19 янв
10 известных поваров мира и их коронные блюда
Одни готовят по необходимости, другие – потому что нравится, но признания добиваются те, кто превращает кулинарию в искусство. Рассказываем о поварах, которые смогли это сделать.
Переходя на данную статью, вы подтверждаете, что вам исполнилось 18 лет.
Мари-Антуан Карем (1784 – 1833 гг.), Франция
Блюдо: эклеры
История Карема напоминает роман воспитания. Один из 14-ти детей грузчика, в юном возрасте он нанялся в парижский трактир. Сначала выполнял грязную работу, но потом на способного мальчика обратил внимание знаменитый кондитер Сильвэн Байи и взял к себе в ученики.
Мари-Антуан сразу загорелся ремеслом и по ночам не спал, продумывая оформление витрин кондитерской. Следующей ступенькой карьерной лестницы стала работа шеф-поваром у принца Беневента. Среди заказчиков Мари-Антуана значились Георг IV, Джеймс Ротшильд, Александр I и Наполеон Бонапарт, для которого кондитер приготовил свадебный торт.
Карем был не только практиком, но и талантливым теоретиком: он написал несколько книг, посвященных кондитерскому искусству. Карем ориентировался на цифры и педантично фиксировал точный вес ингредиентов и последовательность шагов.
Карема называют изобретателем популярного пирожного, эклера, в классическом его варианте: трубочка из заварного теста, наполненная ванильным, кофейным или шоколадным кремом и покрытая помадкой.
Переходя на данную статью, вы подтверждаете, что вам исполнилось 18 лет.
Мари-Антуан Карем (1784 – 1833 гг.), Франция
Блюдо: эклерыИстория Карема напоминает роман воспитания. Один из 14-ти детей грузчика, в юном возрасте он нанялся в парижский трактир. Сначала выполнял грязную работу, но потом на способного мальчика обратил внимание знаменитый кондитер Сильвэн Байи и взял к себе в ученики.
Мари-Антуан сразу загорелся ремеслом и по ночам не спал, продумывая оформление витрин кондитерской. Следующей ступенькой карьерной лестницы стала работа шеф-поваром у принца Беневента. Среди заказчиков Мари-Антуана значились Георг IV, Джеймс Ротшильд, Александр I и Наполеон Бонапарт, для которого кондитер приготовил свадебный торт.
Карем был не только практиком, но и талантливым теоретиком: он написал несколько книг, посвященных кондитерскому искусству. Карем ориентировался на цифры и педантично фиксировал точный вес ингредиентов и последовательность шагов.
Карема называют изобретателем популярного пирожного, эклера, в классическом его варианте: трубочка из заварного теста, наполненная ванильным, кофейным или шоколадным кремом и покрытая помадкой.
Огюст Эскофье, (1846-1935 годы), Франция
Блюдо: персик МелбаКороль поваров и повар королей, как его называли на пике славы, Эскофье стал кулинаром по настоянию отца. Начинал поварёнком в ресторане дяди и постепенно совершенствовал свои навыки, осваивая идеи высокой кухни.
Он популяризировал французскую кухню в Великобритании, создал сеть гостиниц и написал «Кулинарный путеводитель», где было 5000 рецептов. Эскофье модернизировал и немного упростил идеи Карема и ввёл «русский» метод подачи блюд, когда их выносят не все сразу, а по очереди.
Эскофье придумал множество оригинальных рецептов, один из популярных – десерт «Персик Мелба» в честь оперной певицы Нелли Мелба. Он состоит из половинок персика, ванильного мороженого и малинового сиропа.
Поль Бокюз (1926 – 2018), Франция
Блюдо: суп из чёрных трюфелейБокюз был потомственным кулинаром. Искусство готовить он полюбил с раннего детства, помогая поварам в лионском ресторане. Поварскую карьеру прервала Вторая мировая война: Поль ушёл добровольцем в армию.
После окончания войны он устроился на работу в ресторан La Mère Brazier, а потом пошёл в ученики к шеф-повару Фернана Пуана. Позже Бокюз стал работать в ресторане отца и за несколько лет трижды получал звёзды Мишлен.
