Комментарии
- 21 июл 2023 09:16Спасибо таким людям как Сталик которые делятся со своими знаниями и передают их нам. Огромное спасибо Вам.
- 21 июл 2023 13:57Это грудинка запеченная в духовке.
- Комментарий удалён.
- Комментарий удалён.
%
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Сталик Ханкишиев
Очень актуальное и сегодня - как варить мясо, как работает казан
У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.
А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!
И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.
Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?
Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.
Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку!
Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!
Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!
Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.
Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи "для улучшения вкуса мяса" служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.
Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа "су-вид".
И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.
Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!