Комментарии
- 19 окт 2024 10:23ГЕНЕРАЛ РОМАНОВА Интерпол 720 тысячЦН. Изучите. Тема интересная. Только без Толстого Клона И 3х лимонов. И вспомните про наш ГУГЛ ЛИМОН
- 19 окт 2024 20:45Тамара Власова ответила ГЕНЕРАЛУ РОМАНОВОЙ Интерпол 720 тысячОсеннее обострение...
- 20 окт 2024 18:44Галина Макарова (Полянская)Не очень понятно в рецепте: что для теста,что для крема
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Хобби в ОК
Как приготовить анковский пирог
Пожалуй, самое важное блюдо в большом семействе писателя Льва Николаевича Толстого.Переходя на данную статью, вы подтверждаете, что вам исполнилось 18 лет.
Автором рецепта лимонного пирога, который часто пекли в доме Толстых, называют заслуженного профессора и декана медицинского факультета Московского университета Николая Богдановича Анке.
Рецепт этот Анке передал матери жены Льва Толстого – Любови Александровне Берс. Репутация у пирога сложная, а вот рецепт довольно простой.
Как приготовить белковый крем
Белковый крем не содержит жиров, таких как масло или сливки. А также в нём меньше калорий, по сравнению с другими кремами.Приготовить белковый крем для торта очень просто, в нём совсем немного ингредиентов, а получается он вкусным и нежным. Рассказываем, каким бывает белковый крем и как его не испортить.
Есть и пирожные под таким названием – их мы также знаем под более привычным словом «безе» – по сути это белковый крем, но запечённый до хрустящего состояния. Любимый многими зефир – это тоже разновидность белкового крема, только готовится он на основе фруктового пюре.
Что вам понадобится:
• яичные белки – основа крема, благодаря которым он получается воздушным;• сахар – добавляется для сладости и создания плотной структуры. Иногда сахар заменяют сахарной пудрой;
• лимонный сок – для стабилизации белков и предотвращения их оседания;
• ваниль или другие ароматизаторы – для придания аромата, по вкусу;
• вода – для приготовления сиропа, который смешивается с белками;
• миксер с чашей.
Основной принцип приготовления белкового крема заключается в тщательном взбивании белков и стабилизации структуры с помощью сахара и тепла. Как правило, белки и сахар берут в соотношении 1:2, но можно взять больше сахара. Воды для сахарного сиропа нужно брать в 4 раза меньше, чем сахара.
При желании в белковую массу можно замешать любые ингредиенты, которые вам нравятся, главное, чтобы они не портили нежную консистенцию крема. Вводите добавки аккуратно и постепенно, чтобы крем не потерял свою пышность и устойчивость. Ими могут быть различные ликёры и сиропы, миндальная мука, ягодный сок, корица, какао или кофе.
Каким бывает белковый крем
• Сырой белковый крем (французская меренга) делается без приготовления сиропа. В нём просто смешивают белки и сахар.• Заварной белковый крем (итальянская меренга) готовится сложнее, но такой крем безопаснее, так как в процессе сырые белки подвергаются термической обработке горячим сиропом.
• Швейцарская меренга более плотная и тянущаяся. Здесь белки и сахар взбивают на водяной бане при температуре 40–55 °С.
---
Готовим крем для торта. Какие бывают кремы и для каких тортов они подходят
---
Как правильно взбивать белки
Тёплые белки лучше насыщаются воздухом, чем холодные, поэтому за 20–30 мин до взбивания достаньте яйца из холодильника. Отделите белки от желтков, следя за тем, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Даже небольшое количество жира из желтка может помешать белкам хорошо взбиться.Посуда должна быть абсолютно чистой и сухой, лучше взять стеклянную или металлическую чашу. Любые остатки жира, масла или даже воды могут помешать процессу. Можно протереть миску и венчики соком лимона или уксусом, чтобы обезжирить поверхность.
Начинайте взбивать белки на низкой скорости, чтобы они постепенно насыщались воздухом. Это помогает создать мелкие и стабильные пузырьки воздуха. Как только белки начнут пениться и станут объёмнее, постепенно увеличивайте скорость до средней.
Продолжайте на средней скорости, пока белки не достигнут мягких пиков – когда белки уже держат форму, но всё ещё остаются мягкими и слегка растекаются. После можно вливать сахарный сироп: постепенно, тонкой струйкой, при этом не прекращая взбивать белки. Следите, чтобы горячий сироп не разбрызгивался, на время можно уменьшить скорость.
