Комментарии
- 15 июл 2023 10:39Да вы меня поймёте или нет, где я написала что он плохо печёт и где я подчеркнула лично его национальность, как хотите так и понимайте, я устала вам объяснять . Всего вам доброго.
- 15 июл 2023 11:00" получается так вкусно и красиво ТОЛЬКО У УЗБЕКОВ " - ваши слова !?! Думаю многие азиаты обидятся на вас , поскольку у всех народов Азии лепешки изумительны , ОСОБЕННО ЕСЛИ ОНИ ТАНДЫРНЫЕ . Да и русские , о коих вы пишете , живущие в махаллях , неплохо выпекают все азиатские вкуснятины
- 15 июл 2023 11:05Я написала лично о себе, что у меня такие вкусные и красивые как у Сталика не получатся, обидчивая вы наша, ещё раз вам пишу всего вам доброго, до свидания.
- 17 июл 2023 22:37Как я люблю узбекские лепешки! Их вкус и аромат знаком с детства, когда ехали из г. Кзылорда через г. Ташкент в г. Байрам-Али. Кстати, мне очень нравились туркменские чуреки, их тоже выпекали в тандыре. Еще у туркмен есть национальное вкусное блюдо, не знаю как оно называется, в него кусочками добавляли чурек
- 8 авг 2023 17:56У каждого народа свои лепешки, иначе народы уже вымерли бы, у русских - пышки очень вкусные
. - 9 авг 2023 18:56Лепешки и пышки по определению не сравнимы друг с другом ! . Скорее баурсаки и пышки в некоторой степени родичи ! А у русских лепешки были свои . только совсем другие . К сожалению я нигде не видела рецепта таких лепешек . Моя мама делала их из слоеного теста с выжарками из соленого свиного сала ! Супер вкусно было ! А азиатские тандырные совсем другие . Их вкус бесподобен ! . МММ !
️
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Сталик Ханкишиев
Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.