Комментарии
- 12 мая 2023 13:24Вот что значит опыт.Помниться далекооо в моем детстве,я наотрез отказывалась кушать сало.Это в деревне то.И вот однажды(прям как в сказке...)меня уговорили попробовать кусочек.Это было божественно...Оказалось,что это было сало,приготовленное из поросёнка,которого откармливали кукурузой и опаленого в соломе.Это мне спустя годы папа рассказал.С той поры,моя по седьмому колену родственница,всегда передавала с оказией шмат такого сала-для Нинушки.Вот,чесное слово,больше , такого не пробовала.И Сталик тоже указал на такой,с позволения сказать,ньюанс,как осмаливание,по моему.Вот вроде бы-мелочь,а вкус как меняет.Спасибо,маэстро!Вы,как всегда на высоте.
- 12 мая 2023 21:20Сало самое вкусное когда его соломой палили.Сейчас так не делают(((
- 4 июл 2023 10:39Разве в Уфе нет восточного базара? Что не хватает?... Вы забыли, Ташкент- город хлебный!...
- 4 июл 2023 10:46Ваш рассказ как ода очередному блюду. Никогда не думала, что захочу это приготовить. Но поверьте, хочу и обязательно приготовлю. Спасибо за подробный рецепт.
- 4 июл 2023 13:12А я поняла смысл, что хотел сказать Лео Мик. Потому что у нас в Сибири практически все фрукты Китай да Турция. А вот настоящие узбекские, таджикские, надо поискать.. И это очень обидно. Особенно когда знаешь вкус настоящих среднеазиатских фруктов, то заморские не сильно прельщают....
- Комментарий удалён.
- Комментарий удалён.
️
️
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Сталик Ханкишиев
Яхни и мясные рулеты
Вам случалось поесть вкусного отварного мяса? Чтобы не горячее, как в хашламе, а охлаждённое, даже холодное? Да не разваренное, а такое, чтоб ножом его порезать и съесть с удовольствием?Я вам скажу: правильно выбранное и правильно сваренное мясо – это замечательная еда. Если вам до сих пор не случалось в этом убедиться, то на это есть известные причины и вам они хорошо знакомы по неудачному шашлыку, плохому стейку и по испорченным котлетам.
Во-первых, не стоит даже и пытаться получить вкусное варённое мясо от слишком молодых животных. Не поленюсь ещё раз повторить: не всегда хороша ягнятина! Хорошо упитанное, зрелое мясо – вот, что нам необходимо.
Во-вторых, мясо должно вариться довольно крупными кусками. С два мужских кулака – вот хороший размер.
В-третьих, надо правильно выбрать мясо из какой части туши стоит отправить на варку. Хороша грудинка, но многим кажется излишне жирной; неплоха лопатка, но мясо на ней тонкое, практически, пластом. А вот нижняя часть задней ноги – там, где мышцы сходятся к суставу, где есть ароматные жилки и мясо довольно плотное – замечательный отруб для такого дела!
Это главное, но есть ещё и мелочи!
Во-первых, правильно посолите воду для варки мяса. Во время пробы во рту должна появиться слюна, то есть, соли должно быть ровно столько, чтобы срабатывали наши условные рефлексы – сейчас будет еда, а не чай или кофе.
Во-вторых, хорошо, когда в кипящем рассоле присутствует перец горошком, совсем немного гвоздики и лаврового листа. Да, конечно, можно добавить в бульон и морковь целиком и айву, но слишком увлекаться не стоит, потому что нам надо только оттенить вкус мяса, но не забить его! Иначе мы просто отдаляемся от главной задачи – получить вкусное мясо. То есть, не мясо со вкусом чего-либо, а мясо с ярко выраженным вкусом!
В-третьих, если мясо постное, то хорошо бы добавить к нему что-то жирное, да хоть ту же грудинку, а не то и кусок курдюка! Вот поверьте пока мне на слово, что варёный курдюк – это очень вкусно!
Ну и совершенно понятно, что вариться мясо должно при постоянном кипении, уменьшать нагрев с закипанием не стоит, пусть кипит так, чтобы на поверхности кастрюли постоянно было шесть-семь пузырей. Переваривать мясо не надо, у нас нет и не было задачи сварить так, чтобы мясо распадалось на волокна, довольно будет того, если жилы станут мягкими, а соединительные ткани разбухнут и перестанут быть эластичными.
Не надо, чтобы мясо остывало в бульоне. Выньте его из бульона и положите на решётку над противнем, да вынесите на холод. А ещё лучше подвесить мясо, чтобы оно проветривалось со всех сторон и немного подсохло.
Подавать мясо надо холодным, нарезав его ломтями и предложив к мясу сюзьму с чесноком и красным перцем или с солью и зеленью. Хлеб к такой еде обязателен. На званых обедах и ужинах хорошо бы подать такое мясо в самом начале, вместе с отварными языками, холодцом и свежими овощами. А вечером такое мясо можно подать на ужин, только обязательно предложите чай после еды.
Мясной рулет
Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? А на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве, да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина и даже куры!
Чем ещё хороша еда на свадьбе в кишлаке – там семьи большие, своих рук хватает, а ещё приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут!
Вот, например, кого-то непременно заставят чистить шкуру от курдюка, чтобы завернуть в неё мясной рулет. Мясник – тот знает заранее, что кому-то «повезёт»! Поэтому он, снимая шкуру с курдюка, оставляет на ней изрядное количество сала. Обычно-то он старается, высунув язык корпит над курдюком, чтобы ни грамма драгоценного сала не осталось на шкуре! А здесь его нож двигается вольготно, мясник барствует, шикует, но сам-то – хитрая бестия - знает, что сегодня не пропадёт ничего, даже и шкуру… съедят.
Нет, ну а что вы удивляетесь? Вы же знаете, что свиное сало вкуснее всего, когда оно на шкуре? Ну кому придёт в голову снимать со свиньи шкуру, чтобы использовать потом только сало да мясо? Ведь и не вкусно будет, и не ароматно!
Вот и с бараниной то же самое – сало и мясо на шкуре – очень вкусно!
Да, там шерсть. Ну и что? А на свинье – щетина. Так что принцип удаления с бараньей шкуры шерсти можно использовать тот же самый, что и для свиньи.
Заготовить кипятка, обдать шкуру и волосы сами сходят – только руке очень горячо. Дальше ещё раз обдать кипятком и поскоблить. А потом, если пожелаете, берите в руку горелку или соломой обкладывайте и смолите! Только надо иметь в виду, что у барана шкура нежнее, чем у свиньи, и надо следить, чтобы не лопнуло. Ну и после осмаливания ещё раз кипятком да ещё раз выскоблить, ополоснуть…
Знаете, традиционно в Узбекистане используют только курдючную оболочку, а с остальной части туши шкуру просто снимают. Это, наверное, потому, что издревле шкура барана представлялая собою изрядную ценность. Но я ещё и с отцом, да и потом, после него, резал несколько раз барана и смолил всю тушу. Могу вам сказать, мясо, разделанное вместе со шкурой, было неимоверно вкусным! При чём будь-то плов, будь шурпа – всё приобретало особый, неповторимый вкус.
Однако, это я здорово отвлёкся! Я же хотел рассказать о мясном рулете в курдючной оболочке!
Перед тем, как заворачивать рулет, лук лучше снять, в готовом рулете он будет лишним, но к тому времени его сок уже как следует поработает над мясом.
Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудновоспроизводимыми блюдами, я предложу вам ещё один вариант рулета, задача которого имитировать вкус свадебного яхни.