После того как весь сироп введён и масса немного остыла, продолжайте взбивать белки на высокой скорости. Сироп стабилизирует белки, придавая крему плотность и устойчивость. Взбивайте, пока крем не станет блестящим, плотным и не остынет до комнатной температуры. Важно также не перевзбить белки, тогда они начнут оседать. Если такое случилось, добавьте в миску ещё один белок и взбейте массу заново.
Если вы делаете белковый крем без сиропа – просто вводите в белки сахар постепенно, по одной ложке. Важно следить, чтобы сахар хорошо растворился в белках. Проверить это можно, потерев немного смеси между пальцами: она должна быть гладкой, без кристалликов.
---
Как приготовить бисквит для торта, чтобы он был пышным и не разваливался
---
Как приготовить сахарный сироп
В сотейнике нужно смешать сахар с водой и поставить на средний огонь. Варите, помешивая, до кипения. Сироп должен быть цвета карамели. Если у вас нет термометра, можно определить готовность сиропа по его густоте: из сиропа можно скатать мягкий шарик, когда его капля попадает в холодную воду.Если сироп оказался немного переваренным, уберите огонь до минимума, добавьте немного воды и размешайте сироп. Однородную массу ещё раз доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонный сок.
Переваренный сироп тёмно-коричневого цвета для смешивания с белками непригоден. Если же, напротив, сироп недоварен, то крем тоже не получится – он останется жидким.
Ингредиенты:
• 450 г пшеничной муки высшего сорта;• 350 г сливочного масла;
• 460 г белого сахара;
• 3 желтка и 2 яйца среднего размера;
• 3 крупных лимона;
• 3 ст. л. сахарной пудры;
• 50 мл ледяной воды или водки, как в оригинальном рецепте;
• 0,25 ч. л. мелкой соли.
Приготовьте тесто
Нарежьте 225 г холодного масла кубиками. В кухонном комбайне измельчите масло, 115 г сахара, соль, муку, желтки и воду (или водку), пока не получится ком теста.В оригинале ингредиенты в тетрадке жены Льва Николаевича были указаны в фунтах, в рецепте их перевели в граммы.
Разделите тесто на 3 части. Раскатайте каждую на припыленном мукой столе в коржи диаметром 25 см. Проколите вилкой в нескольких местах, чтобы коржи остались ровными при выпечке. Переложите на пергамент или силиконовый коврик и поместите в разогретую до 180℃ духовке на 20 мин. Коржи должны оставаться бледными, не коричневыми.
Сделайте крем
Снимите цедру с двух лимонов, а сок выжмите из 3 фруктов. Смешайте сахар, цедру, масло, сок, яйца. Перетрите до однородности ложкой или миксером и грейте на небольшом огне, пока смесь, как было написано в тетрадке графини, не будет густа, как мёд. Остудите крем.Соберите пирог
Смажьте коржи, включая верхний, кремом, посыпьте сахарной пудрой.Что важно знать
1. Существуют вольные современные версии пирога из сметанного теста с мёдом и коричневым сахаром. Коржи делают более мягкими.2. Крем для пирога можно использовать и для других блюд: как соус для блинчиков и сырников или начинку для тарталеток.
3. В кулинарной книге графини Софьи Андреевны Толстой анковский пирог соседствует с «Яблочным квасом Марии Николаевны», «Пастилой яблочной Марии Петровны Фет» и другими вкусными блюдами.
4. Пирог в доме великого писателя готовили действительно часто: его подавали на торжествах, праздниках, в именины членов семьи. Мало того, семейные традиции в доме тоже назывались «анковским пирогом». Сын Льва Толстого и Софьи Андреевны Илья Львович в своих воспоминаниях отмечал, что отец добродушно подтрунивал над «анковским пирогом», понимая под ним семейные устои Софьи Андреевны. «Кто знал тогда, что придёт время, когда отцу «анковский пирог» станет невыносимым и что в конце концов он превратится в тяжёлое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться», – писал он в «Моих воспоминаниях».
---
Захотелось испечь пирог либо перечитать «Войну и мир» или «Анну Каренину»? Есть ли у вас в семье традиционное блюдо, с которым связано много воспоминаний?
---
#кулинария #кулинарияок #рецепты #рецептынакаждыйдень #рецептыкулинария #анковскийпирогрецепт #пирогирецепты