0,25 ч. л. лимонного сока;
• ваниль или другие ароматизаторы по вкусу;
• 50 мл воды для приготовления сиропа;
• миксер с чашей.
Взбитые белки с сахаром или сахарным сиропом образуют лёгкий и воздушный крем. Бывают разные виды такого крема: его можно приготовить, просто смешав белки с сахаром – либо на водяной бане (швейцарская меренга), либо с добавлением горячего сиропа (итальянская меренга).

Такой крем идеально подходит для лёгких тортов и пирожных, таких как разнообразные корзиночки, торт «Павлова» или «Полёт». Белковый крем придает торту воздушность и лёгкость. Плюс в него прекрасно добавляются различные добавки, такие как какао или кофе.

Из белкового крема получаются красивые розочки и листочки для декора, но для пропитки коржей такой крем не подходит – для плотных тортов лучше выбирать другой крем либо сочетать белковый с масляным.
Готовим крем для торта - 948490062366

Шоколадный ганаш

Что вам понадобится:
• 400 г шоколада;
• 200 мл сливок 30–35% жирности;
• миксер с чашей.
Ганаш – это смесь растопленного шоколада и сливок. Обычно его готовят в соотношении 1:1 для мягкости, но для плотных текстур шоколада может быть больше.
Есть легенда, что около ста лет назад некий работник парижской кондитерской случайно опрокинул горячие сливки в растопленный шоколад, за что хозяин заведения обозвал его словом «ганаш» (тупица). Тем не менее, оказалось, что незадачливый повар изобрёл отличный крем.
Сейчас для экономии и простоты вместо сливок в шоколадный крем часто кладут масло и молоко, но он всё равно остаётся вкусным и очень удобным для работы. С ним работают при создании шоколадных тортов – как для промазывания коржей, так и для глазирования. Иногда им выравнивают торт перед нанесением мастики.

Заварной крем

Что вам понадобится:
• 500 мл молока (либо 250 мл молока и 250 г сливок);
• 3 желтка;
• 150–200 г сахара;
• 3 ст. л. муки (для патисьера);
• 100 г сливочного масла (но можно обойтись и без него);
• миксер с чашей.
Основные компоненты: яйца (желтки), молоко (или сливки) и сахар. Смесь взбивается и нагревается на плите, пока не загустеет, затем охлаждается. Есть несколько видов заварного крема.

Кондитерский крем (патисьер) – в него при приготовлении добавляют муку или крахмал, получается прекрасная начинка для эклеров и трубочек.

Когда говорят «заварной крем», в первую очередь имеют в виду именно его. Для прослойки тортов, таких как «Наполеон» или «Медовик», в заварной крем также кладут сливочное масло, чтобы он стал мягче;

Английский крем (кастард) – он тоже готовится путём заваривания, но муку и крахмал сюда не добавляют. Он получается более жидким, чем кондитерский крем, и хорошо подходит как соус для пудинга, но если его запечь, получится крем-брюле или крем-карамель.

Заварной крем часто выступает основой для других кремов.

Муслин

Что вам понадобится:
• 500 мл молока;
• 3 яичных желтка;
• 40 г кукурузного крахмала;
• 150–200 г сахара;
• 150 г сливочного масла;
• миксер с чашей.
Он также известен как «немецкий масляный крем», но на самом деле это одна из разновидностей кондитерского крема, смешанного со сливочным маслом. Сначала готовят заварной крем с добавлением кукурузного крахмала, а когда он приготовится, взбивают его с маслом. Получается очень тонкая и нежная смесь, которую кладут в знаменитые десерты Европы, такие как торт «Фрезье».

Пломбир

Что вам понадобится:
• 240 г сметаны 30%;
• 1 яйцо;80 г сахара;
• 20 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• миксер с чашей.
Это тоже подвид кондитерского крема, как и муслин. Только для пломбира заварной крем готовится не с крахмалом, а с мукой, и не на молоке, а на жирной сметане. Затем взбивается вместе со сливочным маслом.

