Комментарии
- 22 мая 2023 08:40Сталик, ну как же вы вкусно и сладко рассказываете,просто слюнки текут, дай Бог вам здоровья, и творческих кулинарных успехов .
- 22 мая 2023 08:44Я родом тоже из Средней Азии по соседству с Ферганой есть в Киргизии шахтерский город Кызыл-Кия, и все блюда которые готовятся там ,мы сейчас готовим здесь в России ,потому что это очень вкусно и главное полезно особенно со всеми специями.
- 22 мая 2023 11:18Очень вкусно, верю! Очень аппетитно и правильно приготовил Сталик! Спасибо за советы и фото , по ним!
- 23 мая 2023 10:33Спасибо Сталик! Всегда читаю и смотрю! Все всегда полезно посмотреть и подучиться или научиться!
- 23 мая 2023 21:27Спасибо !Обязательно приготовлю по вашему рецепту.Впервые вижу долму пачиненную фасолью
- 24 мая 2023 16:03Спасибо.Вас можно слушать и смотреть только поевши.Иначе никак
️Вкусные слова и фото️
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Сталик Ханкишиев
Самая странная буква узбекского алфавита
В советские годы узбекская письменность была основана на кириллице, но, как водится, некоторые звуки узбекского языка обозначались особыми буквами. В частности, в алфавите присутствовала как обыкновенная буква У, так и с загогулиной, как в букве Й. Обозначала эта буква звук, который читался как среднефонетическое между О и У. Поэтому раньше на кириллице писали Узбекистон (У с загогулиной), а теперь пишут на латинице Ozbekiston, на этот раз буква О с черточкой наверху.И вот, пойди, найди теперь вариации узбекской долмы при помощи поиска по интернету или даже в алфавитном указателе книг по узбекской кухне.
Тем более, что и кумир кулинаров эпохи перестройки В.В.Похлебкин сделал полуосознанную ошибку и отнес долму исключительно к армянской кухне. С другой стороны, если бы он знал, что и в узбекской кулинарии есть аналогичное блюдо, то вывод напросился бы сам собой - долма интернациональное, и даже не региональное, а надрегиональное блюдо, которое готовят от Средней Азии и вплоть до Средизимноморья.
Разумеется, в узбекском названии этого блюда нет даже и намека на виноградный лист, о котором так красиво рассказывают армянские кулинары. Мол, Ной, Арарат, виноград, лист "толи", вот тебе и армянская долма.
Но в Узбекистане дулма это прежде всего фарш, а уж во что его упаковать - дело второе. Поэтому в узбекской кухне известна дулма в айве, в луке и даже казан-дулма, что есть не что иное, как мясные тефтели, приготовленные в казане - казан послужил оболочкой, отсюда и вполне логичное название!
А фарш, завернутый в виноградные листья, для узбеков отдельное блюдо, не связанное со словом долма-дулма абсолютно! То, что во всем мире называют долмой, в Узбекистане всегда называли каваток.
Ну, а с появлением в Узбекистане томатов и болгарского перца сами собой появились вариации этого блюда с участием этих овощей. И, не смотря на то, что долму в овощах с американского континента готовят от Средней Азии и до Балкан, и опыт у народа за несколько столетий накопился изрядный, здесь еще есть куда работать, чтобы сделать это блюдо по-настоящему вкусным!
Хотя, почему бы не поиграть со специями и не придать разнообразие даже повседневным блюдам?
Осторожно растопите сливочное масло и постарайтесь избежать изменения цвета.
Но кто сказал, что овощную долму следует готовить долго и при высоких температурах?
Вам нравятся овощи, потерявшую форму и структуру, расползающиеся на волокна и шкуру? Вот и мне не нравятся!
Именно поэтому я использовал керамическую посуду для приготвления этого блюда. Тепло сквозь керамическую посуду проходит очень медленно, почти так же медленно, как оно проходит в продуктах и густых соусах, с ограниченной конвекцией. Сначала я поставил казан в духовку, разогретую до 160С. В один из перцев вставил термометр на спице и ждал, когда температура фарша достигнет 64С. Перцы, которые контактировали со стенками посуды при этом нагрелись ненамного сильнее тех, что были внутри казана.
Уже при такой температуре мясо готово к употреблению, а перцы так и вовсе можно есть сырыми! Но фарш получается тем вкуснее, чем дольше его готовят в замкнутом объеме, без потерь запаха. Поэтому я убавил температуру в печи до 100С и оставил блюдо томиться еще на пару часов.