Его считают одним из основоположников так называемой новой кухни. Представители революционного на тот момент направления призывали отказаться от жирных соусов и длительной обработки, использовать микроволновые печи и опираться на опыт зарубежных кухонь.
Фирменным блюдом Поля Бокюза считают суп из трюфелей V.G.E. Этот суп он сварил в 1975 году для торжественного приёма в честь получения ордена Почётного легиона. На торжестве был тогдашний президента Франции Валери Жискар д’Эстен, инициалы которого, Valéry Giscard d’Estaing, и стали названием супа.
В составе V.G.E. – говяжий бульон, вермут, овощи, печень гуся и, конечно, трюфели. Суп готовится в духовке в горшочке, верх которого как крышкой закрывается слоёным тестом.
Джулия Чайлд, (1912 – 2004 гг.), США
Блюдо: биф бургиньонАмериканка Джулия начала готовить случайно: после того, как во время дипломатической поездки мужа попробовала в одном из ресторанов Парижа нежнейшее филе палтуса. До этого она и не подозревала, что обычную рыбу можно так вкусно приготовить.
Вдохновленная Джулия пошла на кулинарные курсы, а позже вместе с двумя подругами, такими же поклонницами вкусной пищи, открыла «Школу трёх гурманов» и выпустила книгу о французской кулинарной традиции. Редакторы поначалу отнеслись к идее скептически: рецепты казались слишком сложными. Только после того, как они сами приготовили блюда по рецептам, дали добро.
Джулия прославилась не только как автор кулинарных трудов, но и как ведущая кулинарных шоу. Её простая домашняя манера импонировала зрителям: Джулия могла вытереть руки о фартук или подшутить над собственной оплошностью.
Одной из коронных блюд американки, влюблённой во французскую кухню, считают биф бургиньон, она же говядина по-бургундски. Кусочки мяса обжаривают, а затем тушат с чесноком, луком, морковью и грибами в вине.
Хестон Блюменталь (р. в 1966 году), Великобритания
Блюдо: мясной фруктКулинарией Блюменталь заинтересовался в 16 лет, когда путешествовал с родителями по Провансу. После окончания школы юноша устроился помощником в ресторан, но выдержал только неделю. Десять лет он работал в сфере, не связанной с приготовлением еды – был инспектором по взысканию долгов, но по вечерам самостоятельно изучал французскую кулинарию.
Позже открыл ресторан Fat Duck. Популярность и деньги появились не сразу: в какой-то момент Блюменталю пришлось продать дом и машину, чтобы удержаться на плаву.
Хестон – сторонник молекулярной кухни, процесс приготовления пищи для него – это совокупность физико-химических процессов. Он первым начал использовать в кулинарии жидкий азот и ввёл понятие мультисенсорики в еде, когда еда воздействует не только на вкусовые рецепторы, но также на зрение и слух. Например, блюдо из морепродуктов и водорослей с названием «Звуки моря» в его ресторане подают со спрятанным в морской раковине айподом, через который транслируют шум волн и крики чаек.
Повар любит и необычные сочетания, например, лосося с лакрицей или икры с шоколадом, а также необычную подачу. Одно из его коронных блюд, мясной фрукт на основе старинного средневекового британского рецепта, выглядит как свежий мандарин, но сделан из печени птицы.
Джейми Оливер (р. в 1975 году), Великобритания
Блюдо: кабачковый хлебРодители Джейми владели пабом и рестораном, и он с детства помогал им готовить. Оливер окончил колледж общественного питания, затем работал в итальянском ресторане, а позже и су-шефом в британском ресторане.
Популярность к Оливеру пришла после кулинарного шоу «Голый повар». Название не имело отношения к наготе, а подразумевало откровенность и открытость кулинара. Обаятельный и улыбчивый Оливер стал любимцем зрителей, как простых, так и знатных, включая членов королевской семьи.
