Сталик Ханкишиев

2 янв 2023

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257711706
Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить  сам, дома, во что бы то ни стало!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257709914
Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян,  перец хуа-цзе, гвоздика.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257712730
Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257712986
Натереть на мелкой терке имбирь.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257710170
Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257710426
Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257710682
И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257710938
Полученный маринад перемешать и отложить.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257711194
Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257711450
Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Но запомните, утиный жир для плова - просто на голову лучше, чем бараний курдюк!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257714778
Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257714266
При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257714522
В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257713754
Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257714010
Теперь утку надо повесить над кипящей водой.  Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257713242
Столовую ложку хуа-цзе.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257713498
Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257711962
Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257712218
Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257712474
Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257717850
Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257716058
Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257718874
Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257719130
Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257716314
Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257716570
Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257716826
Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257717082
У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257717338
А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257717594
Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257719898
А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257720666
Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257720410
Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Утка по-пекински, самый сложный рецепт в исполнении Сталика Ханкишиева, РенТВ 21... Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257719386
Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257719642
Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257718106
Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257718362
Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому - 934257718618
Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

Дорогие подписчики и гости моего канала! Если вы дочитали до этого места, то мне уже стоит поблагодарить Вас за труд и терпение. Ведь труд это не только создание профессиональных фотографий (а я использую только самую лучшую фототехнику и трачу на фото очень много времени), не только составление текстов, но и получение знаний. Я получил эти знания при помощи труда от других людей, а вы, при помощи равноценного труда получаете эти знания от меня.

Я обещаю вам и впредь вкладывать в создание рецептов, видеороликов и моих книг (приобрести которые можно здесь stalic.ru) самый добросовестный труд, прилагать все силы.

От вас мне хотелось бы получить:

а) внимание, даже если вам кажется, что вы никогда не станете готовить такое.

б) взаимное уважение.

в) помощь в распространении статей и роликов. Для этого поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях и при помощи мессенджеров - пошлите всем, кто еще не знает о существовании моего блога и канала в Дзене - пусть тоже подпишутся и учатся готовить с каждым днем все лучше и лучше!

Потому что человек, который готовит для своих близких и друзей вкусную еду просто не может быть плохим человеком, он будет думать о добре и становиться лучше. Поэтому кулинария - верный путь к улучшению жизни на нашей хрупкой планете!

Спасибо за подписку, добрые комментарии и... даже за лайки, хотя это уж совсем детская забава, пустяки!
•

Комментарии