На вкус и на вид этот крем и правда похож на мороженое пломбир, и его можно положить в самые разные тортики, к тому же он хорошо держит форму, поэтому в качестве украшения пломбир тоже вполне подходит.
Готовим крем для торта - 948490090526

Сметанный крем

Что вам понадобится:
• 550–600 мл сметаны 30% жирности;
• 250–300 г сахара;
• ванилин по вкусу;
• кофемолка, чтобы размолоть сахар в пудру;
• венчик или миксер;
• чаша для крема.
Очень простой крем для выпечки, который обычно используют для пропитки коржей. Готовится он путём взбивания сметаны не менее 30% жирности с сахаром: на 1 стакан сахара 2 стакана сметаны. Более густым такой крем получится, если добавить загустители или смешать сметану с жирными сливками.

Крем годится для пропитки и соединения песочных, блинных, бисквитных, слоёных и медовых тортов, а также замечательно сочетается с фруктовыми тортиками. Но для их украшения лучше брать более стойкий и плотный крем.

Крем на основе сгущённого молока

Что вам понадобится:
• 1 банка сгущённого молока;
• 250 г сливочного масла;
• кастрюля и миксер.
Это один из самых популярных и простых кремов, где смешиваются сгущённое молоко и масло. Взбейте масло и постепенно вливайте в него сгущёнку, продолжая взбивать. Иногда крем делают с добавлением варёной сгущёнки для карамельного вкуса или кладут в него разные ароматические добавки.

Крем идеально подходит для блинного торта, так как отлично склеивает слои, а также для домашнего «Медовика», «Наполеона» и других простых тортов.

Полезные советы

1. После приготовления любой крем желательно охладить, так как тёплый крем плохо держит форму. Но надолго откладывать его не стоит, лучше приступать к работе не позже получаса после изготовления крема.
2. Не нужно взбивать крем слишком долго, он может расслоиться.
3. Если вы задумали приготовить фруктовый торт, вместо крема для прослойки попробуйте взять густой джем, а для пропитки коржей – варенье.
4. Вместо сахара для тех кремов, которые нужно взбивать, лучше берите сахарную пудру. Взбивая крем с сахарным песком, вы рискуете «перевзбить» его, пока ждёте полного растворения крупиц сахара.
5. В проверенный крем всегда можно внести интересный ингредиент, пробуйте добавлять разные ликёры и сиропы, можно позволить себе капнуть в смесь немного рома или коньяка, если торт не для детей.
6. Масло для взбивания должно быть мягким. Нажмите на него пальцем – если оно легко продавливается, значит, можно приступать. Лучше всего, если температура масла 20 °C.
7. Если вы готовите крем из масла и сгущёнки, следите, чтобы продукты были одной температуры.
8. Масло лучше взбивается тёплым, но сливки, сметану и белок взбивайте холодными.
9. Если вы заметили, что крем расслаивается, поставьте чашу с ним в горячую воду и продолжите взбивать.
10. В белковый крем добавьте желатин, чтобы создать более плотную и стабильную текстуру.
11. Следите за пропорциями: неправильное количество ингредиентов может привести к тому, что крем не будет хорошо взбиваться.
12. Если вы делаете сметанный крем, а сметана слишком жидкая, отделите от неё лишнюю сыворотку. Для этого возьмите марлю, сложите в несколько слоёв на дне сита. Сито поставьте над миской и вылейте в него сметану. Ждите несколько часов, пока вся лишняя жидкость не стечёт.
13. Не бойтесь экспериментировать и придумывать свои собственные виды кремов для торта. Даже классический рецепт можно разнообразить необычным декором или необычной прослойкой.
---
А какой крем ваш любимый?
---
#кулинарияок #кулинария #крем #кремдляторта #торт #торты #десерт
•

Комментарии