Сейчас Джейми владеет ресторанами, участвует в шоу, пишет кулинарные книги и популяризирует здоровое питание для детей и взрослых. Оливер считает, что блюда должны быть несложными в приготовлении и полезными. Одно из его фирменных блюд – хлеб из молодых кабачков с козьим сыром и травами.
---
Вам также может быть интересно:
• Как выбрать вкусное и качественное оливковое масло
• Выбираем пшеничную муку: на что обратить внимание при выборе
• Как выбирать зелёный горошек
• Чем мраморная говядина отличается от обычной
• Как выбрать спелое и вкусное манго
---
Константин Ивлев, родился в 1974 году, Россия
Блюдо: картофель по-ивлевскиОдин из самых популярных отечественных поваров окончил училище по специальности «повар», ушёл в армию, а затем начал работать по профессии: сначала в обычной столовой, затем в ресторанах Москвы.
Константин проходил стажировки в лучших ресторанах Европы и мира, много учился, а затем начал готовить как шеф-повар, участвовать в кулинарных конкурсах и телешоу.
Ивлеву принадлежит концепция «новой русской кухни»: использование местных продуктов и современных технологий, а также эффектная презентация блюда. Среди фирменных блюд Ивлева много простых и доступных, например, картофель по-ивлевски с особой хрустящей корочкой.
Гордон Рамзи, родился в 1966 году, Великобритания
Блюдо: говядина ВеллингтонВ детстве и подростковом возрасте Рамзи планировал связать жизнь с футболом и даже играл за команду города Уорикшир, но серьёзная травма мениска поставила крест на мечте.
Юноша поступил в колледж, обучающий отельеров и рестораторов, и постепенно увлёкся кулинарией. Первую же работу он получил в престижном лондонском ресторане, потом был шеф-поваром в нескольких заведениях, а позже открыл собственный ресторан.
Сейчас у мэтра множество ресторанов в Европе и за её пределами, он ведет кулинарные шоу и пишет книги. Среди его кулинарных хитов – классические блюда в современной интерпретации: петух в вине, каре ягнёнка, лосось и, конечно, говядина Веллингтон – вырезка в слоёном тесте с паштетом из грибов.
Анн-Софи Пик, родилась в 1969 году, Франция
Блюдо: белый мильфейАнн-Софи Пик выросла в семье шеф-поваров, но изначально не планировала связывать свою жизнь с кулинарией. Девушка окончила экономический факультет, но в итоге возглавила семейный ресторан и, несмотря на отсутствие специального образования, вернула ему три звезды Мишлен, утраченные после смерти отца.
Анн-Софи изменила семейное меню: она отказалась от жирных сливочных соусов и сделала классические блюда отца и деда менее тяжелыми, но без потери вкуса. Классический пример подхода Пик – белый мильфей с йогуртовым кремом, жасминовым желе и молочным муссом. Часть слоёного теста Анн-Софи заменила безе с лимоном.
Анни Феолд, родилась в 1945 году, Франция
Блюдо: аньолотти с рикоттой, мятой, томатным, креветочным и шафрановым соусом.Анни увлеклась кулинарией после замужества: итальянец-сомелье Джорджио Пинокьорри владел винотекой и Анни решила объединить французскую кухню и вина Италии. Сначала это были лёгкие закуски к напиткам, а позже – полноценные блюда. Развить кулинарные навыки помогло участие в тематическом телепроекте в Каннах.
Считая итальянскую кухню слишком сложной, она объединила её с французской и не прогадала, получив заветные звёзды Мишлен. Сама Анни говорит, что предпочитает простые продукты: сыры, мороженое и шоколад. В ресторане подают более сложные и изящные блюда, например, клубнику с лавандовым мороженым или аньолотти с рикоттой, мятой, томатным, креветочным и шафрановым соусом.
---
А у вас есть любимый повар? Мама и бабушка тоже считаются!
---
#кулинария #кулинариярецепты #кулинарныерецепты #рецепты #рецепт #рецептынакаждыйдень #рецептынапраздник
А так немного похоже на учебник для поваров с историей знаменитых поваров ...